Wiosna 2020: Królik/Aligote

Musiałem sobie znaleźć miejsce w tym epidemiologicznym chaosie. Na razie zatem nie produkuję kompletnie nowych wpisów tylko staram się pokazywać materiały, które czekały bądź jeszcze czekają sobie spokojnie na publikację. Ten miał jeszcze chwilę pobyć w hibernacji, ale go wypuszczam już dziś. Mierzyć się będę z klasyczną kuchnią francuską połączoną z białym Burgundem. Nie będzie jednak to Chardonnay tylko jego młodszy, karłowaty braciszek Aligote. Co dziś na stole? Comber z królika z rozmarynem i białym, winnym sosem plus właśnie Aligote Bourgogne 2017, Roux Pere&Fils

Zacznijmy od Aligote. Widzicie całkiem sporo tych win we francuskich supermarketach (Leclerc, Auchan, Carrefour), ale co to jest i o co chodzi? Aligote to biały szczep z rodziny Pinot o dosyć dużej kwasowości. Daje wina o cienkim ciele i raczej neutralne co skutkuje jego dobrą przydatnością w produkcji Cremantów. W kontekście win spokojnych daje lepsze rezultaty w ciepłych rocznikach, kiedy to wina osiągają lepszą równowagę. Jest trzecim po Chardonnay i Pinot Noir, pod względem areału (7%), szczepem uprawianym w Burgundii. Generalnie absolutne obrzeża mainstraemu – nawet „winefolly” go nie zauważa. Dla nas konsumentów, to zwykle kwaskowe, raczej bezpłciowe wina za niskie pieniądze. Ja szarpnąłem się na 59 PLN i kupiłem w Starwines wino z tego szczepu od Roux Pere&Fils gdyż bardzo podobał mi się ich Pinot Noir więc liczyłem też na sukces w kontekście bieli! Zobaczmy jak wyszło!

Aligote Bourgogne 2017, Roux Pere&Fils – producent nie informuje w żaden sposób o sposobie produkcji tego wina, ale mogę Wam zagwarantować że to 100% stal. Wino ma śliczny, typowy, jasno cytrynowy, błyszczący kolor. Nos leciutki o nutach wody źródlanej, cytryny, łąki, polnych kwiatów z mineralnym stalowo-krzemiennym wykończeniem. Bardzo delikatny i elegancki. Usta klasycznie o wysokiej kwasowości z cytrusową nutą pomelo, cytryny i leciutkim, słodkawym grejpfrutem. Do tego dochodzi delikatna morela i dosłownie dotyk masła. Końcówka średnia (+) z nutami niedojrzałej brzoskwini i kredy. Bardzo eleganckie, wytrawne, trochę nawet ascetyczne. Bardzo dobre! Polecam! 89/100

Wino jest bardzo udane więc zajmijmy się królikiem. Combry wykrawamy z tuszek, lub też oczyszczamy z błon jeśli kupimy oddzielne. Doprawiamy solą, pieprzem i posiekanymi igłami rozmarynu. Nacieramy oliwą i odstawiamy na 30-60 minut. Przygotowujemy sos. Wywar warzywny lub z kurczaka mieszamy z białym winem w rondelku i redukujemy o 30-40%. Możemy dodać gałązkę rozmarynu do  zaromatyzowania sosu. W drugim rondelku przygotowujemy zasmażkę z masła i mąki. Wlewamy do niej zredukowany winny wywar (bez ziół) i dobrze mieszamy. Gotujemy na małym ogniu około 15 minut. Dodajemy śmietankę i zagotowujemy. Dodajemy pozostałe masło i doprawiamy solą i pierzem. Przed dodaniem masła możemy trochę redukować sos jeśli będzie zbyt rzadki. Comber obsmażamy szybko na patelni i pieczemy 5-8 minut w 180-200C. Ja podałem z duszonymi szalotkami i obgotowanymi, podsmażonymi ziemniakami.

Aligote Bourgogne 2017, Roux Pere&Fils – z królikiem poszło lekko, kwaskowo i łagodnie. Idealnie. Świetnie grają zioła a sos nie jest za ciężki. Bardzo „winne” połączenie. Sukces!

Bądźcie zdrowi!

W