Winne Wtorki: wytrawny Riesling z Palatynatu

Riesling! To my jesteśmy sprawcami całego zamieszania w tym odcinku Winnych Wtorków. Tym razem nadeszła nasza kolej, aby zaproponować wino do degustacji. Padło na Riesling z Palatynatu. Nasz wybór był podyktowany tym, że ogólnie znane są wina niemieckie z nad Renu czy Mozeli, a dużo mniej popularny jest właśnie Palatynat (czyli Pfalz). Dodatkowo, chcieliśmy odświeżyć swoją pamięci o tym regionie i jego winach, którymi zachwyciliśmy się podczas podróży po Niemczech kilka lat temu. W Palatynacie odwiedziliśmy między innymi winnice Müller-Catoir czy Weegmüller. Mieszkając w Bad Dürkheim, uczestniczyliśmy w kilku ciekawych degustacjach. Ostatnim i chyba najmniej ważnym argumentem było to, że mieliśmy ochotę na białe wino 🙂 Koniec lata się zbliża, więc degustacja białego wina przedłuża pamięć o ciepłych dniach, których w tym roku było jak na lekarstwo. Niestety, w Polsce jest ciężko z dostępnością win z Palatynatu. Niektórzy “wtorkowicze” bardzo słusznie podnieśli ten temat, więc rozszerzyliśmy geograficznie wybór jeszcze o region Nahe. Co do zasady, Riesling miał być wytrawny – o najniższej zawartości cukru resztkowego, czyli klasy Kabinett Trocken lub po prostu Trocken.

Palatynat rozciąga się wzdłuż Renu od granicy niemiecko-francuskiej około 80 km po Ludwigshafen. Winnice nie leżą jednak nad rzeką a w terenach otoczonych górami Haardt na zachód od Renu. Najciekawsze wina produkuje się w piętnasto kilometrowym obszarze Mittlehaardt czyli pomiędzy miastami Bad Dürkheim, Diedesheim oraz Neustadt, gdzie góry stanowią znakomita osłonę dla winnic. Z tego obszaru pochodzą degustowane przez nas butelki. W celu ich nabycia skierowaliśmy się do sklepu wyspecjalizowanego w winach niemieckich, czyli Jung & Lecker, gdzie mieliśmy nadzieję odnieść sukces. Sprawa okazała się jednak nie taka prosta, pomimo teoretycznej dostępności – większość wytrawnych Rieslingów z Pfalz się skończyła, ale na całe szczęście na stanie były jeszcze wina jednego z najlepszych palatynackich producentów Dr. Von Bassermann-Jordan. Kupiliśmy dwa wina – każde w cenie około 60 PLN.

Pierwszym degustowanym winem był Riesling Trocken Pfalz 2009, Dr. Von Bassermann-Jordan . Na stronie producenta można znaleźć informację, iż owoce pochodzą z winnic leżących na piaszczystej glebie lessowej (kolorowe piaski) ogólnie na terenie Ruppertsberg, czyli na południe od Deidesheim. Wino nas zaskoczyło! Już bardzo jasny kolor zdradzał, że dostajemy trochę innego Rieslinga z Pfalz niż te, do których byliśmy przyzwyczajeni. Nos kredowy, z nutami mokrej ziemi, szczupły. W ustach jabłkowy o średnio-wysokiej kwasowości. Odświeżający. Generalnie oszczędny, ale konkretny. Finisz zaznaczony kwasowym akcentem. 86/100. Podobał się nam, ale trochę nas zaskoczył, spodziewaliśmy się bowiem czegoś bardziej tłustego.

Druga butelka to Ruppertsberger Reiterpfad Riesling Trocken 2007, Dr. Von Bassermann-Jordan. Owoce pochodzą z cztero hektarowej winnicy, leżącej w jednej z najlepszych lokalizacji w Mittelhaardt, czyli Reiterpfad z tej samej gminy co poprzednie wino, czyli Ruppertsberg. Riesling ten nie pozostawiał już wątpliwości. Kolor lekko ciemniejszy niż poprzednika, błyszczący. Nos mocno cytrynowy z lekko naftowymi nutami. Niektórzy doszukiwali się nawet akcentów asfaltowych, nie przytłaczały one jednak cytrynowej podstawy. Nos harmonijny i zrównoważony. Usta dosyć kwasowe; cytrynowo-asfaltowe nuty obecne również w ustach; trochę miodowej słodyczy. Finisz delikatnie gryzący. To już Riesling z charakterem i większą ilością ciała – dużo bardziej reprezentatywny dla regionu. Wymagający też większego skupienia. 87/100

Planując menu na wieczór, chcieliśmy sprawdzić wytrawne Rieslingi do wieprzowiny. Problem mieliśmy tylko z przystawką, zależało nam bowiem na skonfrontowaniu wina także z rybą. Po długim namyśle wybraliśmy tatar z łososia. To proste i szybkie danie. Jego smak zależy bezpośrednio od jakości ryby. Łososia zawsze kupujemy w “Kuchniach Świata” i możemy rekomendować to miejsce. Po zdjęciu skóry i wybraniu pozostających w filecie ości, kroimy mięso ryby w małą kosteczkę. Mieszamy z pokrojoną w kostkę żółtą papryką, małymi kaparami, posiekanymi zielonymi oliwkami oraz obraną całkowicie ze skóry i posiekaną cytryną. Doprawiamy solą i pieprzem oraz odrobiną Tabasco. Dodajemy oliwę z oliwek oraz sok z cytryny. Pozostawiamy na około 20 minut przed podaniem, aby sok z cytryny lekko “ugotował” rybę. Serwujemy z żółtkiem i posypujemy posiekaną natka pietruszki. Żółtko znakomicie równoważy ostrzejszy cytrynowy smak marynaty.

Riesling Trocken Pfalz 2009, Dr. Von Bassermann-Jordan w konfrontacji z tatarem z łososia stał się bardzo matowy i wytrawny. Pasował znakomicie. Nasze wrażania były podobne, jak przy tanicznych winach czerwonych serwowanych ze stekiem wołowym. W przypadku drugiego wina – Ruppertsberger Reiterpfad Riesling Trocken 2007, Dr. Von Bassermann-Jordan było niestety źle. Smak – za intensywny – przytłaczał delikatne danie. Brakowało równowagi i harmonii. Cierpkie akcenty na języku kompletnie nie pozwalały delektować się tatarem z łososia.

Jak już wcześniej wspominaliśmy, na danie główne postanowiliśmy podać wieprzowinę – pieczony schab z sezonowym dodatkiem, czyli jabłkowym sosem. Pieczony schab wieprzowy z jabłkowym sosem okazał się bohaterem wieczoru. Do jego przygotowania najlepiej jest użyć schabu z kością, wtedy mięso nie wysycha i nie kurczy się. Idealnie byłoby wprawdzie kupić schab ze skórą, ale w Polsce jest to prawie niemożliwe. Postarajmy się więc zdobyć kawałek z możliwie jak największą ilością tłuszczu, aby po upieczeniu mięso było soczyste, a skórka -chrupiąca. Nożem nacinamy tłuszcz na schabie w “kratkę”, solimy mocno mięso smarujemy olejem roślinnym i wkładamy do brytfanny. Pierwsze pół godziny pieczemy schab w wysokiej temperaturze (220ºC), aby zrumienić mięso, a później zmniejszamy do 180ºC i pieczemy dalej około 1-1,5 godziny w zależności od wielkości kawałka. Nasz trzy kilogramowy potrzebował właśnie w sumie około godziny i trzydziestu minut w piekarniku. W tym czasie przygotowujemy sos jabłkowy. Skorzystaliśmy z antonówek, które świetnie nadają się do wszelkiego rodzaju dań mięsnych z uwagi na swój kwaśny smak. Jabłka obieramy i kroimy w kostkę. Wkładamy je do garnka z dodatkiem startej skórki z cytryny oraz 2-3 łyżeczkami cukru. Zalewamy kilkoma łyżkami wody i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Po wyciągnięciu schabu z piekarnika, pozwalamy mu odpocząć kilka minut. Na dnie brytfanny tworzy się pyszny sos “spod pieczeni”, którym polejemy mięso na talerzach. Mięso oddzielamy od kręgosłupa i kroimy w plastry o szerokości około pół centymetra. Polewamy sosem i podajemy z dodatkiem sosu jabłkowego. Do mięsa serwujemy ziemniaki z wody.

Nie mogliśmy się doczekać sprawdzenia naszych Rieslingów do wieprzowiny. I tak Riesling Trocken Pfalz 2009, Dr. Von Bassermann-Jordan zaczął uwypuklać słone nuty w mięsie. Istotnie wspierał danie. Smak był kompletnie zrównoważony. Wino pasowało znakomicie również do sosu jabłkowego! Niestety, znowu mieliśmy problem z Ruppertsberger Reiterpfad Riesling Trocken 2007, Dr. Von Bassermann-Jordan. Właściwie jedyne, co można powiedzieć o tym połączeniu to to, że bardzo uwypukla się kwasowość wina. Kompletnie przytłacza danie i nawet sos nie jest w stanie się przed nim obronić.

Do naszego menu zdecydowanie bardziej pasował więc Riesling Trocken Pfalz 2009, Dr. Von Bassermann-Jordan, który zarówno do tatara z łososia jak i pieczonego schabu z sosem jabłkowym był znakomitym kompanem. Wydaje się nam, że były to jedne z najlepszych połączeń w historii naszych “Winnych wtorków”! Bardzo dobry i typowy dla Pfalz Ruppertsberger Reiterpfad Riesling Trocken 2007, Dr. Von Bassermann-Jordan nie przydał się nam w połączeniu z degustowanymi daniami, jednak kończenie butelek po posiłku sprawiło nam wiele satysfakcji. W końcu to świetne wino 🙂

Mamy nadzieję, że innym uczestnikom Winnych Wtorków udało się zdobyć wytrawnego rieslinga z Pfalz lub Nahe i będziecie mogli przeczytać ich wrażenia na stronach zamieszczonych poniżej!

A&W