Winne wtorki: wino do lokalnej kuchni

W dzisiejszych Winnych Wtorkach dopasowujemy wino do potrawy pochodzącej z regionu, w którym mieszkamy lub z którego pochodzimy. Nie było obowiązku gotowania – co dla nas akurat nie ma znaczenia 🙂 ale wino co do zasady powinno pasować do zaproponowanej potrawy. My nie opiszemy dziś jakiegoś w 100% warszawskiego dania (czego można by spodziewać się po dwojgu Warszawiaków), ale to, co znam dzieciństwa, bo bardzo często gotowała je Babcia (warszawianka). Będą to pyzy z mięsem . Oczywiście Warszawa słynie z pyz z bazaru Różyckiego, ale my chcieliśmy odwzorować smak dokładnie tych, które robiła Babcia. Niestety, nie zachowały się żadne notatki, a żyjące osoby nie do końca pamiętają receptury. Wszyscy natomiast pamiętają, że nazywaliśmy pyzy – “bunkrami”, gdyż były znacznie większe od klasycznych i było w nich “zbunkrowane” dużo farszu. Jest kilka przepisów na ciasto ziemniaczane – w szczególności tak jak w przypadku tych praskich klusek miesza się ziemniaki gotowane razem z tymi surowymi (utartymi i odsączonymi). My jednak, tropiąc przepis, przygotowaliśmy podobne ciasto jak na kopytka/gnocchi . Na 1 kg ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków potrzebujemy 300 g maki i jedno jajo. Ze składników zagniatamy ciasto. Farsz robimy z pieczonej wieprzowiny. Łopatkę doprawiamy sola i pieprzem (my natarliśmy jeszcze majerankiem) i pieczemy w zamkniętym naczyniu żaroodpornym w 160°C do miękkości (1kg około 2,5 godziny). Smażymy na dużej ilości masła sporą cebulę. Do malaksera przekładamy porozrywane widelcami mięso, soki, które się z niego wydzieliły podczas pieczenia i cebulę. Miksujemy na gładką masę. Doprawiamy solą i pieprzem, a następnie dodajemy jajo i miksujemy ponownie. Ciasto rozwałkowujemy do grubości 5-7 mm, wycinamy koła i nadziewamy mięsem. Można też formować ręcznie kule z dziurką i nadziewać. Gotujemy w osolonej wodzie, aż “bunkry” wypłynął (przez około 7-10 minut). Podajemy z okrasą z mocniej przesmażonej na maśle posiekanej cebuli (a nie z ze skwarkami z boczku, choć tak też można). Udało się! Pełen sukces – wspomnienie dzieciństwa powróciło na talerzu.

A teraz będzie trudniej… jakie wino? Tym, co przyszło nam do głowy w pierwszej chwili, było lekkie owocowe – np. Gamay. Szukaliśmy jakiegoś Beaujolais. Temat trudny – Leclerc, Enoteka Polska, Carrefour, Marks&Spencer posiadają w swojej ofercie, ale większość tych etykiet degustowaliśmy. W jednym, innym miejscu otrzymaliśmy jakże odświeżającą odpowiedź – “Beaujolais w lutym? To nie sezon.” Ok. widocznie sezon na Gamay się skończył 😉 Podbudowani tą odpowiedzią poszliśmy do Starwines. Tam Gamay nie znaleźliśmy, ale wpadliśmy na innym pomysł. Pinot Noir z Górnej Adygi. W końcu pyzy to trochę w stylu CK kuchni, a tu już jesteśmy pod austriacką granicą. Kupiliśmy więc lekkie owocowe wino tak jak zakładaliśmy, ale z regionu gdzie jada się choć trochę podobne dania. Tanio nie było, ale ten region do tanich nie należy, więc nawet u importera z tak uczciwymi cenami jak Starwines należy zapłacić konkretnie – 68 PLN. Degustujemy Blauburgunder-Pinot Nero Sudtirol-Alto Adige DOC 2014, Cantina Tramin . Tramin to jedna z najstarszych (złożona w 1889 roku) spółdzielni w regionie. Winogrona uprawia około 290 rolników. W ostatnich 15 latach postawili bardzo na jakość. Otrzymują regularnie nagrody Gambero Rosso a Willi Sturz – enolog – jest w ścisłej włoskiej czołówce (w 2004 roku otrzymał tytuł Italy’s winemaker of the year). Spółdzielnia wybudowała też fantastyczną przeszkloną siedzibę, z salą degustacyjną. Na zdjęciach prezentuje się wyśmienicie – aż zachęca do odwiedzin. Tym co jednak najbardziej zachęca jest samo wino. To naprawdę przedni Pinot. Wino starzone było w barriques, dużych beczkach oraz w stali. Kolor ciemno malinowy, przezroczysty, świetny. Nos bardzo kwiatowy – fiołki i róże. Mocny i dobry. Usta o średniej kwasowości i dosyć niskiej taninie. Dużo jesiennych malin. Generalnie łagodne, ułożone z długim finiszem. Świetna rzecz. 89/100

Blauburgunder-Pinot Nero Sudtirol-Alto Adige DOC 2014, Cantina Tramin kontra pyzy z mięsem – wynik nie jednoznaczny. Wino jest jakby obok dania, ale kompletnie sobie nie przeszkadzają. Nie ma żadnych negatywnych wpływów jednego na drugie. W miarę jedzenia owoc staję się bardziej okrągły, słodszy i pełniejszy. Wino fajnie oczyszcza usta po kęsie “bunkrów”. Nie było źle, choć bez dużej synergii.

Do następnego!

A&W

Lokalne dania i połączenia z winami u innych wtorkowiczów znajdziecie pod linkami: