Winne wtorki: Valpolicella Classico

Valpolicella – dzisiejsze Winne Wtorki zlokalizowały się w Wenecji Euganejskiej, czyli w Veneto. To region rozciągający się od południowych brzegów jeziora Garda na wschód, poprzez Weronę, aż do Wenecji. Pomiędzy Weroną a jeziorem Garda zlokalizowana jest apelacja Valpolicella. Nie dociera ona jednak do samego jeziora, gdyż jego południowo-wschodnie brzegi zajmuje apelacja Bardolino (wina te są też dopuszczone do dzisiejszych WW, więc z dużym prawdopodobieństwem znajdziecie ich degustacje u innych “wtorkowiczów”). Serce Valpolicelli, czyli Classico, sąsiaduje właśnie z Bardolino. Na dzisiejszy odcinek wybraliśmy dwie różne butelki właśnie Valpolicelli Classico z 2009 roku. Nie było łatwo. Nie chcieliśmy się powtarzać, a parowaliśmy już kilka razy Valpolicelle do naszych dań w poprzednich tekstach (np. Porter w kuchni, czy Sezon na śliwki). Dodatkowo, kiedy już upatrzyliśmy sobie konkretną butelkę, okazywało się, że tej aktualnie brak (to ostatnie słowo stało generalnie motywem przewodnim tego odcinka) lub że nie zdążą dosłać, lub też “zabiła” nas cena (np. znakomita podstawowa Valpolicella od Allegriniego w jednym z szanowanych sklepów internetowych jest wyceniona na 76 PLN(!), podczas gdy w sklepach we Włoszech kosztuje zaledwie 6 EUR). Na szczęście nasz lokalny sklep z winem stanął na wysokości zadania, dzięki czemu mieliśmy kilka butelek do wyboru. Zdecydowaliśmy się na Valpolicella Classico DOC 2009, Salvalai oraz Sengia Valpolicella Classico DOC 2009, Meroni. Obie butelki w przedziale cenowym **. Co do Sengii, uprzedzono nas, że wino to odbiega od typowej Valpolicelli – czyli wina pełnego wiśniowych aromatów z pieprzową końcówką. Tym bardziej cieszyliśmy się na wieczorną degustację!

Zaczęliśmy od Valpolicella Classico DOC 2009, Salvalai. Valpolicella to zawsze kupaż. Głównym szczepem winorośli, na bazie której powstaje, jest Corvina (może jej być aż do 70 %), do której dodawane są inne lokalne odmiany, zwykle Rondinella i Molinara. Nie inaczej jest w tym przypadku; 60/40 Corvina Veronese i Rondinella. Kolor ciemny, półprzezroczysty. Nie zaskoczył nas. Nos z początku zaatakował nutami asfaltowymi, zapachem spalin i gumy. Przebijały się jeżyny oraz inne ciemne owoce. Nie byliśmy zachwyceni. Dopiero po kilku chwilach rozwinął się w kierunku mocnej wiśni. Po wyrazistym nosie, usta okazały się aż nadto wycofane. Wino okrągłe bez widocznych tanin o średniej kwasowości. Bez wyrazu. W sumie bez błędów (poza pierwszym atakiem asfaltowych aromatów), ale nie zapamiętamy tej butelki na długo 84/100.

Sengia Valpolicella Classico DOC 2009, Meroni okazało się być rzeczywiście zupełnie innym winem. To kupaż Corviny Veronese, Rondinelly z dodatkiem Molinary. Już kolor pokazał, że mamy do czynienia z niespotykaną często inkarnacją Valpolicelli. Piękny, jasny, soczysty kolor soku z czerwonych porzeczek. Jasne refleksy i gęste zacieki na kieliszkach. Nos prosty, ale bardzo ujmujący. Znów czerwone porzeczki – bardzo świeży. Wino o lekkiej budowie i znakomitej owocowej kwasowości. Fantastycznie pijalne, ma się ochotę za każdym razem wziąć większy łyk, aby poczuć smak wina wszystkimi kubkami smakowymi. Końcówka o znakomitej świeżości, raczej średniej długości. 88/100

Bezdyskusyjny zwycięzca tego pojedynku. Wino o mało typowej budowie i charakterze dla Valpolicelli, zyskało ogromny aplauz wśród uczestników naszej prywatnej degustacji.

Byliśmy bardzo ciekawi, jak dwa tak różne wina dopasują się do przygotowanego przez nas na okazję degustacji menu. Na przystawkę zaproponowaliśmy risotto z kaczką i fasolką szparagową. Veneto to jeden z tych regionów Włoch (oprócz Lombardii i Piemontu), gdzie risotto jest jednym z bardziej popularnych dań. Wyszperałem gdzieś przepis na to właśnie risotto, jako charakterystyczny dla Wenecji Euganejskiej. Przed jego przygotowaniem zapytałem jednak o autentyczność przepisu naszych polsko-włoskich szpiegów M&M. Marysia i Mario zawsze służą nam pomocą w tak delikatnej materii M&M donieśli, że o ile sosu z kaczki używa się w Veneto dosyć często, to mięsa kaczki w risotto nie widzieli… Poradzili za to zastanowić się nad koźliną… No tak się złożyło, że koźliny akurat nie mięliśmy pod ręką;). Nie zmieniliśmy menu na degustację, gdyż wydawało mi się, że mięso kaczki i kremowa konsystencja risotto będzie dobrym kompanem Valpolicelli. Ponieważ jednak motywem przewodnim tych WW jest “brak” to i tym razem dał się on we znaki. Nie mogłem kupić kaczych udek, musiałem więc liczyć na to, że “coś” jednak przyjedzie w dzień degustacji. Miałem szczęście – przyjechały piersi 🙂 Nadają się również do tego dania znakomicie. trochę zginęła przy Risotto z kaczką i fasolką szparagową przygotowuje się dwutorowo. Równolegle dusimy mięso kaczki i przygotowujemy risotto podstawowe. A wiec najpierw w rondelku na oliwie z oliwek przesmażamy cebulę, dodajemy pokrojone w cienkie paski mięso kaczki (bez skóry), smażymy chwilę i zalewamy połową szklanki czerwonego wina. W sumie będziemy dusić kaczkę jakieś 40 minut, więc po 20 – dodajemy do niej pokrojoną w małe kawałki fasolkę szparagową i zabieramy się za przygotowywanie risotto podstawowego. Na oliwie z oliwek z dodatkiem masła szklimy cebulę. Dodajemy ryż arborio lub carnaroli i przesmażamy go 1 minutę, aż wchłonie tłuszcz i stanie się szklisty. Zalewamy połową szklanki białego wina (w przypadku tej wersji z kaczką nie jest to konieczne). Po odparowaniu alkoholu, gotujemy ryż na wolnym ogniu w bulionie drobiowym. Gdy ryż wchłonie jedną porcję płynu, dolewamy kolejną. Gotujemy około 18 minut do momentu, gdy ryż będzie miękki na zewnątrz, ale będzie stawiał lekki opór przy gryzieniu (środek ziarna pozostanie biały) i wchłonie prawie cały płyn. Wtedy dodajemy zawartość rondelka w którym dusiła się kaczka z fasolką i gotujemy jeszcze chwilę, aż risotto uzyska odpowiednią konsystencję. Czyli będzie all’onda (z falą), gęste, płynne i kremowe. Zdejmujemy risotto z ognia, dorzucamy kawałek masła i przykrywamy na minutę garnek. W tej wersji nie dodajemy Parmezanu.

Valpolicella Classico DOC 2009, Salvalai przy risotto zdecydowanie zyskała trochę “pazura”, stała się ostrzejsza, pokazała więcej nut wiśniowych. Całkiem sprawnie pasowała do kaczki i lekko winnego risotto. Sengia Valpolicella Classico DOC 2009, Meroni trochę zginęła przy risotto z kaczką i fasolką szparagową, ale dla większości z degustujących stanowiła idealne połączenie. Wino jakby zespalało się z potrawą, nie podkreślało wprawdzie konkretnych smaków, ale idealnie harmonizowało z daniem. Generalnie obie butelki się sprawdziły do risotto, ale zwycięzca znowu ten sam!

W przypadku dania głównego postawiliśmy na klasykę – Fegato alla Veneta – czyli wątrobę cielęcą po wenecku. Wybraliśmy to danie z powodów regionalnych – to co się je w regionie pochodzenia wina, powinno do niego pasować. Niestety, tu znowu dał się odczuć nasz przyjaciel “brak”. W Polsce z mięsa bez problemu można dostać w sklepach jedynie schab, karkówkę wieprzową, udziec wołowy i kurczaka, a z podrobów – wątróbki z kurczaka. Generalnie, straszna nędza zaopatrzeniowa i żeby kupić inne mięso, trzeba zacząć kombinować. Wynika to niestety z naszego kulinarnego zacofania. Jemy to, co znamy i to, co się łatwo przyrządza. Podroby? Połowa osób nie jada… Smutna sprawa, bo za małe pieniądze można przygotować znakomite potrawy o niebanalnym smaku. Ale widzimy, że jednak coś się powoli zaczyna zmieniać; świadczy o tym nasz lokalny, bardzo dobrze zaopatrzony sklep mięsny. Niestety, tym razem, mimo iż zamówiłem w nim wątrobę cielęcą, to jednak nie dojechała… W takich chwilach istnieje już tylko ostatnia deska ratunku… bazar przy placu Szembeka na Grochowie. Dziesięć kilometrów wyprawy, na drugą stronę Wisły, ale sukces w 100% gwarantowany. Oczywiście, misja zakończyła się powodzeniem, a do tego zrobiłem świetne zakupy na cały w/end. Polecamy to miejsce wszystkim. Najlepsze warzywa, owoce i mięso. Ceny również konkurencyjne w porównaniu z innymi warszawskimi “bazarkami”.

A więc wątroba cielęca po wenecku. Przepis jest bardzo prosty. Na maśle z dodatkiem oliwy z oliwek, na wolnym ogniu przesmażamy przez około 15-20 minut cebulę pokrojoną w cienkie piórka aż będzie bardzo miękka i lekko zrumieniona. Wątrobę cielęcą kroimy w cienkie, około 2-3 cm, plastry. Podsmażoną cebulę wyjmujemy z patelni i przekładamy na talerz. Na pozostałym na patleni tłuszczu smażymy wątrobę po 2-3 minuty z każdej strony, aby pozostała różowa w środku. Do wątroby dodajemy podsmażoną wcześniej cebulę, posiekaną natkę pietruszki i wlewamy kieliszek białego wina. Gotujemy chwilę do wytworzenia sosu. Doprawiamy wątrobę solą i pieprzem. Podajemy z polentą.

Proste danie z charakterem – a jak się sprawdziły wina? Valpolicella Classico DOC 2009, Salvalai – przy wątrobie cielęcej po wenecku w winie tym ujawniła się większa kwasowość. Pomimo tego, było bardzo przyjemne i gładkie, a jednak zaakcentowało danie. Dobry wybór – połączenie bardzo ok. Sengia Valpolicella Classico DOC 2009, Meroni okazała się w przypadku tego dania bardziej agresywna i trochę przyciężkawa. Pozostała jednak zdecydowanie w grze. W tym przypadku zdania były podzielone i musieliśmy zarządzić remis.

Które wino kupiłbym znowu? Zdecydowanie pomimo ceny 55 PLN, Sengia Valpolicella Classico DOC 2009, Meroni. To inna liga, Valpolicella wybijająca się znacząco ponad standardy apelacji, a do tego o znakomitej jakości. Proste, świeże i prawie eleganckie! Z drugiej strony, nawet osoby rzadko pijące wino nie mogły nie zostać owładnięte fantastyczną pijalnością tej butelki. Valpolicella Classico DOC 2009, Salvalai to dobrze zrobiony standard ale 45 PLN wydane na tą butelkę to zdecydowanie za dużo. Jednak do dań przygotowanych na degustację poradziła sobie lepiej niż średnio!

Winne Wtorki z Wenecji Euganejskiej zakończone. Na innych blogach, biorących udział w degustacjach, będziecie mogli też spotkać Amarone della Valpolicella, czyli skoncentrowane wino produkowane z podsuszanych na wiklinowych matach owoców winogron lub też wina z wcześniej wspomnianej apelacji Bardolino.

Tradycyjnie linkujemy innych uczestników wtorkowych degustacji!

Do następnego!
A&W