Winne Wtorki: Primitivo

I znowu wyzwanie! Tym razem zmieniły się trochę zasady Winnych Wtorków. Nie degustujemy takiej samej butelki, tylko wino z tego samego szczepu – Primitivo. Każdy sam wybiera wino na dzisiejszy wtorek – może się okazać, że niektóre wina się powtórzą, a może być tak, że porównamy kilkanaście zupełnie różnych butelek. Dodatkowo zmieniło się logo Winnych Wtorków – mamy nowe! Autorem jest Maciek z Viniculture.pl – dzięki wielkie! A więc do roboty!

Jeśli Primitivo to Apulia. To region leżący na samym południu Półwyspu Apenińskiego – czyli sam obcas “buta”, rozpoczynający się na północy miastem Loggia – podążając na południe, mijamy Bari, Taranto, Brindisi oraz Lecce. W odróżnieniu od innych południowych regionów Włoch, Apulia nie jest górzysta – raczej płaska z umiarkowanym klimatem. Jeśli chodzi o produkcję wina, to nie ma się co oszukiwać – Apulia jest gigantycznym producentem (produkuje się tam więcej wina niż w Australii), niestety w większości “śmieciowego”. Wydajność około 40 ton z hektara, czyli 4-5 razy więcej niż przy produkcji ambitnych, jakościowych win, mówi sama za siebie. Dawno temu wina z tego regionu dostarczane były w cysternach do północnych Włoch i kupażowane z tam produkowanymi, aby nadać im więcej ciała. A więc jeśli zobaczycie na najniższej półce we włoskim supermarkecie 2.5 litrowy kanister z czerwonym winem za 3,50 EUR macie 80 % gwarancji, że będzie to wino z Apulii. Z czasem jednak wiele rzeczy uległo zmianie. Apulia stała się miejscem, gdzie zaczęli inwestować poważni winiarze z północy, jak np. Antinori, a także zwiększyła się ilość lokalnych producentów, stawiających na jakość. W Apulii królują dwa czerwone szczepy – Negroamaro i bohater naszego dzisiejszego odcinka – Primitivo. Nazwa szczepu wzięła się od szybkiego dojrzewania owoców, pierwotnie brzmiała ona “Primativo”, czyli pierwsze do dojrzałości. Szczep ten daje zwykle mocne, nie schodzące poniżej 14 % alkoholu wina, o nutach rodzynkowych, czasem wręcz likierowych. Primitivo to brat bliźniak odmiany znanej w USA jako Zinfandel, często zresztą na apulijskich butelkach też można znaleźć taką nazwę. Istnieje również pokrewieństwo z chorwackim Palavac Mali.

Postanowiliśmy otworzyć dwie butelki i ugotować dwa dania (degustowaliśmy później symultanicznie oba wina do przygotowanych przez nas potraw). Rozpoczęliśmy jednak od samego wina. Naszą podróż gastronomiczną postanowiliśmy rozpocząć znaną nam już butelką – Primitivo Salento IGT, 2006 Mocavero. Jest to wino produkowane pod szeroką apelacją IGT Salento, czyli na terenach leżących na samym “obcasie” buta włoskiego. Wino to było niemal dokładnie takie, jakim zapamiętaliśmy je z poprzedniej degustacji. Bardzo ciemny kolor. W nosie wiśnie, kandyzowane owoce (trochę rodzynek), nuty szałwii. Niektórzy uczestnicy naszej degustacji wyczuwali wędzone drewno. Usta o skoncentrowanym owocu, ale lekkie (co przy 14 % alkoholu nie jest oczywiste), o przyjemnej kwasowości. Dosyć krótki finisz. Nie zmieniamy oceny od poprzedniego razu 85/100, mieliśmy wprawdzie wtedy nieco inne odczucia co do detali, ale ogólny obraz pozostał bez zmian. Wino podobało się, jednak pojawiły się głosy, że “do tego trzeba cos zjeść!” Ale o tym za chwile 🙂

Drugim degustowanym przez nas winem było Giravolta Primitivo di Manduria DOC 2007, Tenuta Pozzopalo, Academia dei Racemi. Academia dei Racemi to spółdzielnia zrzeszająca znanych producentów takich jak np. Felline. Dzisiejsza butelka pochodzi z Tenuta Pozzopalo i jest z apelacji DOC Primitivo di Manduria. To chyba najcieplejszy obszar Apulii, położony nad Morzem Jońskim w okolicy miasta Manduria, będący najbardziej prestiżowym – obok Salice Salento – DOC w Apulii. Wino o równie jak Mocavero ciemnym kolorze, ale w kieliszku wydawało się bardziej gęste. W nosie najpierw moc owocu i trochę alkoholu. W kolejnych odsłonach nos staje się coraz bardziej okrągły, nawet z delikatnymi nutami miodu gryczanego. Usta są jedwabiste, powłóczyste, wyczuć można nuty rodzynek, wszystko jest przy tym bardzo uporządkowane. Duża kultura. Wino pozbawione tanin o przyjemnym nawet długim finiszu. Gdy zostanie dłużej w kieliszku pojawia się coraz więcej nut rodzynkowych i słodyczy. 87/100 W odróżnieniu od Mocavero, uczestnicy degustacji nazwali wino eleganckim i bardziej widzieli je do picia “przy kominku” niż jako akompaniament do posiłku. A jedzenie miało właśnie za chwile zostać podane…

Tak jak w przypadku poprzednich, egerskich Winnych Wtorków, chciałem dobrać jedzenie pod względem geograficznym, ale w tym przypadku też na wyczucie, tak aby wszystko do siebie pasowało. Ponieważ jedną butelkę znaliśmy wcześniej, mieliśmy trochę ułatwione zadanie. Na przystawkę zaproponowaliśmy faszerowaną paprykę. Nie mam pojęcia czy dokładnie tak przyrządzone papryki jada się w Apulii, ale danie to kojarzy mi się ze słońcem, południem i mocnym czerwonym winem. Skorzystaliśmy z przepisu z nowo nabytej książki sygnowanej przez Leiths School of Food and Wine pod tytułem “Meat Bible”, czyli kompendium wiedzy o mięsie. Przepis jest prosty, ale wymaga jednak trochę pracy. Obcinamy wierzch czerwonej papryki i wyjmujemy gniazda nasienne. Podsmażamy na oliwie cebulę, dodajemy posiekany ząbek czosnku i posiekaną papryczkę chilli. Smażymy jeszcze kilka minut. Przekładamy warzywa na talerz i na tej samej patelni obsmażamy partiami mieloną wołowinę. Solimy i pieprzymy. Później dodajemy do mięsa wcześniej podsmażoną cebulę oraz ryż. Smażamy, ciągle mieszając około 2 minuty. Następnie wlewamy na patelnię bulion wołowy i sos pomidorowy (robimy podobny jak do pizzy – z pomidorów z puszki z dodatkiem oliwy, cukru, soli i pieprzu), dodajemy cynamon, rozmaryn i rodzynki. Przykrywamy patelnię i gotujemy na małym ogniu około 30 minut, aż ryż wchłonie cały płyn. Faszerujemy papryki mięsem z ryżem i pieczemy w żaroodpornym naczyniu, szczelnie przykrytym folią aluminiową, około 35 minut w temperaturze 190ºC. Po wyjęciu z piekarnika można posypać papryki z wierzchu posiekaną pietruszką.

Papryki wyszły genialnie A jak pasowało wino? Primitivo Salento IGT, 2006 Mocavero świetnie akcentowało mięsne smaki, kwasowość dobrze pracowała z daniem, a delikatne nuty rodzynkowe dopełniały cynamonowo-słodkawy smak farszu. Dobre połączenie! W przypadku Giravolta Primitivo di Manduria DOC 2007, Tenuta Pozzopalo, Academia dei Racemi połączenie z faszerowanymi paprykami spowodowało uwypuklenie ostrych owocowych nut. Zdecydowanie za dużo owocu, który kompletnie przykrywał danie. Nie było to zestawienie najszczęśliwsze.

W poszukiwaniu natchnienia na danie główne przewertowałem bardzo dużo literatury kulinarnej, mało w niej jednak było rdzennych przepisów z Apulii. W końcu natrafiłem na tematyczny blok w jednym z pierwszych numerów “Taste Italia” i już wiedziałem, że jako danie główne przygotujemy jagnięcinę duszoną z Apulii. Rozmroziłem łopatkę, pokroiłem na małe kawałki i byłem gotowy do działania. To, niestety, bardzo żmudny przepis, ale zdecydowanie wart odstania swojego czasu za kuchnią. Zaczynamy tradycyjnie od podsmażenia cebuli na oliwie, gdy ta stanie się miękka i szklista, dodajemy kawałki jagnięciny i podsmażamy na złoty kolor. W międzyczasie mieszamy szklankę wina (może być zarówno białe, jak i czerwone) z łyżką koncentratu pomidorowego. Zwiększamy ogień pod garnkiem i zalewamy mięso przygotowaną miksturą. Gdy alkohol odparuje, dodajemy do garnka posiekaną natkę pietruszki, kilka pokrojonych pomidorów z puszki, bardzo małe, wyszorowane, młode ziemniaki, 2 listki laurowe, kilka gałązek świeżego oregano, przekrojone na pół ramię selera naciowego, cały strączek suszonego chilli, całość doprawiamy solą i pieprzem. Gdy płyn zawrze, wkładamy przykryty garnek do piekarnika nagrzanego do 150º C na 1 godzinę. W międzyczasie musimy przygotować sałatę, którą dodamy do mięsa. Tu sprawdzi się najlepiej Tatsoi (można kupić w większości supermarketów w plastikowych pojemnikach, importowana z Włoch), nasza Roszponka lub też orientalna Bok-choy. Jeśli jest młoda, dodajemy liście w całości; większe rośliny kroimy natomiast na mniejsze kawałki. Po godzinie wyjmujemy mięso z piekarnika, dodajemy kilkanaście obranych, bardzo małych, młodych cebulek (mogą być dymki), mieszamy a następnie na wierzch kładziemy sałatę. Przykrywamy garnek, wstawiamy go z powrotem do piekarnika na kolejne 30-45 minut. Wyciągamy z garnka seler, chilli, a także gałązki oregano, podajemy posypane posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) oraz cienkimi wiórkami sera Pecorino Romano (koniecznie). Jagnięcina jest niebiańsko miękka, a ziemniaki nierozgotowane. Fenomenalne danie.

Przy Primitivo Salento IGT, 2006 Mocavero w połączeniu z tym daniem wychodzą nuty słodyczy i lekkiej pikantności. Nie można się do niczego przyczepić, ale nie jest to już takie doskonałe połączenie, jak w przypadku faszerowanej papryki. Giravolta Primitivo di Manduria DOC 2007, Tenuta Pozzopalo, Academia dei Racemi, wypadła za to znacznie lepiej niż w poprzednim przypadku. Pojawił się bardziej okrągły owoc, który pasował do jagnięciny z Apulii jako równorzędny partner, a nie solowy artysta. Przy tym lekko pikantnym daniu uwypukliły się nuty kwasowe, które dobrze pobudzały kubki smakowe. Przy okazji dania głównego Giravolta Primitivo di Manduria DOC 2007, Tenuta Pozzopalo, Academia dei Racemi była lepszym akompaniamentem, ale różnice pomiędzy połączeniami wina z jedzeniem nie były aż tak duże, jak w przypadku przystawki.

Podsumowując, można powiedzieć, że Primitivo Salento IGT, 2006 Mocavero jest zdecydowanie bardziej uniwersalnym kulinarnie winem. Prostym, które nam się podoba. Giravolta Primitivo di Manduria DOC 2007, Tenuta Pozzopalo, Academia dei Racemi to jednak zdecydowanie dostojniejsze, bardziej kulturalne i takie trochę owocowo-hedonistyczne (nie popadające w nuty dżemowe) wino. Cenowo Mocavero kształtuje się na poziomie około 45 PLN, a Giravolta 60 PLN.

Jakie opnie na temat Primitivo mają inni uczestnicy Winnych Wtorków – czytajcie poniżej!

Kończymy wyprawę do Apulii. Kolejny Winny Wtorek 5 lipca, natomiast w przyszłym tygodniu jak zwykle coś sezonowego!

A&W