Winne wtorki: Mikołajki 2012

W gronie Wtorkowych degustatorów zaroiło się od Mikołajów 🙂 I tak klasycznie (no może trochę mniej, bo poprzez drogę elektroniczną) losowaliśmy jak w szkole, kto komu podeśle butelkę na Mikołajki. Zasada była jedna: wino w podarunku miało być takie, jakie osoba darująca je lubi – czyli region, styl, szczep miał oddawać upodobania. Później oczywiście opisujemy wrażenia. Winniczek więc sprezentował – co za niespodzianka 😉 Toskanię. A co dostał? Od Mikołaja Gabriela z Dotrzechdych.pl przyszła paczka z butelką z Veneto – Cicilio Valpolicella Ripasso Superiore Classico DOC 2009, Degani . Też lubimy! 🙂 Przypadkiem, zupełnie niezależnie wino to zostało nam polecone jako dobra wizytówka owocowego stylu Valpolicelli Ripasso – byliśmy więc tym bardziej ciekawi wyników degustacji oraz połączenia z daniem – tu jednak chyba wolelibyśmy więcej rodzynkowych nut – ale o tym później 🙂

Producent Degani szczyci się uprawą winogron od początków XX wieku, ale już produkcją samego wina – od lat 70tych. To rodzinna firma. Szukaliśmy informacji o braciach Degani w przewodniku Gambero Rosso, i 2012 roku jest już tylko mała wzmianka. To znak czasu. Slowfoodowy ślimak nie zniósł komercjalizacji tego jakże przydatnego projektu i pożegnał się z krewetką. Wiemy, że dla małych rodzinnych producentów pokazanie się dziś w tym przewodniku to ogromny wydatek, na który nie każdego stać. Pogrzebaliśmy w starych edycjach i oczywiście w 2008 roku jest duża notka. 2004 rocznik omawianej Ripasso dostał wtedy dwa czarne kieliszki, czyli odpowiednik – very good to excellent 80-89/100. A więc do rzeczy – Cicilio Valpolicella Ripasso Superiore Classico DOC 2009, Degani to wino gdzie druga fermentacja przebiegała z udziałem wytłoczyn po Amarone. To klasyczny przypadek, bo czasami zdarza się też po Recioto. Później wino jest starzone 2 lata w barriques. Próbujemy. Nie dekantowaliśmy, tylko napełniliśmy kieliszki w trakcie przygotowywania dania, wiec porcja degustacyjna oddychała około 30 minut. Kolor ciemny, wpadający w amarant. Bardzo przezroczysty. Po prostu piękny. Nos potwierdził usłyszane opinie o owocowości. Świeże wiśnie, ale słodkie z małym dodatkiem nut dymnych. Nos naprawdę sprężysty, może trochę za bardzo podbity alkoholem, który niestety jest wyczuwalny. W ustach znowu klasycznie Valopolicella-owo 🙂 czyli dużo wiśni. Pojawia się też typowa dla Ripasso słodycz, ale również wędzona śliwka. Ten ostatni element jakoś nas nie przekonuje, choć jest coraz częściej odczuwalny w nowych rocznikach Ripasso od różnych producentów. Tym co nam się podoba są lekkość i konkretna tanina. W sumie dosyć niska kwasowość, a końcówka lekko pieprzowa z dodatkiem wanilii. Dobra Ripasso, mocny smak, konkret. 88/100 Przydałoby się więcej elegancji i równowagi. Nie sprawdzaliśmy ceny, bo to prezent – możecie zrobić to sami 🙂

Do wina przygotowaliśmy polędwiczkę wieprzową nadziewaną figami i gorgonzolą . Dla nas parę dobrych lat temu był to trochę wstęp do prawdziwego gotowania. Słodycz fig i gorgonzoli (dolce – do tego przepisu nie nadaje się opcja picante), świetnie koresponduje z delikatnością polędwiczki wieprzowej. To był zawsze taki zaczep do wyboru wina. Totalnie sprawdzała się Ripassa od Zenato, gdzie jak pamiętamy słodkie trochę likierowe, wiśniowo-śliwkowe nuty plus doza alkoholu dawało to, czego potrzebowaliśmy 🙂 Stąd też decyzja o wyborze dania do Cicilio Valpolicella Ripasso Superiore Classico DOC 2009, Degani , pomimo, iż nie znaliśmy wcześniej tego wina.

Polędwiczka wieprzowa nadziewana figami i gorgonzolą jest dosyć prostym, ale za to bardzo efektownym daniem. Na początek najlepiej przygotować sobie pole do pracy, czyli posiekać warzywa na sofritto – dwa ramiona selera naciowego, średnią marchewkę i średnią cebulę; suszone figi (około 10 sztuk) zalać wrzątkiem w celu zmiękczenia grubej skóry. Do dania potrzebujemy większej, czyli ponad 40 dag polędwiczki. Oczyszczamy ją z błon i przecinamy wzdłuż, nie dociągając noża do końca. Otwieramy jak książkę i rozbijamy delikatnie przez folię spożywczą do grubości około 5-6 mm. Doprawiamy po wewnętrznej stronie świeżo mielonym czarnym pieprzem oraz łyżką posiekanego rozmarynu. W środku układamy paski gorgonzoli na nich figi i zawijamy boki polędwiczki “na zakładkę”. Następnie zabezpieczamy mięso nicią kucharską, aby rolada nie rozwinęła się w trakcie przygotowania. Na patelni, którą potem będziemy mogli wstawić do piekarnika (lub w innej, ale należy wtedy przełożyć zawartość do naczynia żaroodpornego) smażymy na 2 łyżkach oliwy, na średnim ogniu warzywa z listkiem laurowym i kilkoma ziarnami czarnego pieprzu. Gdy marchew i seler już są miękkie a cebula szklista – dodajemy polędwiczkę i staramy się ją obsmażyć chwilę z każdej strony. Następnie deglasujemy białym winem (po wlaniu oskrobujemy dno) i wstawiamy patelnię na około 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Mięso wyciągamy z patelni na deskę 5 minut do odpoczęcia. Całą pozostałą zawartość patelni przecieramy przez sito w celu uzyskania sosu. Mięso “odbezpieczamy” z nici i kroimy na 2-3 cm plastry. Możemy podać na liściach sałaty lodowej, polane sosem, z bagietką, ciabattą, lub bardziej klasycznie z puree ziemniaczanym lub np. placuszkami czy krokietami ziemniaczanymi.

Cicilio Valpolicella Ripasso Superiore Classico DOC 2009, Degani była niestety za ostra i za bardzo wytrawna do naszej polędwiczki wieprzowej nadziewanej figami i gorgonzolą . Co prawda łatwiej było, gdy trafialiśmy na kęs z kawałkiem figi a gorzej z serem. Przy gorgonzoli była za bardzo pikantna. Chyba ta mocna owocowość wraz z nutami wędzonymi trochę zabija to połączenie. Jednak były osoby, którym to wino pasowały bardziej niż mniej 🙂 Polecamy więc więcej nut rodzynkowych, likierowych, gęstej struktury a mniej owocowości. Pomimo, że to białe mięso i do czerwonego wina często mu nie po drodze, to jednak dodatki robią bardzo dużą różnicę. Choć zastanawialiśmy się czy jakieś wypasione Soave, o mocnych nutach ciasta drożdżowego i ziół nie pociągnęło by tematu. Hmm – to następnym razem.

Jeszcze raz dziękujemy Mikołajowi Gabrielowi i jego reniferom z Dotrzechdych.pl za super prezent. Musimy to wino jakoś inaczej połączyć w przyszłości, bo warto. Ale to już chyba podczas grilla, bo takie naszły nas skojarzenia post-degustacyjne 🙂

Za tydzień propozycje na Wigilię – szykujcie się na ryby!!!

To nie Winne wtorki, ale Winne Mikołaje. Będziemy więc sukcesywnie linkować degustacje innych obdarowanych. A prezenty zapewne kompletnie różne, więc lektura tym bardziej zajmująca!

A&W