Winne wtorki: Gruner Veltliner

Pierwsze lipcowe Winne Wtorki witają nas winem białym, mimo że aura za oknem kompletnie jesienna. Nic to, za tydzień już pewnie zaskoczy nas pełnia słońca, więc dzisiejszy odcinek przyda się jak znalazł. Bohaterem jest tym razem Grüner Veltliner, czy też jak można zobaczyć w zdjęciu z czołówki – Veltlinske Zelene. To najpopularniejsza odmiana hodowana w Austrii. Zajmuje około 30% areału upraw wszystkich winogron. Daje wino rześkie, pieprzowe, często z nutami kwiatowo-warzywnymi. Jest też kultywowane przez czeskich winiarzy. To właśnie czeską etykietę znalazłem w książce kucharskiej moich rodziców, służyła jako zakładka. Prawdopodobnie wino zostało przywiezione z wakacji na Morawach, które spędziliśmy tam w 1986 roku. Z ciekawości sprawdziłem producenta. Dziś Jiri Bednar prowadzi pensjonat dokładnie pod tym samym adresem, ale nie wytwarza już wina. Szkoda, bo historia mogłaby zatoczyć koło, a tak przygotowaliśmy do degustacji dwa Grünery z Austrii. Obie butelki kupiliśmy u Mielżyńskiego – każda w podobnej cenie, lekko powyżej 50 PLN. To wina młode, czyli 2010 rocznik.

Pierwsza butelka to Wieden & Berg Tradition Grüner Veltliner 2010, Salomon Undhof. Znamy nagradzane wielokrotnie w Magazynie Wino podstawowe wino tego producenta, czyli Hochterrasen Grüner Veltliner, które również kusi swoją świetną ceną – około 30 PLN, ale dziś zdecydowaliśmy na wino, którego nie próbowaliśmy wcześniej. Chcieliśmy też mieć do porównania butelki z tej samej półki cenowej. Grüner ten pochodzi z regionu Kremstal, czyli naddunajskich tarasów lessowych położonych w okolicy miasta Krems. Znajduje się ono na północny zachód od Wiednia. Wino o bardzo jasnym, słomkowym kolorze z małymi bąbelkami. Nos w pierwszej chwili wapienno ziołowy, później przechodzi w – jak to określili uczestnicy degustacji – “cytrynową landrynkę”, żeby za chwilę rozwinąć się w kierunku mdławych kwiatów. Usta o dosyć matowo-kredowej fakturze, ale przy tym miękkie rozwijające się w stronę lekko słodkich smaków. Degustujący określili je jako podobne do pigułek “węgla”. Średnia kwasowość i lekka budowa. 85/100 Nie byliśmy zachwyceni tą butelką. Wino momentami drażniące swoimi aspiracjami, przy tym w sumie dosyć nudne. Jest to taki styl, który ma na pewno swoich amatorów. Nie jesteśmy to jednak my.

Drugim, degustowanym przez nas winem, była butelka z okolic Wiednia. Herrenholz Grüner Veltliner 2010, Wieninger . Wiedeń to chyba jedyna stolica europejska, gdzie winnice wdzierają się do miasta. Winnice Fritza Wieningera położone są na wzgórzach po prawej stronie Dunaju i jak widać na zdjęciach z jego strony internetowej rozciąga się nich przepiękny widok na panoramę Wiednia. Jego Gruner jest kompletnie inny od degustowanego wcześniej Salomona. Kolor ciemniejszy – bardzo jasne złoto. Nos o delikatnych, kocich nutach, przypominających Sauvignon, po chwili dostarcza typowo grünerowych doznań – biały pieprz, seler i warzywa. Usta bardzo oleiste z nutami cytrynowymi. Świetny balans. To już wino średniej budowy. Robi wrażenie poważnego. 88/100 Ta butelka cieszyła zdecydowanie lepszym przyjęciem wśród degustujących. Z jednej strony była łatwiejsza w odbiorze, ale z drugiej bardzo poukładana i zbalansowana – niczego jej nie brakowało. Bardzo dobry Grüner Veltliner. Świetnie, że dwa degustowane Grünery były w kompletnie innym stylu – tym bardziej cieszyliśmy się na konfrontacje z wybranym do nich jedzeniem!

Przygotowując kolację, chcieliśmy odejść od klasycznego połączenia, czyli Grüner Veltliner plus Wienerschnitzel z sałatką ziemniaczaną. Jestem przekonany, że kotlety cielęce zagoszczą w Winniczku w przyszłości, czy to pod postacią Costolette alla Milanese, czy właśnie sznycla wiedeńskiego, jednak jeszcze nie teraz 🙂 Tym razem zdecydowaliśmy się na środkowoeuropejskie smaki. Na przystawkę podaliśmy grillowany górski wędzony ser z chutneyem z rabarbaru. Oscypek to prawnie chroniony wyrób regionalny, sprzedawany tylko w okresie wypasu owiec, a więc do końca października. Z tego względu nie łatwo jest kupić oryginalnego oscypka. Ser ten musi być zrobiony z minimum 60 % owczego mleka i ewentualnie uzupełniony mlekiem krowim rasy czerwonej. Wprawdzie powinniśmy w tym przypadku użyć oscypka, ale z uwagi na trudną dostępność tego sera, możemy zastąpić go innym, o podobnym smaku. Natomiast rabarbar jest teraz właśnie szeroko dostępny. My chcieliśmy znowu pójść na przekór i nie podawać do sera żurawiny. Chutney z rabarbaru przygotowuje się w bardzo prosty sposób. Równe części wagowe posiekanego, obranego rabarbaru i cebuli (myśmy użyli cukrowej) gotujemy w czerwonym occie winnym przez 20 minut, po czym dodajemy brązowy cukier oraz zmiażdżone w moździerzu goździki z zielem angielskim oraz sól i pieprz, wszystko gotujemy jeszcze około 30 minut do uzyskania gęstej masy o w miarę jednolitej konsystencji. Ser pieczemy w piekarniku lub grillujemy i podajemy na sałacie z dodatkiem chutneya z rabarbaru.

Jak do jedzenia wypadły wina? Wieden & Berg Tradition Grüner Veltliner 2010, Salomon Undhof – na początku wydawało się, że wino będzie godzić słoność sera ze słodyczą chutneya z rabarbaru, ale niestety zaczęły ujawniać się gorzkie, nieprzyjemne nuty w finiszu, szczególnie przy przegryzieniu kawałka sałaty. Kompletnie nieudane połączenie. W przypadku Herrenholz Grüner Veltliner 2010, Wieninger doznania były zupełnie inne. Wino znakomicie oczyszczało usta, pozostawiając świeżą, cytrynową końcówkę po każdym łyku. Zdecydowanie pasowało! A więc 1-0 dla Wiednia 🙂

Na danie główne zdecydowaliśmy się przygotować rybę. I Krems, i Wiedeń leżą nad Dunajem, więc musiała być to ryba słodkowodna 🙂 Postawiliśmy na suma dusznego w maśle. Mięso suma swoją strukturą bardzo przypomina cielęcinę a i smak jest bardziej mięsny niż klasycznie rybi. Z tego też powodu założyliśmy, że ryba ta powinna być dobrym kompanem do Grüner Veltlinera. Przepis jest bajecznie prosty. Filety z suma dzielimy na 2-3 cm kawałki, solimy i pierzymy, po czym odstawiamy na godzinę. W rondlu roztapiamy masło (ilość masła w zależności od wagi ryby – na 750g ryby około 2 łyżki masła), dodajemy rybę i skrapiamy ją sokiem z cytryny. Z papieru do pieczenia wycinamy koło trochę szersze niż średnica garnka. Wkładamy papier do wnętrza rondla tak, aby szczelnie przykrywał rybę, dusimy suma pod przykryciem jakieś 20-25 minut na małym ogniu. Serwujemy rybę z sosem z duszenia, posypaną natką pietruszki. Jako dodatek proponujemy młode ziemniaki z koperkiem.

Wina podaliśmy w tej samej temperaturze co poprzednio – butelki chłodziły się w kołnierzach. Bardzo byliśmy ciekawi, czy sytuacja zaistniała przy degustacji przystawki powtórzy się przy okazji dania głównego. I tu nastąpiło zaskoczenie. Wieden & Berg Tradition Grüner Veltliner 2010, Salomon Undhof przestał drażnić i dobrze skomponował się z daniem. Stał się bardziej gładki a z drugiej strony jego lekka budowa i wapienny charakter świetnie pasowały do słodkowodnej ryby. A jak Wiedeń? Herrenholz Grüner Veltliner 2010, Wieninger zagrał mocno cytrynową, ciężkawą melodią. Pojawiły się głosy, że wino przytłacza rybę. Wystąpiły wcześniej niewyczuwalne mdławe nuty. Niestety, wraz z kontynuowaniem konsumpcji coraz mocniejsze. A więc 1-1… choć jednak w przypadku przystawki Salomon był kompletnie nieużyteczny, to jednak przy daniu głównym – Wieninger okazał się po prostu średni. Tak wiec cytując komentatorów sportowych “remis ze wskazaniem” 🙂

Tradycyjnie linkujemy innych uczestników wtorkowych degustacji!

Zachęcamy do próbowania Grünera Veltlinera – pisaliśmy o nim też przy okazji odcinka o Zupach Krem, i wtedy Grüner Veltliner 2009, Zantho znakomicie pasował nam do zupy z selera korzeniowego z tymiankiem. Już powinien być dostępny rocznik 2010. A Grüner w większości to wino do szybkiej konsumpcji a więc szukajcie jak najmłodszego rocznika!

A&W