Winne wtorki: Chianti

W dzisiejszy (Winny) wtorek jedziemy do Toskanii! Tematem jest Chianti, region rozciągający się pomiędzy Florencją i Sieną. Tyle miłych wspomnień przyniosło nam opracowywanie dzisiejszego odcinka, że jesteśmy bardzo wdzięczni Jongleurowi za wytypowanie właśnie tego wina na “wtorki”. Mieliśmy już mocno wykrystalizowany pomysł na dzisiejszy tekst, ale niestety wymyślonej przez nas butelki (Chianti Classico, Villa Calcinaia) nie można od jakiegoś czasu kupić u Mielżyńskiego, gdyż przestał być importerem wina rodziny Capponich. Nie mieliśmy kiedy sprawdzić, gdzie jeszcze można ją nabyć, więc skorzystaliśmy z zasobów naszej lodówki, czyli butelki przywiezionej bezpośrednio z Chianti, kupionej w Enoteca del Chianti Classico “Gallo Nero” w Greve In Chianti. To znakomity, rodzinny sklep, położony na końcu rynku w Greve. Fantastyczny wybór i jeszcze lepsze ceny. Bardzo często taniej niż w winnicach. Wybraliśmy Chianti Classico 2007, San Fabiano Calcinaia. Nie piliśmy wina tego w sumie dość młodego producenta (firma została założona przez Guido Serio w 1983 roku) ani razu będąc w Toskanii, butelkę przywieźliśmy do Polski i właśnie nadarzyła się okazja. Classico to serce Chianti. Oczywiście, wina w nim produkowane muszą spełniać konkretne wymogi apelacji. Na szczęście do lamusa odeszło już dodawanie białych winogron jak np. Malvasia Bianca czy Trebbiano Toscana (zgodnie z recepturą Barona di Ricasoli), czy sprzedawanie poważnych win w kiczowatych butelkach ze słomianym koszyczkiem – Fiasco. Dziś Chianti Classico to 80-100% Sangiovese, gdzie dodatek mogą stanowić inne czerwone odmiany takie jak np. lokalne – Canailo czy Colorino, ale również Merlot lub Cabernet.

Degustowane Chianti Classico 2007, San Fabiano Calcinaia jest produkowane w 90 % z Sangiovese, 10 % stanowią inne, nie wymienione przez producenta (ale dopuszczalne) szczepy. Wino starzone jest przez rok w barriques, czyli małych, 225-litrowych beczkach dębowych. W tym przypadku są to beczki drugiego i trzeciego użycia. Wino dekantowaliśmy około godziny przed podaniem. Kolor bardzo ciemnej wiśni, trochę mętnawy, nie nastrajał jakoś optymistycznie. W nosie dużo wiśni, trochę sfermentowanych, leciutko podlanych alkoholem, zaokrąglonych czekoladą. W sumie dość głęboki i pomimo tego alkoholu stara się być elegancki. Usta zaskakująco mocno taniczne – w taki dosyć agresywny sposób. Dużo pestek z wiśni. Długi finisz z ostrawą nutą gorzkiej (90% kakao) czekolady. Kwasowość raczej w średnich rejestrach. Brakuje nam w tej butelce lepszej równowagi. Generalnie można powiedzieć, że to rasowe Classico, ale bez finezji, elegancji i naszych ukochanych fiołków w zapachu. 86/100 We Włoszech zapłaciliśmy za butelkę 12 EUR (tak mniej więcej się cenią podstawowe Chianti Classico, najdroższe Querciabella czy Isole e Olena dochodzą do 18 EUR). Znaleźliśmy to wino tez w Polsce – www.dekanter.pl sprzedaje je za 61 PLN, co wydaje się być naprawdę uczciwą ceną w stosunku do tej we Włoszech.

Wracając do rodziny Capponich, przepis do dzisiejszej degustacji wzięliśmy z książki Tessy Capponi-Borawskiej “Dziennik Toskański”. Jak znajdziemy produkowane przez nich wino, na pewno opiszemy razem z dossier na temat autorki i powiemy więcej o jej przepisach. A tym razem bardzo prosto i soczyście – roastboef po toskańsku! Oryginalnie zostałby zapewne przygotowany z wołowiny pochodzącej od krów rasy Chianina z której przygotowuje się stek Fiorentina. Nam udało się nabyć wołowinę pochodzącą od krów francuskiej rasy mięsnej Limousine. Na szczęście w Polsce już można coraz częściej kupować gatunki mięsa, nie te, które akurat są dostępne, ale takie jakie są akurat potrzebne. Roastboef Limousine jest droższy od normalnego (czyli nie znanego pochodzenia – czy mamy mięso młodego czy starego zwierzęcia itp.) o jakieś 15 pln na kg, ale wydaje się nam, że warto w przypadku tego przepisu wydać dodatkowe pieniądze. Mógłby być jeszcze sezonowany ze 3-4 tygodnie, ale chyba na razie nie możemy tego jeszcze od naszego rynku wymagać;) Przepis na Roastboef alla Toscana jest niesamowicie prosty. Oczyszczamy mięso z błon. Z posiekanego drobno czosnku, szałwii, soli i pieprzu przygotowujemy coś na kształt suchej marynaty. Robimy w mięsie nacięcia i wkładamy tam marynatę. Na bardzo mocno rozgrzanej oliwie z oliwek obsmażamy mięso z obu stron. Podlewamy czerwonym winem, a po jego wyparowaniu – gorącą wodą. Gotujemy w sumie na patelni około 20-25 minut w zależności od wielkości rostboefu. Na dnie patelni powinien utworzyć się ekstraktywny sos z soków z mięsa, wina i oliwy. Roastboef obowiązkowo odstawiamy do odpoczęcia na około 5 minut. Mięso powinno być pięknie różowe w środku i przypieczone na zewnątrz. Kroimy na cienkie plastry. My jedliśmy samo mięso, ale w postaci dania podalibyśmy z pieczonymi ziemniakami i grillowanymi warzywami lub sałatą z rukoli i pomidorków koktajlowych.

Chianti Classico 2007, San Fabiano Calcinaia niestety nie było idealnym kompanem Roastboefu po toskańsku. Wino stało się bardzo smoliste i tytoniowe. Te akcenty Chianti Classico, które w połączeniu z pieczoną jagnięciną wypadają absolutnie zniewalająco, w zestawieniu z różową wołowiną nie wypadły najlepiej. Gdy zanurzyliśmy mięso w sosie z patelni – który tez dawał trochę przypalonych nut – wino dużo lepiej komponowało się z daniem. Zrobiliśmy jednak mały eksperyment – zdegustowaliśmy wino, które wykorzystaliśmy do przygotowania roastboefu – kupione za 16 pln w delikatesach BOMI – Chianti 2010, Pietremura . Producentem tej butelki jest GVS – ogromny koncern winny. Butelki przez nas degustowanej nie ma jednak nawet na jego stronie, czyli zapewne nawet nie jest do kupienia we Włoszech 🙂 Wiśniowy, błyszczący, niezły kolor. Nos mocno alkoholowy z wiśniowym akcentem, rozwija się w stronę gumowych klimatów. Usta o bardzo dużej kwasowości, trochę dymne. Dzikie i niezrównoważone. Czuć, że jest to Sangiovese, ale nic poza tym. 78/100 Jednak w połączeniu z roastboefem po toskańsku staje się zadziwiająco łagodne i tworzy dobre tło dla mięsa, odróżnieniu od Chianti Classico 2007, San Fabiano Calcinaia, które starało się być bardziej solistą niż grać w drużynie! To paradoks, ale wysoka kwasowość taniego wina zdecydowanie wsparła wołowinę.

Innych autorów wtorkowych spotkań z Chianti linkujemy poniżej:

A tym czasem za tydzień Walentynki – postaramy się jak wubiegłym roku o jakieś “miłosne” menu 🙂

A&W