Wigilia 2019: Morszczuk, seler i Furmint

No to mamy dziś wigilijny odcinek. W poprzednich latach namawiałem Was na suflet z sandaczem, pierogi z wędzonym węgorzem i grzybami, sandacza z patelni na czerwonej kapuście z rodzynkami czy na piernikowym „risotto” z kaszy jęczmiennej. Staram się co święta wymyślać coś nowego wykorzystując sezonowe jesienno-zimowe produkty. Głównie warzywa korzeniowe w różnych postaciach, dynie, motywy kapuściane czy też rodzynkowo/imbirowo/piernikowe. Świąteczne tradycje kulinarne są dla mnie istotne i staram się je uwzględniać w menu, jednak nie może być nudno, wiec warto wprowadzić trochę świeżego powietrza na wigilijny stół.

Dziś zaproponuje morszczuka z sosem chrzanowym, pieczonym selerem i karmelizowanym burakiem. Morszczuk jest kojarzony chyba najbardziej z mrożoną kostką rybną dostępną jako jedyny „dar morza” w ciężkich latach 80tych. Chciałbym więc odkłamać tę pyszną, delikatną rybę i podać ją na świąteczny stół. A warto! Mamy więc kilka elementów, które przygotowujemy oddzielnie, żeby potem złożyć całe danie. Podłużne, słodkie buraki nacieramy olejem roślinnym i pieczemy w 160-170C około 1,5 h. Seler kroimy w podłużne, płaskie sześciany (wcześniej obieramy go lub kroimy tak aby równo ucinać brzegi razem ze skórą) nacieramy olejem roślinnym, doprawiamy solą i pieprzem, owijamy w folię aluminiową i wkładamy na godzinę do piekarnika. Może być w czasie pieczenia buraków. Upieczone buraki wyciągamy z piekarnika i gdy przestygną trochę obieramy je. Kroimy je w ulubione kształty i przesmażamy na maśle z dodatkiem cukru, aż pokryją się delikatną glazurą. Przygotowujemy sos. W rondlu roztapiamy masło, dodajemy bulion warzywny lub z kurczaka. Gotujemy chwilkę i dodajemy starty na grubej tarce chrzan a następnie śmietanę. Doprawiamy białym pieprzem i solą (w zależności od słoności bulionu) i redukujemy sos. Gdy już ma gęściejszą konsystencję przecieramy go przez sitko aby pozbyć się chrzanowych wiórków. Morszczuka doprawiamy solą i pieprzem i smażymy z obu stron na maśle. Dłużej od strony skóry aby ją zrumienić. Rybę układamy na sosie i podajemy z pieczonym selerem i karmelizowanym burakiem. Talerz możemy udekorować blanszowanymi listkami brukselki. Morszczuka możemy zastąpić inną białą rybą.

Długo się zastanawiałem jakie wino otworzyć… mój wybór padł na wytrawny Furmint z Tokaju. Z tego szczepu dostajemy zazwyczaj wina z dużą kwasowością, mało aromatyczne, o niezłej strukturze i czasem mineralności. Świetne gastronomicznie. Furminty dobrze starzejące się, co przy dzisiejszej butelce ma znaczenie, gdyż otwieramy 2014 rocznik.  

Mandolas Dry Tokaji 2014, Oremus – jest winem wyprodukowanym przez winnicę powiązaną kapitałowo z gwiazdorską posiadłością z Ribera del Duero – Vega Sicilia.  Furmint dojrzewa w małych 136 l. beczkach i przez pierwszy miesiąc przechodzi battonage. Kolor jest średniej intensywności cytrynowy. Błyszczący i ładny. Nos pełen już nut lekko ewoluowanych – mokrej wełny i siana. Później wyłaniają się aromaty mineralne, kamienne, trochę krzemu i miękkiego wapienia. Z nut owocowych pojawia się mandarynka. W ustach wysoka kwasowość ładnie schowana za jeszcze funkcjonującym lekko słodkawym cytrusowym owocem (cytryny, mandarynki). Mamy też warstwę ziołowo mineralną i nuty siana. Średniej (+) długości, trochę słodsza choć ciągle kwaskowa (jakby pieczonych jabłek) końcówka. Wino ma średnie ciało i woskową fakturę. Widać niezaprzeczalną ewolucję, ale jest w dobrej formie, a dzięki kwasowości i kilku warstwom wytrawnych nut sprawdzi się kulinarnie. Podoba mi się, choć wydaje się że jest jednak ciut za drogie. 88/100 Degustowaną etykietę kupiłem w Winkolekcji za 79 PLN. Jeśli ktoś z Was woli mniej ewoluowaną, świeższa butelkę są też dostępne późniejsze roczniki.

Jako wsparcie dla Morszczuka z chrzanowym sosem, pieczonym selerem i karmelizowanym burakiem Mandolas wypadł bardzo dobrze. Trochę bardziej ziołowo i kwaskowo niż solo. Zrobił fajne tło dla ryby – dosyć neutralne, łagodne, lekkie, ale w dużej symbiozie.

Możecie poszukać tez innych Furmintów dostępnych na polskim rynku – np. od Patriciusa czy Szent Tamas. Dadzą Wam one na pewno dużo przyjemności przy Wigilijnym stole!

Zdrowych i spokojnych!

W