Tuńczyk z pieca i Pinot Nero z Trydentu

Naszła mnie ostatnio duża chęć na danie z tuńczykiem w roli głównej. W poszukiwaniu natchnienia przewertowałem pewnie ze ¾ mojej literatury kulinarnej i natknąłem się na przepis z Kadyksu. Andaluzja jest szczególnie znana z połowów tuńczyka, gdyż ryby te migrują w okolicach maja z zimnych wód atlantyckich do ciepłego morza śródziemnego. Wtedy są właśnie sezonowo poławiane. Już 3000 lat temu Fenicjanie opracowali skomplikowany system sieci zwany Almadraba. Ustawia się je u wejścia do cieśniny Gibraltarskiej. Ryby raz wpłynąwszy w labirynt mogą się dopiero wydostać z niego wpływając do jednej bardzo dużej sieci. Ona jest otoczona przez statki rybackie i tuńczyki są wyciągane na pokłady. Właśnie na wiosnę ryby są najbardziej tłuste i ich mięso najlepsze. Podobną operację rybacy wykonują na jesieni podczas powrotów tuńczyków do Atlantyku, jednak wtedy ryby są chude i ich mięso bardziej suche. Zatem skorzystałem z wielowiekowej andaluzyjskiej tradycji kulinarnej i przygotowałem pieczonego tuńczyka w sosie z czerwonego wina.   

Na 4 osobową kolację potrzebujemy skorzystać jednego dużego, szerokiego steaka z tuńczyka. Jeśli takiego nie dostaniemy to powinniśmy mieć najwyżej dwa grube. W sumie 600-700 g ryby. Danie nie jest szybkie i musimy zaplanować sobie cały proces. Rozpoczynamy od zagotowania czerwonego wina. Gdy zawrze podpalamy je i pozwalamy się wypalić alkoholowi. Skorzystajcie z łagodnego wina o niskiej kwasowości, małej taninie i może nawet niewielkim cukrze resztkowym –  Primitivo się znakomicie sprawdzi. Po redukcji alkoholu (gdy płomień zgaśnie) odstawcie rondelek aby wino przestygło do temperatury pokojowej. Następnie marynujemy naszego tuńczyka w chłodnym winie przez około 40-60 minut. Wyciągamy steaka z marynaty (zachowując ją), osuszamy i przesmażamy na oliwie z oliwek z obu stron na mocnym ogniu kilka chwil aby „zamknąć” rybę. Obsmażony steak odstawiamy na bok, np. na deskę. Na tę samą patelnię dolewamy jeszcze trochę oliwy i smażymy posiekaną marchewkę z cebulą i czosnkiem około 10 minut aż będą miękkie, ale nie rumiane. Podkręcamy ogień i wlewamy wino z marynaty oraz bulion rybny. Doprawiamy solą i pieprzem i redukujemy o około 2/3. Zajmie to Wam jakieś 10-15 minut. Rozgrzewamy piekarnik do 200C. Przelewamy sos z warzywami z patelni do naczynia żaroodpornego. na sosie układamy steak z tuńczyka i pieczemy w zależności od upodobań. Kilka minut aby pozostał różowy w środku a nawet 12-15 jeśli ktoś lubi bardzo wypieczonego tuńczyka. Ja optuje zdecydowanie za tą pierwszą wersją. Wyciągamy tuńczyka z pieca i kroimy w plastry. Jeśli sos jest zbyt rzadki redukujemy go jeszcze w rondelku a gdy zbyt gęsty możemy rozrzedzić go bulionem
rybnym. Sprawa wygląda może trochę skomplikowanie, ale danie jest przepyszne. Warto się trochę natrudzić.

Ja do tuńczyka lubię otwierać lekkie czerwone wina. Od razu do głowy przyszło mi Pinot Noir. Raczej z małą ilością beczki, lekkie, owocowe. Starałem się znaleźć jakąś premierową butelkę aby za bardzo się nie powtarzać i w La Vinotheque natknąłem się na Pinot Nero z Trydentu. Jest to wino od dużej kooperatywy La-Vis pochodzącej, co nie powinno dziwić, z miasteczka Lavis położonego na północ od Trento. Produkcja sięga 5-6 mln butelek. W latach 2005-2015 dodatkowo byli właścicielami niezłego producenta z Chianti Classico – Villa Cafaggio. Jak to w przypadku Trentino czy Górnej Adygi katalog win jest bardzo szeroki. Są to jednoszczepówki z różnych poziomów cenowo-jakościowych. Znajdziemy klasyczne dla Trentino – Marzemino, Teroldego, Pinot Grigio, Chardonnay czy Nosiola, ale portfolio uzupełniają Reisling, Gewurztraminer, Muller Thurgau Cabernet Franc, Merlot i oczywiście Pinot Nero. Jest więc w czym wybierać. Jak zauważyłem w Polsce jest dostępnych tylko kilka etykiet. Między innymi właśnie degustowane Simboli, które pozycjonuje się gdzieś po środku między podstawą i single vineyards.

Simboli Pinot Nero Trentino DOC 2019, Cantina La-Vis -wino dojrzewa 5-6 miesięcy we francuskim dębie. Bardzo ładny jasno rubinowy kolor z truskawkowymi refleksami. Pięknie przezroczysty. Nos z początku kwiatowy – nuty róży i tulipana, później przemienia się w bardziej owocowy (truskawka, poziomka, wiśnia). Jest też trochę delikatnej „zieloności” i dotyk ziemistości. Usta o dobrej wysokiej kwasowości. Tanina miękka o małym ziarnie w średniej (-) objętości – bardzo przyjemna. Jest zdecydowanie owocowo – świeża truskawka, wiśnia, trochę czerwonej śliwki. Wino średniej budowy o średniej (+) końcówce. Dobrze zrobione, świetnie się pije, ma niezłą równowagę, brak jednak trochę głębi i klasy na wyższą ocenę. Jest jednak lepiej niż dobrze. 89/100 Za wino zapłaciłem 94 PLN.

Jeśli chodzi o połączenie z tuńczykiem w czerwonym winie to wyszło świetnie. Lekko, łagodnie, delikatnie słodkawo i wiśniowo. Jeśli jeszcze cena wina by była o 20 PLN niższa to już w ogóle byłaby rewelacja 😉 Tak czy owak byłem zadowolony!

Do następnego!

W