Toskania: Zupy na bazie chleba

To już chyba ostatni w tym roku klasycznie toskański temat kulinarny. Zupy chlebowe. Czerstwy chleb, pozostały z poprzednich dni był bardzo często wykorzystywany w kuchni ubogich wieśniaków do zagęszczania zup warzywnych. Jednym z klasycznych tego typu dań jest Pappa al pomodoro , czyli prosta zupa pomidorowa z dodatkiem chleba, która w swojej konsystencji przypomina puree. Opisywana przez nas była już dwa lata temu, przy okazji poprzedniej toskańskiej wyprawy. Dzisiejsze zupy to też klasyki kuchni tego regionu – Acquacotta i Ribollita

Acquacotta ,czyli dosłownie “woda gotowana”, to zupa z rejonów położonych na południe od Sieny, czyli właśnie z tych, gdzie tym razem przyszło nam stacjonować. Jak podaje Tessa Capponi-Borawska, istnieje bardzo duża liczba wersji tej zupy – może być robiona z dodatkiem liści bietoli lub liści selera naciowego, podawana z jajkiem, czy dodatkiem Parmezanu. My zaprezentujemy tę z jajkiem i pecorino, ale wariacji jest dużo. Rozpoczynamy od podsmażenia drobno posiekanej białej cebuli i selera naciowego na całkiem sporej ilości oliwy. Kiedy warzywa będą szkliste, solimy je, dodajemy szczyptę chilli i 250 ml białego wina. Gdy wino kompletnie wyparuje, dodajemy pomidory (obrane ze skórki , pokrojone świeże albo z puszki) i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Następnie wlewamy 600 ml wywaru warzywnego i gotujemy na małym ogniu około 45 minut. Teraz powinniśmy wbić jaja do zupy i gotować je około 4 minut, starając się, aby były zwarte. My jednak proponujemy ugotować oddzielnie jaja w koszulkach i podać później do zupy. Do talerzy wkładamy po jednej zgrillowanej grzance z białego pieczywa i zalewamy zupą. Na wierzch kładziemy jajko w koszulce i posypujemy pecorino.

Ribollita to typowo jesienna zupa na bazie włoskiej kapusty Cavolo Nero i fasoli oraz zagęszczona czerstwym pieczywem. Nazwa zupy oznacza “odgrzewana”, gdyż duży gar zupy przygotowywany był na kilka dni. Wtedy to zupa uzyskiwała kremowo-budyniową konsystencje, gdzie wszystkie składniki się przenikały, nie tylko “smakowo”, ale też fizycznie. Koniecznie przy podaniu polewamy zupę oliwą. Tak samo jak przy Acquacotta przepisów na Ribiollitę jest wiele. My proponujemy bardzo prostą wersję tej zupy z jednym rodzajem kapusty. Zastąpimy Cavolo Nero kapustą włoską. Przygotowanie Ribollity zaczynamy klasycznie od podsmażenia sofritto, czyli posiekanej drobno marchewki, selera naciowego i cebuli na oliwie w dużym garnku, który potem będzie na służył do ugotowania zupy. Powinno to zająć około 5-8 minut. Dodajemy 3 obrane ze skórki i posiekane pomidory (mogą być też z puszki), gałązkę tymianku i kilka obranych i pokrojonych w dużą kostkę ziemniaków. Gotujemy przez następne kilka minut. Następnie dodajemy 600-700 g porwanych liści Cavolo Nero (czyli w naszym przypadku kapusty włoskiej) oraz 80 g odmoczonej przez noc suchej, białej fasoli lub 150 g świeżej. Zalewamy 2 litrami wody, solimy i gotujemy pod przykryciem 2.0-2.5 godziny. Istnieją różne metody zagęszczenia zupy chlebem – między innymi przez zapiekanie w naczyniach żaroodpornych pieczywa zalanego zupą. My jednak proponujemy inną metodę – podpatrzyliśmy ją w książce Tessy Capponi – Borawskiej “Moja kuchni pachnąc bazylią” – układamy pieczywo warstwami w garnku i zalewamy po kolei gorącą zupą. Odstawiamy na kilka godzin, aż pieczywo zmięknie. Następnie, podgrzewając zupę, dokładnie rozdrabniamy ewentualne grudy chleba. Jeszcze tylko uwaga dodatkowa – gdy nie dysponujemy suchą lub świeżą fasolą, możemy skorzystać z tej w puszce; nie dodawajcie jej jednak na początku gotowania tylko pod koniec, aby się kompletnie nie rozgotowała.

Wszędzie, gdzie jedliśmy Ribollitę ,jej konsystencja była bardzo gęsta i zmacerowana. U nas na zdjęciach jeszcze za mało razy była odgrzewana i dlatego jest bardziej podobna do naszych zup. Wykańczamy zupę na talerzu chlustem oliwy. Czasami podawana jest również świeża cebula w piórkach lub też parmezan. Odgrzana kolejnego i potem jeszcze następnego dnia zupa może być tylko lepsza 🙂

W przyszłym tygodniu już chyba Winne wtorki, więc żegnamy Toskanię – przynajmniej na razie;)

A&W