Sezonowo: Borowiki/cielęcina/Furmint

Dziś krótki, grzybowy odcinek. Warto jeszcze tej jesieni raz się zatrzymać przy grzybach, bo za chwile pewnie skończy się sezon. A jak będzie? Będzie na surowo! Cielęcina z borowikami. Taka kombinacja surowego mięsa i kapeluszy występuje w kuchni dosyć często. W przypadku carpaccio wołowego pojawiają się cienkie plasterki borowika lub pieczarek (nie w sezonie), do tatara cielęcego w Piemoncie dodają cieniutkie plasterki trufli, a u nas do wołowego używamy co prawda marynowanych grzybów, ale one też nie są obrabiane termicznie.

Skorzystamy dziś delikatnej polędwiczki cielęcej. Należy pokroić ją (albo je, bo jedna waży zwykle 200-250 g) w poprzeczne plastry a później rozgnieść pięścią lub rozpłaszczyć tłuczkiem (przez folię aby nie zniszczyć mięsa). Takie kawałki kroimy w paski o szerokości ok 1 cm. Mięso wkładamy do miski i dorzucamy zioła (bazylię, rozmaryn, szałwię, listek laurowy) oraz rozgnieciony ząbek czosnku. Mieszamy wszystko  dokładanie, zawijamy folią miskę i odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Można oczywiście na krócej, tylko wtedy mięso będzie mniej aromatyczne. Po tym czasie wyciągamy mięso z lodówki, dokładnie wybieramy wszystkie zioła i czosnek. Doprawiamy cielęcinę solą i pieprzem i dodajemy sok z cytryny. Mieszamy dokładnie. Na talerze wykładamy mięso i dodajemy plasterki surowych borowików. Posypujemy świeżymi listkami tymianku, skórką startą cytryny i polewamy oliwą z oliwek extra vergine. Musicie podawać to danie bardzo szybko aby sok z cytryny nie zdążył ugotować mięsa.

Do tatara lubię białe kwasowe wina. Więc tu też poszedłem tym samym tropem i otworzyłem Furminta z Burgenlandu od Weingut Peter Schandl. Furmint znany jest Wam z pewnością jako główny winowajca, fantastycznych, słodkich tokajów. A dlatego są tak znakomite, że przy olbrzymiej ilości cukru i nucie botrytisu dysponują potężnym kwasem za który odpowiedzialny jest właśnie Furmint. Dziś na Węgrzech, w austriackim Burgenlandzie, Słowenii a także Chorwacji robi się coraz więcej wytrawnych win z tego szczepu. Są zwykle, kwasowe, lekko pikantne z zielonymi nutami. Ja je lubię młode, ale znakomicie się starzeją.

Furmint Burgenland 2018, Weingut Peter Schandl – winifikacja i dojrzewanie w stali. Wino wypuszczane na rynek jest około czerwca kolejnego roku. Kosztuje 12 EUR. W kieliszku prezentuje się bardzo ładnie – jasna cytryna, błyszcząca, przezroczysta. Nos jest z jednej strony pełen cytrynowo-jabłkowego (zielone) owocu a z drugiej nut pikantnych, ziołowych i selera naciowego. W ustach mamy „tylko” średnią (+) kwasowość (z uwagi na gorący rocznik), ale wino jest bardzo  świeże i krystaliczne – w pierwszym ataku robi wrażenie źródlanej, mineralnej wody. Później pojawia się więcej nut skalistych i soku z brzozy. Jest też owoc – zielone jabłko, delikatna, lekko niedojrzała gruszka. Średniej długości odświeżająca końcówka. Świetna, biel na lato lub też na aperitif.  87/100 A do surowej cielęciny z grzybami? Świeżo, wytrawnie, ziołowo. Pasuje też swoim średnim ciałem. Wolałbym tylko więcej kwasu… ale ja już tak mam! Poszukajcie więc wytrawnych furmintów – na pewno sprawdzą się kulinarnie nie tylko przy okazji tego dania. Pstrąg/kurczak ziołami z grilla czy sashimi powinny się sparować z Furmintem.   

Do następnego!

W