Sezon na jelenia

Zima to sezon na dziczyznę. Przynajmniej raz o tej porze roku dostajemy telefon w stylu – “trafiłem jelenia – bierzecie pół?” To znajomy myśliwy chce podzielić się z nami mięsem. Nigdy nie mamy wątpliwości, choć czasem nasza zamrażarka pęka w szwach i nie daje rady już pracować na pełnych obrotach. Tym razem dostaliśmy pół łani. Podzielone przez specjalistę i przygotowane do odebrania. Nie każdy ma takie szczęście jak my, ale to nie przeszkadza cieszyć się dziczyzną. Na bazarze “Olkuska” można zamawiać mięso z tygodniowym wyprzedzeniem. Myśliwy ma otwarte stoisko od czwartku do soboty. Można też poszukać w “dzikim tropie” czy też kupić mrożone w delikatesach. My polędwiczkę zjedliśmy natychmiast tylko lekko obsmażoną z żurawiną. Goleń upiekliśmy z warzywami. Z części łopatki zrobiliśmy gulasz a część długo piekliśmy (ok. 7 godzin w 100°C) i po prostu rozpływała się pod naciskiem widelca. Comber podzieliliśmy na staeki. I to właśnie o steakach dziś będzie mowa.

Steaki z jelenia z pieprzem to jedno z naszych ulubionych dań z dziczyzny. Lubimy je krwiste. Mięso jest fantastycznie miękkie i soczyste. Oczywiście każdy musi wysmażyć sobie mięso według swojego upodobania. Mięso oczyszczamy z błon i nacieramy młotkowanym pieprzem. Odstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny. Jeśli jednak wolicie zamarynować steaki – zróbcie to w czerwonym winie z oliwą, cebulą, jagodami jałowca i liściem laurowy. Odstawcie na 2 dni. Będzie miało bardziej “leśny” smak. My wolimy nie marynować combra z jelenia w szczególności, gdy mamy gwarancję, że pochodzi z dosyć młodej sztuki. Nie chcemy zakłócać naturalnego smaku mięsa. Na patelni o grubym dnie podgrzewamy oliwę, dodajemy masło i kiedy zacznie się pienić, wkładamy steaki na patelnię. Na dosyć mocnym ogniu smażymy mięso do ulubionego poziomu krwistości. W zależności od wielkości steaka, ale dla 140 gr po 2.5 minuty z każdej strony powinno wystarczyć na “rare”, a 3.5 na medium. Teraz wlewamy Brandy i podpalamy. Kiedy alkohol się wypali, dodajemy śmietankę, solimy i dokładnie mieszamy, oskrobując dno patelni. Wyjmujemy steaki na ciepły talerz. Możemy też przykryć folią aluminiową. Redukujemy sos aż do pożądanej gęstości. Podajemy steaki z jelenia z sosem śmietanowym. Jako dodatek możemy podać puree z ziemniaków z musztardą , pieczarkami z patelni itp.

Jeśli dziczyzna w postaci “dzika” kojarzy nam się z Toskanią i wybieramy do takich dań porządne Sangiovese to już dania z jelenia lubimy połączyć z Piemontem. O ile wszelkie duszone mięsa czy wolnopieczone świetnie idą w parze z Nebbiolo to już steaki (szczególnie w tej krwistej postaci) gorzej z uwagi na taniczność tego szczepu. Jednak kwasowa Barbera o niskim poziomie tanin będzie już dużo lepiej przyjaźnić się z takim daniem. W tym celu kupiliśmy Barbera d’Asti DOCG 2012, L’armangia . Butelkę polecił nam Marcin z Whisky and Wine Place . W tym miejscu więcej Whisky niż Wine 😉 ale wybór i tak duży. W szczególności, że wina z winnicy L’armangia sprowadza Winemates , który jest raczej bardziej obecny w segmencie HORECA niż w detalu. Barbera d’Asti DOCG 2012, L’armangia pokazała piękną ciemno-wiśniowa sukienkę. Bardzo efektowny przezroczysty kolor. Nos dosyć “duży”, wiśniowy z pudrowo-słodkawą nutą. Usta średniej budowy i o średniej kwasowości (jak na Barberę umiarkowanie). Bardzo wiśniowe, klasyczne. Czysta, owocowa końcówka. Nieźle. Może niczym się nie wyróżnia, ale wszystko na miejscu – jak trzeba. 86/100 Cena 42 PLN

Do steaków z jelenia z pieprzem Barbera d’Asti DOCG 2012, L’armangia wypadło dobrze. Mocny smak wina trochę musiał ułożyć się ze steakiem. Kwasowość jednak świetnie ogarniała mięso a lekka słodycz grała ze śmietankowym sosem. Tak powinno to wyglądać. Prosta, porządna Barbera, mięso z lasu z pieprzem i wszystko w temacie.

Do następnego!

A&W