Sałata/Dorsz/Musztarda

Dziś krótki odcinek z małym powrotem do przeszłości. Degustujemy Chardonnay Burgenland 2010, Umathum – sprawdzamy, czy jeszcze żyje 🙂 W pierwszej chwili planowaliśmy otworzyć do sałaty z pieczonym dorszem z masłem musztardowym jakieś Chablis, ale nie stało się tak z dwóch powodów. Po pierwsze, Burgundii było nieco za dużo ostatnimi czasy, więc trzeba odpocząć od tego regionu, a po drugie w Enotece Polskiej, gdzie byliśmy po wino, Premier Cru od Daniela Dampta pochodziły z 2011. A, jak na degustacji Burgundów na zlocie blogerów, mówił Tim Atkin – ” never ever buy Chablis 2011″. Określił ten rocznik jako bardzo nierówny. Co ciekawe, później wyczytaliśmy w Decanter’ze, że to zupełnie dobry rocznik, który daje eleganckie, lekkie wina o niskiej kwasowości, ale o o raczej małym potencjale starzenia. Wprawdzie na marzec 2014, Chablis z 2011 powinny spokojnie dać radę, jednak mając w głowie słowa Tima, wybraliśmy dobrze znane nam Chardonnay Burgenland 2010, Umathum . Jedyny problem to taki, że piliśmy je dwa lata temu, a oszacowany potencjał starzenia mógł na dziś nie wystarczyć 🙂 Ten austriacki producent nigdy nas nie zawiódł, więc mieliśmy nadzieję, że jednak degustacja uda się. Cena w Enotece Polskiej – 53 PLN.

Sałatę robi się bardzo szybko. Wcześniej (np. poprzedniego dnia) powinniśmy jednak przygotować masło musztardowe . W tym celu mieszamy 50g miękkiego masła z dwiema łyżeczkami musztardy ziarnistej, doprawiamy solą i pieprzem. Formujemy walec, zawijamy w folię spożywczą i schładzamy w lodówce. W ten sam sposób możemy tworzyć swoje własne kombinacje smakowe, zastępując musztardę ziołami, czosnkiem czy np. anchovies.

Filety z dorsza pozbawiamy skóry i ości. Najlepiej sprawdzą się te grube z przedniej, górnej części ryby. Sprzedawane są często pod nazwą “polędwica z dorsza”. Kroimy je na kawałki o wadze około 90-120 g – czyli takie, które się ładnie będą prezentowały na sałacie. W moździerzu ucieramy na proszek ziarnka gorczycy. Mogą być białe lub mieszane (białe z czarnymi). Rybę układamy w naczyniu żaroodpornym, skrapiamy dość obficie sokiem z cytryny, wcieramy w górną cześć filetu utartą gorczyce oraz doprawiamy solą i pieprzem. Z papieru do pieczenia wycinamy kształt naczynia, w którym pieczemy rybę, smarujemy masłem z jednej strony. Przykrywamy dosyć szczelnie rybę papierem masłem do ryby. Pieczemy w temperaturze 180°C około 12 minut, aż ryba będzie upieczona, ale ciągle sprężysta. W czasie, kiedy ryba się piecze, mieszamy miks sałat z pomidorkami koktajlowymi. Przygotowujemy prosty francuski winegret. Łączymy oliwę z oliwek z sokiem z cytryny (lub białym octem winnym) i musztardą ziarnistą. Mieszamy, aż sos zemulguje. Gdyby był za mało kwaśny i nie emulgował, dodajemy więcej soku. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy sos do miski z sałatą i mieszamy, aby winegret ładnie się rozprowadził. Układamy sałatę na talerzach, na niej dorsza, na którego kładziemy kawałki masła musztardowego . Podajemy z kawałkiem bagietki lub grzanką.

Po nalaniu do kieliszka Chardonnay Burgenland 2010, Umathum prezentowało się zdecydowanie dojrzale. Dostojne, raczej już ciemniejsze złoto, ale nie aż tak, żeby wzbudzać podejrzenia. Nos całkiem dobrze zachowany, pomimo jak nam się wydaje – lekkiego utlenienia. Pełen dojrzałego ananasa, mango z małym dodatkiem cytryny. Usta zaskakujące lekkie, ale głębokie. Fajnie zrównoważone, eleganckie. Trochę nut siana, jakby delikatne akcenty maślane. Średniej długości końcówka. 87/100 To Chardonnay ciągle żyje a do tego jest bardzo łatwe w odbiorze. To jednak najwyższy czas żeby tą butelkę otworzyć. Później już może tak dobrze nie być, bo czuć że wino powoli ewoluuje już nie w nasza w stronę.

Do sałaty z pieczonym dorszem z masłem musztardowym Chardonnay Burgenland 2010, Umathum wypadło naszym zdaniem poprawnie. W kontakcie z ryba zyskuje trochę kwasowości, co generalnie jest plusem w tym przypadku. Jednak robi się dosyć pełne i miejscami zbyt intensywne. Ale bez przesady. Może gdyby wino nie ociepliło się o te 2-3° C podczas jedzenia, dopasowanie byłoby lepsze. Następnym razem sprawdzimy z Chablis, może z 2011, a co tam 🙂

Do następnego – Winno wtorkowego 🙂

A&W