Risotto z serem Piacentino

Kiedy przypadkiem 1 czerwca natrafiliśmy na Placu Konstytucji na jarmark włoskich specjałów, nie mogliśmy się oderwać od stoiska z sycylijskimi serami. Gdy jesteśmy we Włoszech, eksplorujemy głównie północne i środkowe regiony (z uwagi na odległość do pokonania samochodem), a więc naturalnie – degustujemy produkty z tych części kraju. Nieoczekiwane spotkanie z sycylijskimi serami było więc dla nas okazją do poznania nowych smaków. Kupiliśmy między innymi soloną, twardą ricottę (zapakowana vacum, stąd – z długim terminem ważności; zdecydujemy później, jak ją wykorzystamy), świeży krowi ser w ostrej papryce i w ziołach (nie mogliśmy jednak znaleźć jego nazwy, a zapomnieliśmy zapytać) oraz bohatera dzisiejszego odcinka – Piacentino. Dodatkowo kupiliśmy jeszcze suszone paski ze schabu z dzika – bardzo twarde i pikantne. Niezła rzecz. Piacentino to owczy ser produkowany z dodatkiem całych ziaren pieprzu oraz szafranu. Jest dosyć miękki, słonawy, z charakterystycznym szafranowym smakiem. Doskonały samodzielnie, ale sprzedawca rekomendował użycie go do risotto. Piacentino są dostępne w różnym poziomie dojrzałości – ten był raczej średni. Ser ten pod nazwą pecorino z pieprzem i szafranem możecie kupić w delikatesach – np. Alma, Piotr i Paweł czy Food & Joy.

Pomyśleliśmy sobie, że przygotujemy proste risotto (coś w stylu Milanese , ale zamiast szafranu, bulionu wołowego oraz Parmezanu zastosujemy bulion z kurczaka oraz właśnie Piacentino) i podamy je ze stekiem z łososia z młotkowanym pieprzem oraz wysmażoną chrupiącą skórką z ryby . Posiekaną, małą, białą cebulę przesmażyliśmy na maśle z oliwą, aż stała się miękka. Następnie dodaliśmy ryż arborio i smażyliśmy kilka minut. Kiedy stał się szklisty, podlaliśmy białym wytrawnym winem. Gdy odparowało, wlaliśmy partiami bulion z kurczaka i gotowaliśmy ryż około 15-18 minut. Risotto musi być lekko płynne, a ryż delikatnie stawiać opór przy przegryzaniu ziarenka. W tym momencie dodaliśmy trochę masła oraz pokrojony na drobną kostkę Piacentino. Dokładnie wymieszaliśmy, aż ser się roztopił i odstawiliśmy pod przykryciem na 3 minuty. W czasie gotowania risotto zdjęliśmy skórę ze steaków z łososia. Dokładnie ją oczyściliśmy od wewnętrznej strony. Doprawiliśmy solą i pieprzem. Smażyliśmy po 3 minuty z każdej strony na dosyć mocnym ogniu na oliwie z oliwek, aż stała się złota i chrupka. Łososia doprawiliśmy solą oraz dużą ilością młotkowanego, czarnego pieprzu i smażyliśmy na tej samej patelni. My lubimy różową rybę w środku, wiec smażyliśmy krótko z obu stron na dosyć mocnym ogniu. Podaliśmy rybę na risotto – udekorowaną chrupiącą skórką. Nie jest to jednak tylko dekoracja, a świetny, urozmaicający danie dodatek, który możemy chrupać jak chipsa 🙂

Przy wyborze wina do smażonego łososia i risotto z Piacentino nie zastanawialiśmy się jakoś specjalnie długo. Mieliśmy ochotę na lekkie Chardonnay. Z jednej strony świeżość, a z drugiej może trochę egzotycznych i delikatnie maślanych nut w sam raz do tłustego łososia. W Leclercu kilka dni wcześniej kupiliśmy butelkę z południa Francji – Grands Cepages Chardonnay Haute Vallee de l’Aude IGP 2012, Jeanjean . Marka Jeanjean jest częścią bardzo dużej grupy Advini i przynależy do prostych win z Langwedocji. To Chardonnay właśnie takie było. Kolor bardzo jasny złotawy. Nos dosyć delikatny – trochę melona, kwiatów a także świeżego kopru włoskiego. Usta o dużej kwasowości, z początku cytrynowe, mocne. Finisz już lekko okrąglejszy, tłuściejszy, brzoskwiniowy, gorzkawy. 84/100 Oczekiwaliśmy chyba trochę mniej agresywnej kwasowości i bardziej złożonego smaku. Ale za 32 PLN to chyba nie można narzekać.

Grands Cepages Chardonnay Haute Vallee de l’Aude IGP 2012, Jeanjean zaskakująco (początkowo wystraszyliśmy się tej dużej kwasowości) dobrze wypadło do smażonego łososia i risotto z serem Piacentino. Przy łososiu pozostało żywe, ale podkreśliło jego smak a kwasowość, która nie skrzywdziła delikatnej ryby, świetnie ogarnęła risotto i odświeżała po każdym jego kęsie. Będziemy kombinować jeszcze z innymi butelkami, bo to danie wpisuje się do naszego menu na stałe!

Do następnego!

A&W