Resztki

Czasami bywa tak, że po Świętach, większej imprezie, czy rodzinnym spotkaniu zostaje trochę jedzenia. Potem zachodzimy w głowę, co z tym zrobić. Sałatką możemy obdzielić ciocię, a tortem kuzynkę, ale co z mięsem pozostałym z pieczeni? Mieliśmy ostatnio właśnie taki problem. Na spotkanie przygotowaliśmy wolno pieczony 7 kg udziec jelenia . Świetna opcja przy dużej ilości osób. Ale taka masa mięsa (nawet przy armii głodomorów) robi wrażenie i na 100% coś musiało zostać. To, co dzieje się z “resztkami” powiemy po tym jak opiszemy Wam jak robimy wolnopieczoną dziczyznę . Generalnie przepis jest bardzo dowolny – można dopracowywać swoje wersje jak się komu podoba. Możemy stosować ten przepis do łopatki, udźca (sarny, jelenia, daniela itp.). Masa każdego z nich jest inna więc musimy też balansować czasem pieczenia i temperaturą. Mięso pieczemy z kością. Zaczynamy od oczyszczenia mięsa z błon i powięzi. Warzywa (marchew, seler naciowy, cebulę) kroimy na połówki lub na trochę mniejsze, ale ciągle duże kawałki. W naczyniu, w którym będziemy piec mięso (lub w innym jeśli jest to trudne) podsmażamy je na oliwie z oliwek około 10-15 min z każdej strony – aż będzie rumiane. W tym czasie przygotowujemy sos. Mieszamy wino, bulion z dziczyzny lub wołowy, koncentrat pomidorowy i ocet winny. Powinien powstać nieatrakcyjny mętny płyn. Następnie wyciągamy dziczyznę z naczynia i wrzucamy warzywa. Rumienimy je – mieszając kilkakrotnie. Wkładamy z powrotem mięso, polewamy sosem i dodajemy liście laurowe oraz owoce jałowca. Gdy sos się zagotuje przykrywamy naczynie (lub szczelnie owijamy folią aluminiową) i wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 200 C na około 30 min (gdy jest to większy udziec możemy ten czas przedłużyć do 45 min). Potem obniżamy temperaturę i pieczemy długo… Na ile obniżamy i jak długo pieczemy? Przy 7kg udźcu piekliśmy go jeszcze 6h w 145 C. Przy lżejszej łopatce możemy zejść temperaturą niżej – nawet do 100C zachowując tak długi czas pieczenia. Jeśli chcemy ją mieć dobrą po 3-4 h musimy podnieść temperaturę do około 160 C. A więc trzeba działać na oko. Po wyjęciu z piekarnika mięso powinno dać się jeść łyżką. Ważne jest aby podawać je z sosem – nie będzie suche. Zlewamy do sosjerki ten który się pozostał w brytfannie – lub alternatywnie od razu wydajemy mięso polane obficie sosem. Możemy tez go zagęścić masłem, albo masłem i mąką.

No i zostało się nam trochę tego jelenia… Przełożyliśmy od garnka i wstawiliśmy do lodówki. Teraz więc pomysł na resztki 🙂 Możemy nadziać pierożki lub pomieszać mięso z ugotowanymi ziemniakami, jajem i ulepić pulpety które po obtoczeniu bułka tartą usmażymy. My jednak poszliśmy w stronę sosu do makaronu. Zrobiliśmy więc tagliatelle z resztkami z pieczeni . W garnku delikatnie podgrzewamy mięso zdjęte z kości i rozdrabniamy drewnianą łyżka. Na patelni podgrzewamy oliwę z oliwek i smażymy posiekaną drobno cebulę. Gdy się zaszkli dodajemy posiekany drobno rozmaryn i jeszcze chwilę smażymy. Dorzucamy mięso z garnka. W kubku mieszamy koncentrat pomidorowy z rosołem wołowym i wlewamy na patelnię. Dokładnie mieszamy. Podlewamy czerwonym winem do smaku i redukujemy sos do pożądanej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowane al’dente tagliatelle wkładamy na patelnię z sosem, mieszamy i wydajemy. Sos powinien być mocno aromatyczny, więc nie ma potrzeby korzystania z Parmezanu.

Ze spotkania pozostała nam toskańska butelka od Molino Di Grace – Il Volano Rosso di Toscana IGT 2011 . To podstawa tego toskańskiego producenta, u którego byliśmy w 2014 roku ( tu relacja ). Blend 75% Sangiovese i 25% Merlota. Wino dojrzewało w stali i butelce przed wypuszczeniem na rynek. Butelki kupiliśmy na mocnej promocji, gdy wyprzedawany był rocznik w Winecorner. Normalna cena niestety wynosi 54 PLN co przy cenie 6 EUR w Toskanii robi wrażenie. Za 29 PLN na obniżce było juz naprawdę dobrze. A więc znowu “resztki” 🙂 Kolor pięknie wiśniowy, przezroczysty, bardzo ładny. W nosie znowu wiśnie z lekkim dodatkiem tytoniu – mocny i głęboki. Usta z dozą słodyczy dojrzałych czereśni i wiśni. Kwasowość średnia – ale istotna. Dojrzale taniny. 87/100 Tak smakuje bardzo dobra, podstawowa Toskania. Tylko w nowym roczniku prosimy nie za taką kasę!

Do tagliatelle z resztkami z pieczeni Il Volano Rosso di Toscana IGT 2011, Molino di Grace wypadło idealnie. Słodycz wina super grała z lekko pomidorowymi nutami sosu. Z drugiej strony kwasowość dobrze ogarniała mięso. Do tego nuty rozmarynu i poczuliśmy się jak na toskańskiej prowincji 🙂

Kto zjada i wypija ostatki… Do nastepnego 😉

A&W