Quick and easy: Steak bavette

Winne Wtorki kończą rok! Inicjatywa Kuby Jurkiewicza z Czerwone czy białe przetrwała i ma się dobrze, dzięki wszystkim kontrybutorom. Nie będziemy podsumowywać – każdy może sobie zajrzeć i surfować po blogach do woli, gdyż wszyscy uczestnicy linkują się nawzajem i dają czytelnikowi szanse na porównanie opinii. Możecie zacząć od przeglądania zakładki Winne Wtorki w Winniczku 🙂 Z okazji rocznicy postanowiliśmy połączyć Bordeaux z lewego brzegu Żyrondy z wołowiną.

Już robi się ciepło i wiosennie, a Winniczek po Świętach ciągle jeszcze w mięsnych klimatach 🙂 Zapraszamy na pierwszy wołowy odcinek Quick and Easy! Dziś steak bavette. Przygotowuje się go z części tuszy wołowej zwanej łatą (u nas sprzedaje się ją z reguły jako kawałki poprzerastane tłuszczem dobre na rosół), w nomenklaturze brytyjskiej to “flank” lub “skit” steak. Steaki bavette są dosyć płaskie, gdyż są to kawałki mięsa wycięte spomiędzy warstw tłuszczu. Mają dosyć grube włókna, są więc znacznie twardsze od steaków z innych części wołowiny, ale jednocześnie – bardziej soczyste. Aby były miękkie – podaje się je krwiste. Nie łatwo jest dostać mięso odpowiednio “wycięte” na takie właśnie steaki, a dodatkowo – z odpowiedniej rasy krów, aby były tak miękkie, jak to tylko możliwe. Nam mięso na bavette udało się nabyć w sklepie na warszawskim bazarze Polna (dolne wejście, stoisko po prawej stronie) – wołowina czystej rasy Angus. Rzeźnik wykroił nam dwa 180 -200 gramowe steaki; każdy naciął w kratkę po obu stronach.

Dziś bierzemy się za klasyk francuskich bistro – steak bavette z szalotkami . Mięso zamarynowaliśmy na dwie godziny w czerwonym winie. Danie to przygotowuje się błyskawicznie, dlatego też szalotki najlepiej jest wcześniej pokroić w piórka. Na patelni rozgrzewamy masło (najlepiej klarowane) lub oliwę z masłem, gdyż zwykłe masło bardzo łatwo się przypala. Możemy też spróbować na normalnym maśle, ale wtedy kontrolujmy patelnię. Przyprawione pieprzem mięso smażymy na mocnym ogniu po 2-3 minuty z każdej strony i odkładamy na ogrzany talerz, aby odpoczęło. W tym czasie zmniejszamy ogień, na patelnię wrzucamy szalotki i smażymy 3-4 minuty, aż stanął się miękkie. Do szalotek wlewamy soki, które wydzieliły się z mięsa; możemy też dodać trochę czerwonego wina z marynaty. Sos przez chwilę redukujemy. Gotowe mięso kroimy w poprzek włókien na cienkie plastry, podajemy z sosem szalotkowym i pieczonymi ziemniakami.

Do Bavette z szalotkami otworzyliśmy Bordeaux z lewego brzegu – Les Hauts de Pez St. Estèphe 2007, Chateau Tour de Pez. Apelacja Saint Estephe leży u ujścia Żyrondy, wina tam produkowane są często bardzo taniczne i z dosyć pokaźną kwasowością, mają zatem potencjał do leżakowania. Z drugiej strony 2007 to słaby rocznik, raczej do szybkiej konsumpcji. Myśmy naszą butelkę przetrzymali od 2009 roku. Nie widzieliśmy tego wina w Polsce w sprzedaży, ale teraz kilku importerów sprowadza Bordeaux na “zamówienie”, więc nie wiadomo co danego roku pojawi się w sklepach. Wracając od naszego de Pez – dekantowaliśmy je godzinę. Kolor miało bardzo ciemnej śliwki z jasnym brzegiem. Nie było przezroczyste. W nosie ciemne owoce z mocnym dodatkiem nut zielonych (papryka), idący w mocniejsze, ostrzejsze klimaty. Usta dziwnie delikatne i wydawałoby się subtelne, ze średnią kwasowością. Świeże i dziwnie “zielone”. Ten aspekt niedojrzałości chyba najbardziej przeszkadzał. Byliśmy raczej rozczarowani. 84/100 (cena we Francji około 15 EUR). Do steaku Bavette z szalotkami sprawdziło się jednak nieźle. Jego struktura świetnie płukała usta. Wino nie gra pierwszo planowej roli, chowa się w cień dania, jednak zgrywa się dobre z potrawą. Podoba się nam to połączenie.

A&W