Przednówek: Salsefia/Skorzonera

Pomyślałem sobie, że pokażę Wam dziś Skorzonerę. A że, siedzę sobie nie wychodząc swawolnie i wymyślam nowe połączenia i dania to też potrzebuję nowych składników. A więc co to za zwierz ta żmija? To warzywo korzeniowe z rodziny Astrów (tak jak zresztą pokrewna, jaśniejsza Salsefia) po polsku zwane „wężymordem”. Kiedyś uważano, że warzywo to jest antidotum na jad żmij. Dziś ten zapomniany korzeń wraca do łask, gdyż jest tego absolutnie wart. Jego delikatny, lekko ostrygowo-szparagowy smak sprawia, że jest świetnym dodatkiem do ryb. Tak więc na dziś przygotowałem dorsza z patelni z delikatnym risotto z porem z dodatkiem skorzonery i młodych marchewek.

Zacznijmy od bohaterki. Skorzonera jest warzywem korzeniowym bardzo szybko utleniającym się. Mamy więc dwie opcje. Albo szorujemy ją dokładnie i gotujemy w skórce a potem obieramy i poddajmy dalszej obróbce – smażymy na maśle, w cieście naleśnikowym, dusimy itp. Lub też obieramy i gotujemy w zakwaszonej sokiem z cytryny bądź octem winnym wodzie. Ja wybieram to drugie rozwiązanie, gdyż po wyjęciu z wody możemy swobodnie zostawić skorzonerę na desce i dokończyć ją w dowolnym momencie. Na 100% nie ściemnieje.

A więc rozbierzmy nasze danie na poszczególne elementy. Gotowanie/przygotowanie risotto zajmie nam w sumie ok. 25 minut, skorzonera to 15-20, marchewki jakieś 10 i usmażenie ryby 10. Musimy jednak to nieźle zgrać i nie polecam robić na 4 palnikach bo się można zaplątać, a jak risotto nie jest al’dente to danie położone. A więc myjemy i obieramy dokładnie skorzonerę, odcinamy twardą górną część a następnie gotujemy w zakwaszonej wodzie jakieś 5-10 minut w zależności od grubości korzeni (możemy ją podzielić na mniejsze kawałki jak jest długa). Jak będzie pół miękka to znaczy że jest ok! Risotto przyrządzamy klasycznie z tym że zamiast cebuli używamy pora. A wiec na maśle z oliwą z oliwek extra vergine przesmażamy na wolnym ogniu pokrojonego w cienkie półplasterki pora. Nie wolno nam go przyrumienić ma być miękki i słodki. Do niego dodajemy ryż i szklimy chwil kilka obtaczając dokładnie w oliwie. Zwiększamy mocno ogień i zalewamy lekkim, wytrawnym białym winem. Gdy odparuje powoli dolewany wywar warzywny (może być też rybny lub z kurczaka) i gotujemy aż risotto będzie al’dente ale ciągle „na fali” czyli o lekko płynnej konsystencji. Doprawiamy solą (jeśli potrzeba) i pieprzem dodajemy masło i odstawiamy do momentu podania. W międzyczasie gotujemy marchewki kilka minut aż będą pół miękkie i przelewamy zimną woda aby nie straciły koloru. Na maśle smażymy kilka minut Skorzonerę (możemy ją przeciąć wzdłuż) i doprawiamy solą i pieprzem. Wyjmujemy. Dodajemy na patelnię jeszcze trochę masła i wykładamy marchewki oby się w nim obtoczyły i podgrzały.  W tym samym czasie na drugiej patelni smażymy na maśle z oliwą z oliwek doprawionego solą i pieprzem, dorsza z obu stron kilka minut aż będzie rumiany i zwarty, ale nie będzie się rozpadał. Na talerz wykładamy risotto, dorsza i warzywa. Możemy doprawić oliwą z oliwek zmiksowaną z nacią pietruszki.

A jakie wino dobrałem dziś do dania? Mamy trochę taki miks masło/oliwa i ryba/risotto/warzywa. Jak nic przypomina mi to Piemont w którym klasyczne lokalne produkty – masło, ryż, warzywa łączone były z importowanymi z Ligurii oliwą i rybami. Zdecydowałem się na flagowy piemoncki biały szczep Arneis. Kiedyś używany był w blendzie do „zmiękczania” Nebbiolo (podobnie jak białe odmiany w Toskanii w kontekście Sangiovese), w latach 70-tych zniknął prawie bezpowrotnie a teraz przeżywa drugą młodość. Jest szczepem o dosyć średniej kwasowość dlatego bardzo istotny jest moment zbioru oraz nowoczesne techniki winiarskie zapobiegające oksydacji aby uzyskać wysoką świeżość wina. Ta niezbyt istotna kwasowość i usta o nutach owocowo (lekko cytrusowo)-kwiatowych całkiem dobrze sprawdzają się do risotto czy też neutralnej ryby jaką jest dorsz. Ważne  żeby wino było w miarę możliwości młode i dobrze przechowywane, bo niestety zdarza się że szybko traci świeżość. Ja kupiłem w La Vinotheque za 69 PLN Arneis Langhe DOC 2018, Fonatanabianca. Winnica swój początek datuje na 1969 rok i położona jest w Nieve w Barbaresco. Oprócz Arneis produkują wina z czerwonej piemonckiej trójcy – czyli Dolcetto, Barbere i Nebbiolo (zarówno Langhe jak i Barbaresco). Wina starzone są zarówno w barriques jak i dużych beczkach, czyli winiarze stosują miks tradycyjnego i modernistycznego podejścia do Nebbiolo. Nasze Arneis to oczywiście 100 % stal.

Jasny słomkowy, ładny kolor. Nos gruszkowy z dodatkiem białych kwiatów. Jest też dojrzałe jabłko i delikatne nuty biszkoptowe. Całkiem intensywny i dobry. Usta o średniej kwasowości ze świetnym średnim (+) ciałem. Znowu pojawiają się białe kwiaty  i owoc – gruszka, jabłka, cytryna, niedojrzała brzoskwinia. Są też aromaty mineralne (krzemowe) i ziołowe (rumianek). Długa końcówka. Fajna równowaga i balans pomiędzy ciałem i świeżością. Bardzo dobre. 88/100 Jestem za!

Arneisdorszem na porowym risotto wypada całkiem mocno, mineralnie i zdecydowanie wspiera danie. Wino bardzo neutralnie dopasowuje się, ale swoim fajnym ciałem daje radę z kremowym risotto. Wszystko na miejscu. Bardzo mi się podobało! Będę często powtarzał! A skorzonera? W bardzo dobrym filmie oskarowa drugoplanowa rola – bardzo polecam!

Bądźcie zdrowi!

W