Podróż 2014: Liguria aneks

Dziś jeszcze jeden liguryjski odcinek, a właściwie suplement. Zatrzymamy się chwilę jednak nad Pesto alla Genovese, czyli liguryjskiej klasyce. Naturalny, jasno zielony sos z bazylii, oliwy, twardych serów (krowiego i owczego), czosnku i orzeszków piniowych ma się nijak do słoiczkowej masówki, dostępnej w sklepach, choć i tu oczywiście zdarzają się czasem lepsze pozycje. Świeży, domowy sos możemy od razu rozpoznać po mocnym, jasno zielonym – czasem wpadającym w seledynowe nuty – kolorze. W Ligurii każdy przygotowuje go oczywiście trochę inaczej, w zależności “jak robiła to babcia”. Stąd proporcje, które podamy na fiszce, można ustawić pod swój gust. Zasada jest jedna – jeśli weźmiemy więcej bazylii to dodajmy też trochę więcej serów i oliwy. U nas bazylia w doniczkach nie jest tania, ale już kupowana na wagę lub pęczki (tak jak to się kupuje we Włoszech) na bazarze powinna (z budżetowej perspektywy) nadawać się doskonale do produkcji pesto. Oryginalnie powinniśmy przygotowywać pesto w kamiennym moździerzu (makutrze), ale jeśli takiego nie mamy 🙂 możemy wykorzystać blender. Bazylię myjemy i suszymy. Pozbawiamy twardszych łodyg. W blenderze miksujemy doprawione szczyptą soli obrane ząbki czosnku i orzeszki piniowe. Dodajemy bazylię i trochę oliwy. Miksujemy, aż bazylia zostanie dokładnie pocięta, a następnie dorzucamy starte sery – Parmezan (lub Grana Padano) oraz dojrzewający Pecorino. Blendujemy, dodając oliwę z oliwek, aż uzyskamy gęsty sos. Wstawiamy (w zamkniętym pojemniku) na kilka chwil do lodówki, aby smaki się “przegryzły”.

Tradycyjnie w Ligurii Pesto jako sos do makaronu podawane jest do dwu jego rodzajów. Albo trenette – czyli makaronu bardzo przypominającego kształtem linguine (spłaszczone spaghetti), albo trofie – kilkucentymetrowych, “skręconych” klusek (jak na zdjęciach). Jest jednak jeszcze coś, co powoduje, że trofie (czy trenette) al pesto jest czymś więcej niż makaron z sosem. To tradycyjny dodatek z zielonej fasolki szparagowej i ziemniaków. Na dużą porcję makaronu (dla 4 osób na danie główne 400-500 g.) będziemy potrzebowali ok. 100 g. fasolki oraz jednego ziemniaka. Fasolkę kroimy w kilkucentymetrowe kawałki a obranego ziemniaka w naprawdę małą kostkę. Dorzucamy warzywa do makaronu i gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy makaron z warzywami zachowując trochę wody “z gotowania”. Mieszamy z sosem ( w przepisie na sos proporcje są właśnie na 400-500 g. makaronu ) i dodajemy trochę wody z gotowania, jeśli potrzeba trochę rozwodnić sos. Większość liguryjskich restauracji podaje z lekko zrumienionymi orzeszkami piniowymi. Klasyka – ale zupełnie inaczej smakuje zrobiona samodzielnie niż ze słoiczka!

Tym razem do trofie z Pesto alla Genovese otworzyliśmy wino ze szczepu Pigato. Dla nas to znowu nowość. Czytaliśmy, że wina te są aromatyczne z przewagą ziołowych nut. Chcieliśmy więc dopasować wino lokalnie i ziołowo 😉 Butelka którą, otworzyliśmy została kupiona gdzieś po drodze za 5 EUR – Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC 2013, Viticolturi Inguani . Apelacja jest dosyć duża i obejmuje całe zachodnie wybrzeże Ligurii. Producent więc zaginął wśród rzeszy innych. Nie ma go w internecie, nie natrafiliśmy już później nigdzie na inne jego wina. Potraktujmy to jako proste Pigato do makaronu. Wino miało piękny, mocny, jasnozłoty kolor z zielonkawymi refleksami. Nos oleisty i słonawy. Prosty z cytrynowym wykończeniem. Usta też proste, ale z niezłą równowagą. Może nie dzieje się w nim przesadnie dużo, ale jest przyjemnie odświeżające i zupełnie nieźle zrobione. 85/100 Do trofie z Pesto alla Genovese wypadło naprawdę super. Trochę nut słodkawych świetnie zgrało się z serowym elementem sosu, pozostało jednak świeże. Trofie al pesto i chłodne Pigato w ciepły wieczór na tarasie, to jest właśnie to – pełen relaks 🙂

Z ciekawostek możemy dorzucić, że z pesto pojawiają się też pizze. Nie zamówiliśmy takiej – tylko poprosiliśmy żeby zaprzyjaźniona pizzeria przygotowała nam coś zaskakującego. No i dostaliśmy 😉 Nieortodoksyjnie… ale naprawdę smaczne!

W Ligurii zjemy tez masę innych fantastycznych dań z np:

carpaccio z miecznika, łososia i sztokfisza

ravioli nadziewane okoniem morskim z owocami morza

faszerowaną kałamarnice

Z winem w Ligurii niestety nie jest tak łatwo. Tak producenci jak ich poszczególne etykiety są bardzo nierówne. Z białym łatwiej, ale nawet Bisson z Chiavari, który jest bardzo dobrze oceniany, dla nas nie zawsze trzymał odpowiedni poziom. Mamy kilka butelek też do sprawdzenia jeszcze w Warszawie. Masowa produkcja spółdzielni Cinqueterre dziś już też nie zachwyca. Tym bardziej za 12 EUR za butelkę. Stąd doceniamy bardzo jakość LUNAE – winnicy opisanej w poprzednim odcinku . Równy poziom, świetna ekspresja win białych, może za bardzo toskańska czerwonych. Ale czy w ich przypadku nie ważny jest czasem kompromis pomiędzy typowością (mniej), jakością (bardziej) a marketingiem (lepszym)? W tej sytuacji, naszym zdaniem 100% uzasadniony. Szkoda że nie można dziś kupić ich w Polsce.

Za tydzień podróżujemy dalej 🙂

A&W