Pocztówki z Paryża: dorada

Dziś trochę inaczej, bo bezpośrednio z… Paryża 🙂 Ogólnie wiadomo, że jedynym językiem, którym mówi się w Paryżu, jest francuski. Angielskim porozumiewają się tylko barbarzyńcy i amerykańscy turyści 🙂 zawsze, kiedy jesteśmy za granicą, przygotowujemy coś z lokalnych produktów, według tutejszych przepisów. Niestety, nie należymy do tej szczęśliwej grupy, która biegle włada językiem Moliera 🙂 dlatego też nasze poszukiwania francuskiej książki kucharskiej po angielsku z góry skazane były na porażkę. Rozpoczęliśmy je od antykwariatu Boulinier na Saint-Michel. W przeszłości kupowaliśmy już tam stare winyle. Niestety, nie udało nam się znaleźć niczego po angielsku ani tam, ani w żadnej z księgarni, należących do największych sieci. W jednej usłyszeliśmy, że w takim razie jedynym wyjściem jest… nauczyć się francuskiego 🙂 Podbudowani tym podejściem, zdecydowaliśmy się sięgnąć do tego, co mieliśmy pod ręką: Raymond Blanc, “Recipies for entertaining”, którego tak na wszelki wypadek, zabraliśmy ze sobą z Warszawy. A że książka niewielkich rozmiarów, nie ciążyła nam zbytnio w walizce 🙂 Raymonda zabraliśmy ze sobą na urlop także dlatego, że jego przepisy to w dużej mierze domowa kuchnia francuska. Sam Blanc jest kulinarnym samoukiem, który gotowania uczył się na początku pod kierunkiem matki, a dziś – jest właścicielem kilku londyńskich restauracji.

Dorada z patelni z bakłażanowym tagliatelle i pomidorowym winegretem . Oryginalnie według przepisu powinniśmy korzystać z piotrosza, a nie dorady, rybę najpierw obsmażyć, a następnie – upiec w piekarniku, a pomidora – zmiksować, a nie jedynie drobno posiekać. Urlop rządzi się własnymi prawami. Nie wszystko jest zawsze pod ręką, stąd dokonaliśmy kilku drobnych modyfikacji.

Przygotowania rozpoczynamy od pomidorowego winegreta. W tym celu pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, kroimy na pół i usuwamy z nich gniazda nasienne. Całość miksujemy (albo – tak jak to było w naszym przypadku – bardzo drobno siekamy). Do miąższu dodajemy sól, cukier, biały ocet winny (my korzystaliśmy z octu winnego z cydru, ale każdy inny też będzie ok), oliwę, doprawiamy pieprzem i odstawiamy na bok. Sól oraz pieprz przywieźliśmy ze sobą, ale o cukrze – jak zwykle zapomnieliśmy – tak to jest, jeśli niczego się nie słodzi 🙂 Od czego jednak okoliczne kawiarnie 🙂

Teraz czas na bakłażanowe taglaitelle. Zaczynamy od odkrojenia obu końców. Następnie – stawiamy bakłażana pionowo, dzielimy na cztery części, z każdej z nich odkrawamy miąższ (powinno go pozostać ok. 3 mm przy samej skórce), a skórkę – kroimy w paski o szerokości ok. 3 mm. Podgrzewamy oliwę (w garnku z grubym dnem albo na patelni), dodajemy bakłażanowe tagilatelle, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem, dodajemy tymianek (lub zioła prowansalskie) i czosnek (wcześniej ząbek obieramy ze skórki i kroimy na pół). Wszystko podsmażamy na średnim ogniu przez ok. 3 min. Po dodaniu białego octu winnego, tagliatelle dusimy jeszcze przez ok. pół minuty. Dolewamy łyżkę wody. Gotowy “makaron” odstawiamy na bok.

Do przygotowania została nam jedynie ryba. W swoim przepisie Raymond Blanc sugeruje, aby filety z piotrosza najpierw obsmażyć na oliwie przez ok. 30 sekund z każdej strony, a następnie – piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez kolejne 5 min. Niestety, nie mieliśmy piekarnika, piotrosza też nie udało się nam kupić, ale dorada smażona (na oliwie) z patelni też doskonale się sprawdziła.

Przed podaniem, podgrzewamy winegret i tagliatelle; na talerzu układamy bakłażana, którego polewamy pomidorowym winegretem, na nim – rybę, którą skrapiamy sokiem z cytryny.

Do dorady z patelni z bakłażanowym tagliatelle i pomidorowym winegretem otworzyliśmy Muscadet de Sèvre-et-Maine Sur Lie Les Clissages d’Or 2011, Jean Dumont . Trochę z przypadku. W Paryżu w wina zaopatrujemy się z reguły w Monoprix – blisko i w sumie niezły wybór. Tym razem nie mieliśmy jednak specjalnie dużego pola manewru. Win, które naszym zdaniem, pasowałyby do dorady, nie było zbyt wiele. To na pierwszy rzut oka (apelacja, itd.) zdawało się pasować. Kolor bardzo klasyczny, jasny, z zielonymi refleksami. Nos raczej dojrzały, jabłkowy, z wyczuwalną słodyczą. Usta dosyć pełne, w smaku jabłko ze słodką cytryną – zrównoważone, ale jednak trochę zbyt poważne. Oceniliśmy je na 84 pkt na 100. Cena EUR 5. W sumie – ok. Do naszej dorady chyba jednak lepiej nadawałoby się białe Bordeaux, brakowało bowiem lekkości i większej kwasowości.

A co do samego Paryża, nasz dotychczasowy pobyt można by spuentować hasłem: wszystko zamknięte 🙂 I muzeum Picassa – obecnie – wystawa do obejrzenia w Toronto; jak ktoś się wybiera, niech podeśle fotki 🙂 i nasze knajpki…. Dobrze, że chociaż Chartier był otwarty – dzięki Małgosiu za podpowiedź 🙂 … ale o tej restauracji – następnym razem…

A makaronikowy szał zostawiliśmy sobie na deser 🙂

A&W