Piemont: Królik z Barberą czynią cuda – czy się uda?

Tak krążę i krążę po Włoszech… byliśmy już w okolicach Bolzano, w Montalcino a dziś wybierzemy się degustować Barberę do Piemontu! Wyłowiłem z mojej lodówki dwie butelki. Jedną z Barolo od ultratradycyjnego producenta – Marcarini a drugą z Barbaresco z również klasycznej winnicy – Giuseppe Cortese. Jak stali czytelnicy wiedzą jestem absolutnym admiratorem Barbery w jej najprostszym „nie beczkowym” stylu czy też z użyciem dużych wieloletnich  Botti ze sławońskiego dębu. Dużo kwasu, dosyć mało tanin, wiśniowo-owocowa bomba. Znakomite wina pod względem kulinarnym. Pasta/krwisty steak/drób/risotto są ogarniane przez Barberę znakomicie. Jak mam problem jakie wino otworzyć do posiłku to sięgam właśnie po ten piemoncki szczep. Obie butelki przywiozłem w 2017 i przeleżały do teraz w mojej lodówce.

Postanowiłem że otworzę je do tradycyjnego piemonckiego dania – królika duszonego w occie z papryką. Sezon na słodką, mięsistą paprykę jest długi ale jeśli przychodzi przesilenie to skorzystajcie z tej marynowanej w occie! Sprawdzi się równie dobrze. Musicie tylko ją później dodać aby się nie rozpadła. 

Na rozgrzanym maśle (a wg. tradycyjnego przepisu – cielęcym tłuszczu z masłem) przesmażcie liście laurowe oraz rozmaryn z dodatkiem soli (ja lubię też dodać szałwię). Wkładamy kawałki królika i obsmażamy na rumiano ze wszystkich stron. Jeśli w garnku byłoby zbyt wiele tłuszczu możecie go odlać, ale to się rzadko zdarza. Dodajemy bulion i mieszamy trzymając rondel na wolnym ogniu. W międzyczasie na drugiej patelni lub w rondelku na oliwie z oliwek z masłem smażymy (ciągle mieszając) pokrojoną w paski paprykę z anchovies i czosnkiem. Dodajemy ocet winny i jeszcze mieszamy. Następnie całą zawartość garnka z papryką dodajemy do królika. Dusimy przez około 20 minut mieszając od czasu do czasu. Ostatnie 5 minut możemy kontrolować gęstość sosu – redukując go. Ja podałem królika z grillowanymi, młodymi warzywami – ale dajcie ponieść się wyobraźni!

Prawdziwie rustykalne danie, zdjęcia również w „starym stylu” więc i wino powinno się dostosować. Degustujemy zatem dwie Barbery!

O winnicy Cortese pisałem Wam po wizycie w 2017 roku. W skrócie 8 ha w tym 4 ha na jednej z najlepszych parceli Barbaresco – Rabaja. Tam oczywiście uprawiane jest tylko Nebbiolo, ale na pozostałych (leżących zresztą zaraz obok) działkach rośnie Barbera, Dolcetto i Chardonnay (ostatnio świetnie poszło z tatarem z łososia!). Barbery są dwie – jedna (Morassina) starzona nowych i używanych barriques a także w dużych beczkach ze sławońskiego dębu. A druga – ta najprostsza, właśnie dziś degustowana, starzona 6 miesięcy w stali i 6 miesięcy w butelce przed wypuszczeniem na rynek.

Barbera d’Alba DOC 2016, Giuseppe Cortese – jak zwykle dla Barbery kolor jest ciemny z rubinowymi refleksami. Tym razem nie do końca przezroczysty. W nosie kwaśne wiśnie z pestkami, trochę nut kwasu pruskiego i niestety alkoholu. Raczej prosty. Usta o konkretnej, wysokiej kwasowości z, co ciekawe, całkiem dużą, dojrzałą ale lekko szorstką taniną. Z owocu mamy pestkowe wiśnie i trochę czereśni. Do tego dochodzą mineralne, bazaltowe nuty w końcówce. Wino jest bardzo rustykalne, surowe z zadziwiająco mocną taniną. 86/100 Z królikiem dusznym z paprykami łapie jednak wiatr w żagle. Jest balans, wino i danie łagodnieją – widocznie zderzenie dwu kwaskowych smaków tak działa. Barbera zyskuje w połączeniu. Za wino zapłaciłem ok. 8 EUR.

U Marcariniego byłem podczas tego samego pobytu. Z tym że degustacja była szybsza i więcej osób dookoła na małej przestrzeni sklepo/tasting roomu i nie wrzuciłem notek z tego spotkania. Szóste pokolenie rodziny z La Morry prowadzi 25ha winnice w tradycyjnym stylu. Barolo pochodzi ze znakomitych parceli „Brunate” (kiedyś posiadali jej całość) czy „La Serra”. I jest macerowane na skórkach co najmniej 4 tygodnie i dojrzewa 2 lata w dużych beczkach. Czysta „tradycja”! Produkują tylko jedną Barberę – Ciabot Camerano. Dojrzewa w dużych beczkach ze sławońskiego dębu przez 8 miesięcy.

Ciabot Camerano Barbera d’Alba DOC 2015, Poderi Marcarini – lekko matowy wiśniowo-śliwkowy kolor z herbacianym brzegiem. Nos pełen kwaskowych wiśni i trochę pełniejszych czereśni. Są też kwiaty – irysy i fiołki. Wiśnia stanowi o jego sile. Od pierwszego łyku wysoka kwasowość nadaje ton temu winu, jednak nie jest agresywna. Tanina w średnich rejestrach – łagodna. Owocowe – wiśnie, słodsze czereśnie, trochę śliwkowej gęstości. Fajne ciało i krągłość ale nie pozbawione świeżości ubrane w kwaskowo-ziołowy strój z przyprawowym wzorkiem. Średnia (+) końcówka. 88/100. Tu z królikiem trochę inne doznania – jest słodkawo i soczyście. Wino pełniej ogarnia danie i daje wiśniowego kopa. Wolę te mniejszą taninę i większe ciało w porównaniu z Cortese w takim połączeniu. Wino kosztuje około 12 EUR – w Polsce nie zlokalizowałem.

Dwie Barbery w różnym stylu, ale wiśnia w obu rządzi. Cortese bardziej dzikie a Marcarini eleganckie. Jednak do królika obie butelki wypadły lepiej niż dobrze!

Do następnego!

W