Klasyka: Steak wołowy z sosem demi-glace + Bordeaux

Gdy zimno za oknem lubimy zjeść coś treściwszego. Naszła nas ochota na steak z polędwicy wołowej z sosem demi-glace. Musimy zacząć od sosu i uzbroić się w cierpliwość. Niby prosta rzecz, ale niestety czasochłonna. Lepiej przygotować go wcześniej. Zaczynamy od upieczenia kości wołowych (lub cielęcych). Rozgrzewamy piekarnik do 220 C. Kości wkładamy do brytfanny i pieczemy około 30 minut. Następnie dodajemy warzywa (połówki cebuli, obrane i pokrojone w duże kawałki marchewki, pietruszkę, selera, kilka ząbków czosnku i ze 3-4 pieczarki) i pieczemy kolejne 30 minut. Upieczone warzywa i kości przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Zagotowujemy i odszumowujemy. Możemy co prawda upiec wszystko w gęsiarce i w niej gotować potem wywar ale wtedy musimy zdejmować nadmiar tłuszczu. Gdy wywar zacznie się gotować dodajmy koncentratu pomidorowego, mieszamy, mocno zmniejszamy ogień i pozwalamy się gotować około 4-5 godzin. Gdy rosół zrobiony na kościach wołowych jest już gotowy, przecedzamy go przez sito/gazę do drugiego garnka i redukujemy na sos. Zajmie nam to następne 1-2 godziny. Demi-glace osiągamy gdy sos delikatnie oblepia łyżkę a Glace gdy jest gęściejszy. Doprawimy solą i pieprzem do smaku. Sos powinien być jedwabisty i błyszczący. Im gęściejszy  tym bardziej gdy stygnie przybiera form galaretki. Możemy go mrozić. Potem tylko odgrzewamy i możemy lekko zaciągnąć wrzątkiem. Jest znakomitym sosem samym w sobie jak i bazą dla innych – np. maderowego czy porto.

Jako dodatki przegotowaliśmy dyniowo-ziemniaczane puree i kurki z patelni. W osolonej wodzie gotujemy ziemniaki z kawałkami dyni w dowolnych proporcjach. Odcedzamy, odparowujemy nadmiar wody. Ucieramy/blendujemy na puree z łyżką śmietany. Doprawiamy solą i pieprzem i słodką czerwona papryką. Na patelni rozgrzewamy klarowane masło i aromatyzujemy 3 minuty świeżym rozmarynem. Wyrzucamy gałązki i smażymy kurki na mocnym ogniu (nie chcemy aby puściły sok). Równolegle smażymy steaki z polędwicy wołowej – tak jak lubicie. My oprószamy młotkowanym pieprzem aby wzmocnić smak. Wyjmujemy z patelni i odstawiamy aby odpoczęły chwile i soki równomiernie rozprzestrzeniły się po mięsie. Na talerzu umieszczamy gęsty sos i puree. Na nich układamy steaki i grzyby. Posypujemy drobno posiekana natką pietruszki.

Do takiej klasycznej konfiguracji (steak + demi-glace) otwieramy Bordeaux. Mamy przed sobą dwie butelki z 2014 rocznika. Zimne i mokre lato nie obiecywało wiele, ale rocznik został ocalony przez ciepłą i suchą jesień. Winogrona zdążyły więc dojrzeć. Mamy średnią koncentrację i wysoką kwasowość. Wybraliśmy wino z ogólnej apelacji Bordeaeux oraz Grand Cru z Saint-Emilion. Dwa różne oblicza Bordeaux (chyba pod każdym względem) – tym ciekawsze będzie porównanie z daniem. Oba wina kupiliśmy w Winkolekcji.

Bordeaux 2014, Chateau Roc de Segur – klasyczny blend Merlota, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Z tego co udało nam się doczytać leżakuje jakiś czas w dębie. Kolor raczej rubinowy, mieni się kilkoma odcieniami. Trochę matowy. Nos ostrawy. Taki trochę miks owocowy – czarna porzeczka, wiśnie, truskawki. Dosyć prosty. Usta o średniej (+) kwasowości. Całkiem świeże. Tanina o średnim poziomie – matowa. Średniej długości, lekko waniliowa końcówka. Tytoniowe wykończenie. Smaczne, ale bez rewelacji. Bordeaux poniżej 40 PLN rzadko wyskakuje ponad przeciętną i tu mamy tę sytuację. 84/100. Cena: 39 PLN. Do steaka z demi-glacem poszło trochę „zielono” i ziołowo, ale nie było źle.

Chateau Cruzeau Saint-Emilion Grand Cru 2014, Vignobles Luquot – blend 85 % Merlota i 15 % Cabernet Franc. Winifikacja w stali. Wino dojrzewało w 16 miesięcy w barriques – 20 % nowych. Bardzo ładny ciemno rubinowy, przezroczysty kolor. Nos kwaskowy i owocowy (jagody, czarne porzeczki). Trochę nut ściółki leśnej. Świeży i mocny. W ustach średnia (+) kwasowość. Świetna, piaskowa tanina. Jest owoc – jagody, jeżyny, dojrzałe truskawki. Nuty „ołówkowe” w długiej końcówce. Całkiem lekkiej budowy o dobrej równowadze i niezłej koncentracji. Bardzo dobre. 90/100 Cena: 105 PLN. Wino okazało się świetną parą do dania. Wyszło więcej owocowych nut a kwasowość bardzo dobrze współpracowała. Z kurkami robi się bardziej wytrawne i „leśne”. Wszystko gra.

Mamy dwie różne półki cenowe, dwa różne blendy (choć oba z przewagą Merlota) no i różne siedliska. Chateau Cruzeau jest lepsze pod każdym względem. Gdy zostanie po obiedzie kieliszek można jeszcze długo je sączyć z przyjemnością do wieczornej lektury/filmu czy też romantycznego zakończenia dnia. Degustacja ta potwierdza niestety, iż w przypadku Bordeaux bardzo często cena wskazuje czy będziemy zadowoleni z butelki. Oczywiście zdążają się wyjątki, ale niestety nie częste. W Winkolekcji zawsze znajdziemy duży wybór Bordeaux w różnych przedziałach cenowych i z rożnych apelacji. Poszperajcie bo może uda się znaleźć inną etykietę, która też fajnie wypadnie ze steakiem!

Do następnego!

A&W