Klasyka na koniec lata – kozia rolada plus buraki

Dziś łapię trochę ostatnich promieni letniego słońca i mam dla Was pieczoną kozią roladę z oliwkową skorupką na słodkich burakach. Bardzo lubię buraki gdy są młode, bo mają w sobie mnóstwo słodyczy i delikatności. Jeszcze jesteśmy w tej fazie, że dają radę. Niestety z czasem nabierają charakterystycznej ziemistości. Wtedy, jednak można kupić te podłużne, które dużo dłużej zachowują słodycz. Po lecie praktycznie kupuje już tylko takie.

Zaczynamy właśnie od buraków. Musimy ugotować je do miękkości (lub upiec jeśli jest późniejsza pora roku) i odstawić do ostygnięcia. Możemy zrobić to dzień wcześniej lub rano. Gdy jesteśmy gotowi aby przygotować finalne danie to rozgrzewamy piekarnik do 220 C. Buraki obieramy i kroimy (najlepiej mandoliną) na cienkie plasterki. W misce mieszamy je z oliwą z oliwek, octem balsamicznym, solą  i pieprzem i odstawiamy na bok. W malakserze miksujemy kawałki białej bułki, z oliwkami, oliwą, listkami bazylii solą i pieprzem aż do uzyskania w miarę zwartej drobnoziarnistej masy. Kozią roladę kroimy w plastry po około 150 g każdy (około 2,5 cm). Rozsmarowujemy miksturę na wierzchu każdego kawałka sera. Pieczemy na górnej półce piekarnika kilka minut aż panierka się zrumieni a ser będzie miękki (lekko płynący). Na talerzach układamy plasterki buraków, tak żeby lekko nachodziły na siebie. Polewamy całą marynatą jaka się ewentualnie została w misce po ich wyjęciu. Szpatułką przenosimy ostrożnie ser z blachy na środek talerza z burakami. Polewamy jeszcze bardzo delikatnie oliwą z oliwek extra vergine i octem balsamicznym. Doprawimy solą (najlepiej grubą) i pieprzem. Dekorujemy listkami rukoli. Jak zwykle ciabatta będzie świetnym dodatkiem.

W tym roku odwiedziłem dosłownie na chwilkę jednego z moich ulubionych producentów w Luganie – Ca dei Frati. Ich wina są beczkowe ale nie pozbawione owocu i świetnej kwasowości. Bardzo długowieczne. Nawet sami trzymają swoje starsze roczniki zabutelkowane i wypuszczają wina z dopiskiem „5 lat starzone w butelce” aby pokazać potencjał i zachęcić konsumentów którzy mają piwniczki właśnie od takich praktyk. Mamy więc dziś na rynku Brolettino 2018 (które zaraz zdegustujemy do sałaty) a pewnie w 2023/2024 pojawi się znowu 2018 ale już z odpowiednim dopiskiem. Ja poprzednie roczniki trzymałem kilka lat w lodówce i odwdzięczyły się fenomenalnie. Teraz jednak kupiłem 6 butelek więc jedną otworzyłem od razu a reszcie dam szansę się trochę zestarzeć. Ponieważ w tej Luganie jest duża kwasowość i fajne ciało to ogarnie strukturalnie kozią roladę a że jest beczka i słodszy owoc to buraki i balsamico też powinny się jakoś odnaleźć. Zobaczymy czy moje wyobrażenia się sprawdzą!

Brolettino Lugana DOC 2018, Ca dei Frati – Fermentacja w stali i w barriques. Wino w nich przechodzi malolakatyczną konwersję i starzone jest dalej przez 10 miesięcy w baryłkach. Potem 3 miesiące w butelce i jest wypuszczane na rynek. Wino ma cytrynowy, błyszczący kolor o średniej intensywności. Bardzo ładny. Nos mocny – atakuje dojrzały owoc (brzoskwinia, morela, melon), ale też są odświeżające nuty ogórka i arbuza. Całość jest lekko przykryta przez niezbyt mocne, beczkowe, karmelowe aromaty. W ustach porządna średnia (+) kwasowość. Ciało ma swoją średnią (+) wagę. Znowu mamy owoc, ale świeższy – brzoskwinie, ufo, morele, mango. Pojawiają się maślane nuty. Wszystko całkiem intensywne a wino ma do tego świetną mineralną strukturę. Jest lekko szczypiące, świeże, bardzo burgundzkie. Długa, brzoskwiniowa końcówka. Jeszcze młode, ale z wiekiem kwas, owoc i beczka się super zbiegną. 90/100 Ta Lugana ma dobrą cenę we Włoszech – 13 EUR, a w Polsce dostaniecie je w Magia del Vino za 75 PLN, co jak na nasze warunki rynkowe i klasę wina jest bardzo uczciwą ceną.

A co z kozią roladą na burakach? Wszystko poszło bardzo łagodnie i harmonijnie. Może zbyt zachowawczo, może jakby kwas był bardziej wyczuwalny byłoby lepiej? Pewnie tak, więc dajmy winu kilka lat. Niech beczka się zintegruje, owoc wyciszy a kwasowość będzie lepiej wybrzmiewać!  

Do następnego!

W