Klasyka: Blanquette de veau

Dzisiejszy odcinek powinien się nazywać “3xChardonnay”, bo właśnie wina z tego szczepu będziemy degustować. Dwa do klasycznego francuskiego przepisu – potrawki cielęcej , czyli Blanquette de Veau a jedno jako uzupełnienie zeszłotygodniowego przepisu – tagliatelle z krewetkami i czerwonym pesto .

Zaczynamy od cielęciny. Do opisania tego bardziej pracochłonnego dania zabieraliśmy się od jakiegoś czasu. Prawda jest taka, że leniwe niedziele pozwalają na spędzenie dłuższej chwili w kuchni, a to danie jest naszym zdaniem idealne na obiad ostatniego dnia tygodnia. Blanquette to gotowane mięso podane w białym sosie na bazie wywaru, śmietany i żółtek (choć wg niektórych przepisów można też posłużyć się zasmażką) z dodatkiem cebulek i pieczarek. W zależności od regionu Francji – dodatki nieco się różnią. Gdzieniegdzie dodaje się też zielony groszek, marchewkę czy serca karczochów. Czasem też zamiast cielęciny używa się jagnięciny. Tradycyjnie do potrawki były wykorzystywane tłuste kawałki mostka albo łaty – często z kością. Dziś francuzi używają chudszego mięsa – dlatego my też skorzystaliśmy z wyluzowanej łopatki. Oczyściliśmy z błon (przy łopatce nie zawsze się udaje ze wszystkich, ale to nie problem, bo i tak ich ogromna większość rozpadnie się w czasie długiego gotowania) i pokroiliśmy na około 4cm prostokątne kawałki. Mięso zalewamy zimną wodą (na dwa palce) i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut. W tym czasie kilka razy zdejmujemy szumy. Następnie dokładamy warzywa – marchewki, pora, cebulę z wbitymi dwoma goździkami oraz bouquet garni i doprawiamy solą. Myśmy swój bouquet garni zrobili wkładając do gazy liść laurowy, tymianek i pietruszkę. Zawiązaliśmy mocno nicią kuchenną i wrzuciliśmy do garnka. Gotujemy około 1 godzinę i 20 minut na wolnym ogniu. Gdy potrzeba, uzupełniamy wrzącą wodą. W czasie gotowania mięsa obieramy cebulki perłowe lub inne bardzo małe cebule oraz oczyszczamy i pozbawiamy nóżek małe pieczarki (gdy są większe, możemy je pociąć na ćwiartki). Wkładamy do rondelka cebulki i zalewamy około 500 ml wywarem z gotującej się cały czas cielęciny. Gotujemy na średnim ogniu do miękkości (10-15 minut powinno wystarczyć). Następnie dodajemy pieczarki i gotujemy dalej pod przykryciem około 10 minut. Odcedzamy wlewając wywar po cebulkach i grzybach z powrotem do gotującego się mięsa. Te pierwsze wkładamy do ogrzanej wazy lub innego naczynia, w którym będziemy podawać potrawkę . Gdy cielęcina jest już gotowa, ją też wyciągamy z garnka i przekładamy do wazy. Najlepiej przykryć wazę, aby nie wytracać ciepła. Teraz należy wyrzucić wszystkie warzywa oraz bouquet garni z wywaru, zwiększyć ogień i mocno go redukować – powinno to zająć ok. kilkunastu minut, tak aby zmniejszył objętość do 1/3. Teraz dodajemy śmietankę i gotujemy jeszcze 5-10 minut. Zdejmujemy garnek z ognia i zaciągamy sos żółtkami roztrzepanymi ze śmietaną. Doprawiamy solą i pieprzem a następnie przecieramy sos przez sitko. Zalewamy mięso w wazie mieszamy i podajemy. Blanquette de Veau świetnie pasuje z ryżem lub puree ziemniaczanym. My podaliśmy z gotowanymi malutkimi młodymi ziemniakami.

Pomimo że nie inspirowaliśmy się akurat jej przepisem, warto wspomnieć, iż Julia Child w swojej książce “Mastering the Art of French Cooking” poleca do Blanquette de Veau Medoc albo schłodzone Rose. Sugestia ta nie przemówiła do nas – może jeszcze Rose jakoś byśmy zaakceptowali, ale Bordeaux zupełnie nam nie pasowało (choć pewnie trzeba będzie zrobić eksperyment w przyszłości). Postawiliśmy na Chardonnay – w lekko beczkowym wydaniu. Białe mięso, tłusty jasny sos – mieliśmy wrażenie, że powinno się udać. Ponieważ to danie jest raczej dosyć rustykalne, nie szukaliśmy czegoś wysublimowanego (uwaga – w odniesieniu do krewetkowego suplementu postąpiliśmy zupełnie inaczej 😉 i w Leclercu kupiliśmy Quartaut Chardonnay IGP Pays d’Oc 2012, Le Cellier de L’Enclos za 29 PLN. Południe Francji, trochę beczki – zobaczymy. Coś nam się kojarzyło, że już chyba kiedyś mieliśmy średnią przyjemność z tą etykietą – no ale śladu po notatkach ani elektronicznie ani na papierze brak, wiec pobraliśmy do degustacji. Kolor jasno-złoty, klasyczny, błyszczący. Nos maślano-konwaliowy z delikatną brzoskwinią z tyłu. Usta dosyć przeciętne, wodniste i puste na podniebieniu. Ratuje wszystko leciutko rodzynkowy finisz. 80/100 No umówmy się – bez rewelacji i nie za 29 PLN… Degustację do potrawki z cielęciny przesunęliśmy na później, gdyż stwierdziliśmy, że skonfrontujemy to wino z innym 100% Chardonnay – tym razem z Chile. Stali czytelnicy wiedzą, że nowy świat omijamy (czasem może niesłusznie) szerokim łukiem. Tym razem jednak na próbę kupiliśmy w tym samym Leclercu Gran Reserva Chardonnay 2012, Vina Indomita . Cena 36 PLN. Mówiąc szczerze, wiedzieliśmy, że to trochę misja straceńcza, bo jeszcze żadna butelka poza Tierra y Hombre Marks&Spencer Pinot Noir 2012, Vina Indomita nam niezbyt leżała (notabene 2013 znacznie gorszy). A więc degustujemy – kolor znowu klasyczny – jasno-złoty i błyszczący. Nos pełen brzoskwini i niedojrzałego mango – fajny i pełny. Zdawało się, że idziemy w dobrym kierunku. Usta beczkowo-waniliowe (czy to wióry?), ale jeszcze nie tak nachalne jak mogłyby być. Dosyć mdławo-melonowe o niskiej kwasowości. Końcówka całkiem długa o nutach białej czekolady i karmelu. Na szczęście niezbyt ciężkie. 83/100 – może trochę na wyrost. No i znowu słabo jak na 36 PLN… No nie wyszedł nam ten odcinek w kontekście bezwzględnej jakości – ale może do Blanquette de Veau karta się odwróci i będzie znacznie lepiej?

A więc Quartaut Chardonnay IGP Pays d’Oc 2012, Le Cellier de L’Enclos na początku wydawało się trochę za ostre i może ciut metaliczne, ale potem ułożyło się i połączenie wypadło na akceptowalnym poziomie. Gran Reserva Chardonnay 2012, Vina Indomita poniosła na tym polu porażkę – waniliowe nuty kompletnie przykryły danie i były zbyt słodkie. No nic, trzeba szukać dalej.

Do następnego!

A&W

PS: Po napisaniu poprzedniego odcinka naszła nas spontanicznie ochota na opisywane tagliatelle z krewetkami i czerwonym pesto . W lodówce mieliśmy poważna butelkę – Alpha Chardonnay 2011, Montes . Montes to jeden najlepszych chilijskich producentów (obecny też w Argetynie pod marką Kaiken i w Kaliforni jako NapaAngel/StarAngel), a Alpha to wysoka seria znajdująca się tylko poniżej linii Icons. Chardonnay Alpha jest też najwyżej pozycjonowaną etykietą białego wina w portfolio Montesa. Butelkę kupiliśmy podczas degustacji selekcji jego win w Winecorner za 85 PLN (bez promocji cena na rynku powinna się wahać w obrębie 88-100 PLN). 40 % wina dojrzewało rok w nowych, małych beczkach z francuskiego dębu. Kolor fantastycznie złoty – piękny. Nos rodzynkowy, z lekko alkoholowymi (niestety), karmelowymi nutami koniakowymi. Akcenty brzoskwiniowe odświeżają trochę te poważne aromaty. Usta o rasowej kwasowości. Wanilia obecna, ale zupełnie w nie agresywnej postaci. Dużo dojrzałego mango. Bardzo eleganckie. Nie jesteśmy fanami mocno beczkowej inkarnacji Chardonnay – ale ta jest klasowa. Dzięki kwasowości, ale też świetnej równowadze wino to zasługuje u nas na 90/100. Do tagliatelle z krewetkami i czerwonym pesto na początku zrobiło się bardziej słodkie i powychodziło więcej nut waniliowych a nawet białej czekolady. W sumie przy pikantno śmietanowym sosie to było zupełnie ok. Później jednak się to trochę uspokaja i kwasowość bardziej zapanowuje nad tym połączeniem. Jest jak najbardziej ok. Oczywiście do takiego wina przyjemnie byłoby mieć na talerzu homara 😉 ale nie zawsze można mieć wszystko 🙂