Klasycznie: Steak/sos Bordelaise/Margaux

Przed kwietniowym próbnym egzaminem, degustowałem raczej klasyczne wina, aby nie zaburzać swojej percepcji awangardowymi smakami. I tak znalazłem w ursynowskim Leclercu Maragaux 2016, Chateaux du Grand Soussans. Po prawdzie, nie znałem wcześniej tego Bordeaux, ale rocznik 2016 należy do jednych z lepszych w drugiej dekadzie XXI wieku więc ryzyko utopienia 90 PLN było raczej niskie. Po zakupie zrobiłem rozeznanie i okazało się, że za tą butelką stoi Chateau Tayac (37 ha winnica) produkując markę „Soussans” dla negocjanta „Maison Bouey”. Kontretykieta mówi że mamy tu blend Cabernet Sauvignon i Merlota i na tym koniec. Jeśli chodzi o winemaking Tayac (co może być jednak jakąś wskazówką) to ich główne wino to 55% Cab-Sav, 40% Merlot i 5% Petit Verdot.  Maceracja i fermentacja mają miejsce w stali i w cemencie. Wino dojrzewa 10-12 miesięcy w barriques, w tym około 35% nowych. Zakładam że zamawiający sprecyzował swoje oczekiwania, ale nie były one zbytnio różne od benchmarku. Dla porządku dodam, że oczywiście Tayac nie jest wyróżniony w klasyfikacji Bordeaux z 1855 roku a swoje wina stara się umieszczać w kategorii Cru Bourgeois. Sousans jednak takim nie jest. OK! więc jak prezentuje się wino z apelacji znanej z najbardziej delikatnych i eleganckich bordosów?

Maragaux 2016, Chateaux du Grand Soussans – ma ciemny, głęboki, rubinowy kolor, ze śliwkowym, jaśniejszym brzegiem. Nos kwaskowy, „zimny”, jakby leciutko „zielony”. Dużo nut czarnej porzeczki, jagody i cassisu. Pojawia się także grafit i tytoń. Bardzo wyważony i elegancki. W ustach fajna, średnia (+) kwasowość i  średnie ciało – przy tym takie szczupłe i eleganckie. Dobra tanina – średnia w rozmiarze, ale dojrzała, lekka, piaskowa i uwodzicielska. Z owoców jest klasycznie – czarna porzeczka i jagoda z borówkowym i śliwkowym dodatkiem. Średniej (+) długości końcówka z czekoladowymi, tytoniowymi i ołówkowymi aromatami. Oj fajna równowaga, elegancja i dużo smaku. Podoba mi się! 90/100

Jeśli mamy klasyczne wino to trzeba pokusić się też o jakąś klasyczną potrawę. Dziś wołowina (steak) w sosie Bordelaise. Mięso smażycie/grillujecie być może też dopiekacie według własnych upodobań, tak samo z dodatkami. Bohaterem odcinka jest pochodzący z Bordeaux sos i jeśli chcemy go wykonać dobrze to musimy być w miarę precyzyjni. Tradycyjnie do jego wykonania używano właśnie lokalnego wina. Dziś mamy jednak problem, gdyż borodsy które by się do tego celu nadawały kosztują pieniądze za które wolimy wino wypić niż wlewać do garnka, a te tańsze są często tak „zielone” i mają tak sztywną taninę, że zepsujemy sobie całą robotę. Ja radzę wybrać wino z niską kwasowością i pełnym owocowym ciałem. Polecam Primitivo. I nie bójcie się że wysoki alkohol sprawi że sos będzie gorzki, gdyż całkowicie pozbędziemy się go podczas gotowania. Bardzo ważnym składnikiem Bordelaise jest demi-glace – czyli sos wykonany na bazie wywaru przygotowanego na pieczonych kościach szpikowych i warzywach. Dobrym pomysłem jest zrobić go dużo, wystudzić i zamrozić sobie kilka porcji. Przygotowanie wtedy już konkretnego sosu (właśnie Bordelaise, maderowego czy porto) to chwila. W detalach opis jak zrobić demi-glace znajdziecie w tekście z 2018 roku – pod linkiem.

Roztapiamy masło w rondelku i szklimy na nim posiekaną szalotkę. Następnie dodajemy czerwone wino, zagotowujemy i podpalamy aby pozbyć się alkoholu. Dodajemy świeży tymianek, liść laurowy. Gotujemy tak długo, aż lwia część płynu odparuje. Dodajemy demi-glace i redukujemy aż sos będzie oblepiał łyżkę. Przecedzamy sos przez sitko do innego rondelka. Dodajemy masło i doprawiamy solą i pieprzem. W wielu wersjach należy dodać jeszcze szpik wołowy. Tu jednak dajemy dużo demi-glaca który już jest na szpiku, wiec zaciągniecie sosu masłem powinno w zupełności wystarczyć!

Na zdjęciach widzicie polędwicę wołową w boczku z puree dyniowym, warzywami i pieczarkami a także rib-eye z puree ziemniaczanym. W obu przepadkach sos Bordelaise jest genialnym dodatkiem. Maragaux 2016, Chateaux du Grand Soussans poszło z daniem świetnie – bardzo delikatnie i łagodnie. Pojawiły się nuty umami, tanina wręcz się integruje z mięsem a jagoda daje o sobie znać w drugim smaku. Można by tak jadać codziennie… tylko waga może za jakiś czas przekroczyć skalę… 😊

Do następnego!

W