Karkówka po toskańsku

Coś podkusiło nas, żeby znowu powrócić do Toskanii – przynajmmniej na talerzu i w kieliszku 🙂 Zainspirowani kuchnią sieneńską, przygotowaliśmy kotlety z karkówki wieprzowej z dojrzewającym serem pecorino . Planowaliśmy otworzyć do tego dania Chianti, najchętniej Classico. Mieliśmy nadzieje, że zdegustujemy nasze ulubione Chianti Classico DOCG, Isole e Olena z nie próbowanego przez nas rocznika 2011, ale u importera, czyli w Enotece Polskiej jeszcze go nie było. Zdecydowaliśmy więc, że zobaczymy co nowego słychać “na mieście” i kupimy do wieprzowiny coś jeszcze nam nieznanego.

Po wino i ser udaliśmy się do delikatesów Piccola Italia na ul. Puławskiej w Warszawie. Sieć tych sklepów znana jest z dużego wyboru lokalnych włoskich i śródziemnomorskich produktów. Makarony, sery, wędliny, przetwory i wino – wszystko w niezłym wyborze i pod jednym dachem. Niestety, nie mieliśmy szczęścia – jak się dowiedzieliśmy, włoskie owcze sery (tak młode, jak i dojrzewające) już dawno nie pojawiały się w ofercie. Przeszliśmy więc na stoisko z winem i tu niestety znowu rozczarowaliśmy się, gdyż nie było żadnej butelki Chianti. Jedynymi butelkami z Toskanii były produkty winnicy La Fornace z Montalcino. Nie było jednak to, co chcieliśmy otworzyć do karkówki . Wzięliśmy natomiast za 27 PLN Valpolicelle DOC 2012, Bonuzzi , którą otworzyliśmy innego dnia. Super przezroczysty, wiśniowy kolor z fioletowymi refleksami – bardzo fajny. Nos o aromatach czerwonych owoców – świeży, ale też lekko słodki. Raczej mocniejszy. Generalnie wino o świetnej “pijalności”. Owocowe o szczerej kwasowości – dużo czerwonej porzeczki, a nawet nuty truskawki. Jakbyśmy nie wiedzieli, co pijemy moglibyśmy pomyśleć, że to niezłe Gamay. 84/100 fajna rzecz w rozsądnej cenie. Alkohol w niższych rejestrach – 12% a więc idealne niekoniecznie na wieczór. Nic wielkiego a cieszy. Po tę butelkę do Piccola Italia na pewno wrócimy.

Ciągle jednak nie mieliśmy sera i wina. Obraliśmy kierunek na Almę. Tam bez problemu dostaliśmy kawałek dojrzewającego Pecorino Toscano. Jeśli chodzi wino to udało nam się kupić nie degustowane nigdy wcześniej Villa Montorsoli Chianti DOCG 2011, Castello di Oliveto za 41 PLN oraz stołowe, nierocznikowe Le Colmate Vino Rosso N.V., Castello di Oliveto za 26 PLN. Niestety, to ostatnie okazało się być winem nad wyraz stołowym i nie godnym polecenia. Ładny amarantowo wiśniowy kolor, a potem już tylko gorzej. Agresywny czerwono-porzeczkowy nos z akcentami gazu ziemnego. Usta wiśniowe, trochę gorzko-spalone, średniej długości finisz. Ogólnie nieprzyjemne. 76/100 Kupiliśmy je z myślą o dodaniu do sosu, ale z oczywistych względów tak się nie stało.

Villa Montorsoli Chianti DOCG 2011, Castello di Oliveto miało być ukoronowaniem wieczoru i pasować do karkówki z pecorino . Dowiedzieliśmy się ze strony producenta, że Sangiovese jest kupażowane z 10% dodatkiem Canaiolo i 10 % dodatkiem Merlota. Niestety, producent milczy na temat starzenia wina, ale mniemamy, że są to duże beczki. Kolor niezły, klasycznie wiśniowy, przezroczysty z jaśniejszym brzegiem. Nos mało intensywny, delikatny. Genrelanie raczej “czysty”. Trochę wiśni, trochę ziół, nuta geranium. Usta też prezentują się wiśniowo i całkiem nieźle tanicznie. To rustykalne Chianti w starym stylu. Przyjemnie proste i tradycyjne. Mimo że jest zupełnie kulturalne to jednak sporo mu brakuje jak za 41 PLN. 84/100 Generalnie nie pozostawia specjalnych wspomnień. Zobaczymy jak się spisze z karkówka .

Zabieramy się do przygotowania naszej karkówki. Na dwie osoby będziemy potrzebować dwa 170-200 g kotlety z możliwie jak najchudszego schabu karkowego (gdybyśmy długo i wolno grillowali mięso, to mogłoby być tłuste, w tym przypadku wybierajmy chudsze kotlety). Rozbijamy mięso tłuczkiem (najlepiej przez filię spożywczą) do około 7-10 mm grubości i doprawiamy mięso pieprzem. Na patelnię wlewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, mocno rozgrzewamy i smażymy mięso z obu stron, aż się zrumieni (po 30-60 sekund). Zmniejszamy ogień i na patelnie wrzucamy przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Smażymy chwile razem z mięsem, uważając, aby go nie przypalić. Teraz dodajemy kieliszek czerwonego wina (najlepiej sangiovese) i redukujemy, przekręcając mięso kilka razy na drugą stronę. Gdy wino w większości odparuje, możemy dodać jeszcze trochę wrzącej wody i pogotować mięso jeszcze 2-3 minuty, aż będzie zrobione, ale nie twarde. Dodajemy straty dojrzewający ser owczy – w tym przypadku skorzystaliśmy z Pecorino Toscano, ale polski dojrzewający oscypek też się świetnie sprawdzi – i mieszamy na patelni. Wykładamy mięso na talerze polewamy sosem. Kotlety obsypujemy drobno posiekaną natka pietruszki oraz wiórkami sera, z którego korzystaliśmy do sosu. Ser już sam w sobie jest dosyć słony, więc raczej nie solimy mięsa. Podajemy z pieczonymi ziemniakami.

Villa Montorsoli Chianti DOCG 2011, Castello di Oliveto spisała się tak do kotletów z karkówki z dojrzewającym pecorino tak, jak powinno rustykalne wino do prostego rustykalnego dania z tego samego regionu. Wszystko na miejscu, wino ładnie “płynie”, nie ma rewelacji, ale jest smacznie i zupełnie ok. Czy za 41 pln? Niekoniecznie.

Podsumowując – Alma ma większy wybór serów niż Piccola Italia, ale niestety wina z dzisiejszego odcinka od krakowskiego importera nie pojawią się już raczej na naszym stole.

Do następnego!

A&W