Kacza pierś z czerwoną cebulą i tymiankiem plus 2xChinon

Ten odcinek przygotowywałem pierwotnie na inną okazję 😉 Dlatego też na talerzu pojawia się nieodzowny walentynkowy element czyli hiszpańska wodnista truskawka. Koncepcja w międzyczasie się zmieniła (na rzecz skrei z chorizo), ale szkoda byłoby nie opublikować wrażeń z degustacji Chinon-ów wraz ze smażoną piersią kaczki podawaną z duszoną czerwoną cebulą ze starzonym, słodkim balsamico. A jak zaserwujecie to danie w sezonie to polska słodziutka truskawka będzie jeszcze lepiej pasowała.

Do lekko krwistej kaczki wybraliśmy Cabernet Franc z loarskiej apelacji Chinon. Owoc, dobra kwasowość, umiarkowana, „ołówkowa” tanina – to znak firmowy. Do tego dochodzą czasem zioła i nuty warzywne. Oczywiście Chinon to dosyć duża apelacja i wina są zróżnicowane od lekkich z nadrzecznych piaszczysto-gliniastych winnic po bardziej skoncentrowane i gęściejsze jeśli winorośl rośnie na krzemienno-wapiennych glebach. Moi paryscy przyjaciele mawiają, że jak nie wiesz co podać do obiadu to otwórz Saumur-Champigny albo Chinon i będziesz zawsze w 100% zadowolony. Ja wyznaje podobną zasadę tylko zamiast Cabernet Franc wkładam w nią bezbeczkową Barberę. Zawsze w loarskich czerwieniach bardziej przeszkadzały mi liściasto-jesienne aromaty niż oczarowywał rześki owoc. No ale człowiek się starzeje i z wiekiem docenia już kompletnie inne rzeczy niż jeszcze kilka lat temu (choć Piemont i Toskania ciągle trzymają się mocno 😉 ). Dziś więc pokażę Wam porównawczo dwa 100% Cabernet Franc. Jedno z marketu, tanie od dużej kooperatywy a drugie od Olgi Raffault, czołowej producentki z Chinon której wina importowane są przez Mielżyńskiego. Zaczynamy

Les Caracteres Chinon 2017, La Cave des Vins de Rabelais – wino kupiłem w Leclercu za 30 PLN. Nie ma żadnej informacji o tym winie, ale na 100% starzone jest w stali. Ma piękny rubinowy kolor, super błyszczący. Nos owocowy, pełen dojrzałych wiśni. Jednak z lekkim dodatkiem jesiennych, mokrych liści. Występuje też trochę nut przyprawowych. Dobry. W ustach fajna, wysoka kwasowość. Tanina piaskowa ,całkiem lekka, ale o dużej objętości. Wino jest świeżutkie i owocowe. Mamy wiśnie, żurawiny i czerwone porzeczki. Długi finisz z delikatną goryczką. Dobre. Za tę kasę naprawdę się sprawdza. 86/100

Les Peuilles Chinon 2014, Olga Raffault  – wino dojrzewała w dużych dębowych beczkach – foudres (50 hl), przez 6-8 miesięcy w zależności od rocznika. Bardzo ciemno rubinowy kolor, błyszczący z jaśniejszym brzegiem. W nosie mocny, przyjemny, kwaskowy owoc (żurawiny i czerwone porzeczki). Czysty, świetny. Później pojawiają się nuty mokrego tytoniu. Usta o wysokiej kwasowości. Dosyć duża, ale ułożona tanina. Wino jest wytrawne, goryczkowe, lekko pestkowe. Pojawia się nuty ziemiste i mineralne. Plus też trochę tytoniu. Owocu już mało, ale dużo się dzieje w tym winie. Jest zadziorne, ale nie pozbawione swoistej elegancji. Już dojrzałe, klasowe. 90/100 Do kupienia w: Mielżyński; cena: 78 PLN.

Oj podobały mi się te loarskie Cabernety. Każdy w swojej cenie naprawdę wart próby. Caracteres młodziutki, całkiem prosty, ale świetnie skrojony a Peuilles złożony, dojrzały, poważny i elegancki. Generalnie czerwona Loara jeszcze nie jest jakoś marketingowo wyceniona i można złapać świetne butelki z dobrym stosunkiem jakości do ceny. Warto więc spoglądać na półkach sklepowych w ich stronę. A czy Chinony zaprzyjaźnią się z kaczą piersią z patelni z duszoną czerwoną cebulą  z balsamico? Przygotujmy danie. Skórę na piersiach nacinamy pod kątem w kratkę. Nacieramy solą, pieprzem i tymiankiem. Czerwoną cebulę kroimy w piórka. Smażymy bardzo powoli w rondelku na oliwie z oliwek kilkanaście minut na wolnym ogniu. Jeśli symultanicznie smażymy kaczkę to możemy dolać trochę tłuszczu który wytopił się ze skóry. Dodajemy listki świeżego tymianku oraz starzony słodki balsamico. Redukujemy chwilkę. Doprawiamy delikatnie solą i pieprzem. Gdy cebula jest już bardzo miękka i słodka utrzymujemy ją w temperaturze w jakiej będziemy podawać. Piersi kaczki smażymy na suchej patelni od strony skóry 12-16 minut (w zależności jak lubimy wysmażone mięso). Z początku na mocnym ogniu, aż będzie rumiana, potem na wolniejszym. Zlewamy większość wytopionego tłuszczu (część możemy dodać do cebuli). Dosmażamy piersi z drugiej strony około 1-2 minuty. Zdejmujemy z patelni i odstawiamy aby odpoczęły. Możemy zawinąć je w folię aluminiową. Podajemy pokrojone w plastry na cebuli. Przyozdabiamy kleksem balsamico i truskawką. Można dołożyć tez kilka listków sałaty.

Les Caracteres Chinon 2017, La Cave des Vins de Rabelais – bardzo przyjemnie pasuje do kaczki, tanina nie wysusza, nie atakuje krwistego mięsa. Łączy się też dobrze z truskawką i cebulą. Całość bez zarzutu.

Les Peuilles Chinon 2014, Olga Raffault – przy konfrontacji z daniem nagle pojawiło się więcej owocu! Wiśniowego. Co zaskoczyło mnie bardzo pozytywnie. Tanina nie szarpała. Wszystko bardzo dobrze. Inaczej niż tańszy konkurent, ale też świetnie.

Zerknijcie więc życzliwszym okiem w stronę Loary – nie tylko zresztą czerwonej, bo z bieli oprócz uznanego Sauvignon bardzo warto pomyszkować w Muscadetach. A ja będę musiał trochę chyba zrewidować mój pogląd dotyczący Barbery i dopuścić do klubu kulinarnego uniwersalizmu Cabernet Franc!

Do następnego!

W