Jose Pizarro: steak z salsą z pomidorów i anchovies

Wracam do Jose Pizarro i jego baskijskiej podróży do San Sebastian. Podobno w Nestor Barze podają tylko trzy dania – pimientos de padron, sałatkę pomidorową oraz Txuleton Steak. I właśnie to ostatnie ujęło mnie prostotą i charakterystycznym połączeniem smaków sardeli i pomidorów w sosie. Znam ten mariaż bardzo dobrze gdyż stanowi o powodzeniu wielu dań (np. Putanesca). Pomimo, że nie był dla mnie nowy, to  strasznie pobudził mnie do działania, gdyż w konfiguracji ze steakiem wydał mi się świeży i stanowił wyzwanie do sparowania z winem. 

Zaczynamy to Quick&Easy! Steak jak steak:) Musimy mieć najlepszej jakości, ulubiony „kawałek” wołowiny (T-bone, roastboef, rib-eye – sezonowany wedle naszych upodobań), doprawiamy pieprzem, nacieramy oliwą z oliwek i grillujemy tak długo jak lubimy. 2 cm steak to po 1 minucie z każdej strony na blue, mniej niż 2 minuty na rare, ponad 2 minuty na medium-rare i mniej niż 3 na medium.  Odkładamy na 5 minut zawijając w folię aluminiową aby odpoczął. Kroimy w plastry i doprawiamy grubą solą. Sos to też łatwa sprawa. Rozgrzewamy oliwę extra vergine na głębszej patelni lub rondelku i podsmażamy szalotki przez 2-3 minuty. Dodajemy czosnek, przekrojone na połówki pomidorki koktajlowe, fileciki anchovies, otartą skórkę z cytryny. Smażymy na wolnym ogniu dopóty dopóki anchovies się nie rozpadną a pomidorki zmiękną. Dodajemy posikaną natkę pietruszki (możemy też dodać posiekany, świeży majeranek). Mieszamy i polewamy steaki ciepłym sosem. Sprawdzi się on także świetnie do ryb czy warzyw z grilla lub pieca.

Do tego steaka z salsą z pomidorkami i anchovies chciałem podać czerwień o niezbyt mocnej budowie, soczystej kwasowości i czerwonym, wytrawnym owocu (choć nie rozbuchanym). Zależało mi tez aby beczka była nieobecna albo najwyżej niewidoczna. Chodziło o to aby wino dobrze wypadło zarówno z krwistym mięsem jak i lekko rybnym sosem. Nie było łatwo.

Pierwszym pomysłem była Mencia. Hiszpański szczep mający swój matecznik w Leon. Daje wina o aromatach wiśniowo-warzywnych z niezłą dozą białego pieprzu. Generalnie nie bardzo owocowe, ale dosyć lekkie i wytrawne (podobno kuzyn Cabernet Franc). Takich smaków szukałem.  Nabyłem w El Catador za 40 PLN Mencia Bierzo DO 2015, Bodega Peique. Wino dojrzewało 2 miesiące na osadzie w stalowych tankach. To, przyjemna, dobrze skrojona Mencia. Ciemno purpurowy kolor z jaśniejszym brzegiem. Nos delikatnie wiśniowy, całkiem nawet kwaskowy, z tym klasycznym, lekkim dodatkiem selera naciowego. Trochę nut ziemistych również się pojawia. Usta zaskoczyły mnie dużą taniną obecną na całym podniebieniu. Ciało i kwasowość raczej w średnich poziomach. Owocu bardzo mało, a wybija się ziołowość i mineralność. Gorzki, długi finisz. Niezłe, dosyć typowe, niełatwe, ale zdecydowanie gastronomiczne. 87/100 Do steaka z salsą pomidorowo-sardelową poszło fajnie wytrawnie, tanina stała się delikatniejsza i łagodniejsza i „wyszło” więcej owocu (chrupkich wiśni). Jest bardzo dobra synergia – nie ma problemu taniny w połączeniu z krwistym steakim, wino jest przyjemnie „chude” a i wytrawny, kwaskowy owoc daje o sobie znać. Brawo!

Drugą moją koncepcją było Lagrein – wysokokwasowa odmiana z Południowego Tyrolu/Górnej Adygi. Daje wina z wiśniowym owocem, ziemistością i pewną dozą mineralności. W wachlarzu smakowym w podobnej charakterystyce co Mencia (choć znajda się pewnie osoby krytycznie spoglądające na te porównanie). Otworzyłem więc Lagrein Sudtirol – Alto Adige DOC 2017, J. Hofstatter, który kupiłem u Mielżyńskiego za 70 PLN. Winnica Hofstattera jest jednym z liderów regionu. Liczyłem więc na odpowiednią jakość, gdyż zdarza się że butelki Lagrein nie gwarantują równowagi i nie trzymają poziomu. Nasz Lagrein podobnie jak poprzednia Mencia dojrzewał tylko w stali lub cemencie. Kolor lekko mętnawy, ciemno śliwkowy, z purpurowym jaśniejszym brzegiem. W nosie znowu mamy połączenie nut owocowych i warzywnych. Pestkowa, lekko słodka wiśnia łączy się z buraczanymi nutami. Jest wytrawny i „winny” – niezły. Wino jest owocowe, o średniej (+) kwasowości – kwaskowe wiśnie i niedojrzałe śliwki. Tanina lekka, piaskowa, fajnie zintegrowana. W długiej końcówce już dojrzalszy, słodszy wiśniowy owoc. Bardzo kulturalne i ułożone. 88/100 Z daniem – wiśniowo, lekko słodkawo, ale jednak kwasowość spaja wino ze steakiem. Jest dobrze, choć jednak Mencia wypadła lepiej.  

Proste danie, dobre, nieoczywiste wina a do tego ciekawe wyzwanie dotyczące połączenia. Działo się! W tak niereprezentatywnym pojedynku Mencia Bierzo DO 2015, Bodega Peique mimo, że punkcik niżej to oferuje jednak lepszą wartość (możemy mieć prawie 2 butelki za jednego Hofstattera) i trochę lepiej poszło do Steaka z sosem pomidorkowo-sardelowym. Polecam.

Do następnego!

W