Jesiennie: wątroba cielęca z balsamico plus Rosso di Montalcino Fuligni

Tak jak już zaznaczałem w poprzednim odcinku,  zaczynamy niestety zagłębiać się w coraz bardziej jesienne klimaty. I choć nasze dzisiejsze danie – wątroba cielęca z patelni z balsamico i warzywami, nie jest ciężkie, to jednak słodycz sosu i rozgrzewające podroby plasują je w październikowej półce. A sprawa jest więcej niż prosta… szukam ciągle czegoś z biglem, nieprzekombinowanego, ale super pysznego. Takiego dania które sami zjecie zawsze i wszędzie, a jak podacie znajomym na weekendową kolację to też będą zachwyceni. Nie jest łatwo, ale przy takich połączeniach wychodzi!

A więc zacznijmy od dania, bo wino będzie za chwilkę! Proces dzielimy na dwie równoległe gałęzie. Smażenie wątroby i przygotowanie warzyw. Nie jest to konieczne, ale warto godzinę przed przygotowaniem dania natrzeć 1.5 cm plastry wątroby pieprzem i świeżym tymiankiem. W garnku gotujemy małe wyszorowane ziemniaki. Im bliżej zimy to obrane. Na patelni, na rozgrzanym maśle smażmy pokrojoną w ćwiartki lub połówki cukrową cebulą aby się zrumieniła  – zajmie to nam czas całego przygotowywania dania. W połowie gotowania ziemniaków dodajemy do nich fasolkę szparagową. Możemy też dodać wiórki marchwi a nawet kawałki dyni. W międzyczasie na oliwie smażymy (zamarynowaną wcześniej lub doprawioną od razu) wątrobę cielęcą około 1.5 minuty z każdej strony na rumiano, ale aby była różowa w środku. Podlewamy Balsamico i zdejmujemy z ognia. Mieszamy wszystkie płyny na patelni. Solimy. Odcedzamy warzywa i dodajemy na patelnię z cebulą aby się obtoczyły w tłuszczu, a ziemniaki lekko zarumieniły. Podlewamy je delikatnie czerwonym octem winnym. Podajemy wątrobę z warzywami i sosem balsamico z patelni.

Wątroba z patelni idzie świetnie z Chianti – owoc i ziemista nuta, do tego kwasowość robią swoje! Nie może być dżemowo, ani sucho, ani beczkowo – wszystko z umiarem. Ja akurat już tyle razy ostatnio otwierałem Chianti Classico w Winniczku, że przyszedł czas na odmianę. Też będzie dobre Sangiovese, ale z południa Toskanii – Montalcino. Otworzyłem Rosso di Montalcino DOC 2016, Fuligni. To klasyka. Winnice są po północno-wschodniej stornie miasta na wysokości 400-450 m n.p.m. – mamy więc trochę chłodniejszą, niż w innych częściach apelacji aurę. Fuligni używa tylko dużych i średnich beczek – to tradycyjny producent. Dla rosso winogrona pochodzą z młodych, około 10 letnich krzewów. Wino dojrzewa częściowo w stali a częściowo w tonneaux.

Ginestreto Rosso di Montalcino DOC 2016, Fuligni – świetny rubinowy kolor o średniej intensywności z wiśniowymi refleksami. Pięknie przezroczysty i błyszczący. W nosie z początku atakują nas nuty kwiatowe – fiołki, róże, lawenda. Jest oczywiście owoc – borówki, wiśnie z pestką z ziołowym tymiankowym dodatkiem. Lekko kwaskowy. Usta o wysokiej kwasowości i średniej (+) dojrzałej taninie o znakomitej jakości. To Rosso ma średnie, eleganckie ciało (pomimo 14% alkoholu). Są wiśnie i czereśnie. Mamy też nuty herbaciane, delikatną lukrecję i skórę. Średnia (+) końcówka z lekko śliwkowym zabarwieniem. Świeże i eleganckie. Świetne. 91/100 Wino kupiłem we Włoszech za 22 EUR, niestety nie mogę znaleźć polskiego importera. Jeśli znacie piszcie w komentarzach!

Połącznie wątroby cielęcej w balsamico z Ginestreto Rosso di Montalcino DOC 2016, Fuligni to absoluty strzał w 10tkę i klasyka. Jest dojrzale, miękko, ale też kwas świetnie pracuje i łączy smaki. Tanina w punkcie. Powiem Wam „w tajemnicy” że dla sportu testowałem też inne połącznia. Nic się nawet nie zbliżało, i nie mówię tu o jakości wina. Niestety nie poradzę na to, że jestem ogromnym fanem Rosso z Montalcino – mógłbym pić bardzo często. Brunello jest na specjalne okazje, a Rosso to prostsze i świeższe (choć nie zawsze) wina.  A więc usmażcie obie jesiennie wątrobę cielęcą z balsamico i otwórzcie dobre Sangiovese. Oby tylko nie miało zbyt dużo beczki i mocy a z drugiej strony zbyt rustykalnych tanin. Enjoy!

Do następnego!

W