Halibut z sosem Dijon + Chardonnay z Burgundii

Dziś już chyba ostatnie letnie Winniczkowe podrygi. Będzie klasyczny zestaw ryba + biel. A jeszcze bardziej klasyczny gdyż mamy halibuta w gęstym, musztardowym, mlecznym sosie i Burgundię. Na papierze zgadza się bardziej niż dobrze a jak wyjdzie na talerzu i w kieliszku?

Coraz częściej wracam do Chardonnay. Najchętniej tego umiarkowanego, eleganckiego, burgundzkiego. Austria czy Włochy też jak najbardziej wchodzą w grę i można znaleźć tam dobre butelki. Spoglądam też coraz bardziej w stronę Kalifornii (Carneros) czy Australii. Trzeba mieć otwarty umysł szczególnie, że producenci z tych krajów zmieniają styl na dużo bardziej umiarkowany. Jednak ciągły zalew tanich, anonimowych, tropikalno-beczkowych win nowego świata zniechęcił wiele osób do tego szczepu. Warto jednak się z nim przeprosić, bo moim zdaniem Chardonnay to obok Rieslinga najlepsza i najważniejsza biała odmiana na świecie. Występuje w różnych wcieleniach. Od kościstych Chablis, tłustych Montrachet’ów, maślanej Kaliforni aż po pełną owoców ale też kwasu Australię (np. Margret River). Świetnie radzi sobie bez beczki, ale w niej również jest mu dobrze. Po przejściu konwersji malolaktycznej jest okrągłe i gładkie, ale gdy się ją zablokuje to kwas potrafi być naprawdę bardzo strzelisty. Jest też nieodzownym składnikiem Champagne i innych win musujących robionych metodą klasyczną w innych zakątkach świata, szczególnie tam gdzie jest chłodno (np. Tasmania). Ja swoją fazę ABC (Anything But Chardonnay) mam już dawno za sobą i nawet polubiłem beczkę 😉. A więc gdy w Leclercu zobaczyłem Chardonnay od Josepha Drouhin’a za 56 PLN nie wahałem się długo. Drouhin to rodzinna, 140 letnia, jedna z największych posiadłości w Burgundii (ponad 80 ha). Działki rozrzucone są po całym regionie a dodatkowo, jak to się często dzieje skupują grona z rynku. Portfolio win Drouhina jest więc imponujące. Rozciąga się od podstawowych blanc i rouge aż po Grand Crus. Wina są zazwyczaj bardzo solidne. Importerem jest Ambra czyli Centrum Wina i tam też ta etykieta kosztowałaby pewnie około 80+ PLN. Konkurencja to jednak pięknie sprawa i widać Ursynowski Leclerc się świetnie w niej odnalazł oferując nam to Chardonnay poniżej 60 PLN.

Mamy więc Chardonnay Bourgogne 2018, Joseph Drouhin. Wino dojrzewa częściowo w stali a częściowo w używanych (1-2 letnich) beczkach.  Bardzo ładny jasno złoty kolor z morelowymi refleksami. Błyszczący, bardzo przezroczysty. Nos pełen dojrzałych brzoskwiń, moreli i melona. Mamy też nuty łąki, siana, kwiatów polnych. Jest bardzo przestrzenny i przyjemny. Wino ma średnie ciało i średnią kwasowość. Dobrze grają one z dojrzałym, słodkawym owocem i lekko maślaną nutą – tworzą niezłą równowagę. A mamy podobny owocowy zestaw co w nosie – brzoskwinie, morele i melony które są głównymi graczami na podniebieniu. Końcówka średniej (+) długości z cytrynową nutą i delikatną kredowością. Dostajemy eleganckie, leciutko beczkowe Chardonnay w rozsądnej cenie. Jestem na tak! 89/100

Działamy więc z halibutem! Rozgrzewamy piekarnik do 180 C. Rybę kroimy w zgrabne filety i wkładamy do naczynia żaroodpornego. Zalewamy bulionem rybnym i białym winem. Dodajemy cebulę, czarny pieprz i gałkę muszkatołową. Przykrywamy papierem do pieczenia i pieczemy około 10-12 minut. W tym samym czasie robimy sos. Roztapiamy masło w rondelku. Dodajemy mąkę i smażymy około 30 sekund ciągle mieszając. Dolewamy mleko i dodajemy listek laurowy, mieszamy i odstawiamy. Wyjmujemy naczynie z rybą z piekarnika. Następnie cedzakową łyżką wyjmujemy filety na ogrzany talerz. Suszymy rybę ręcznikiem papierowym i trzymamy w cieple. Wlewamy sam płyn z naczynia „po rybie” do rondelka z sosem i powoli zagotowujemy. Gotujemy około 5 minut aż sos będzie na tyle gęsty że będzie oblepiał łyżkę. Dodajemy musztardę, mieszamy próbujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Wyjmujemy listek. Od razu podajemy z rybą. Posypujemy drobno posiekaną natką pietruszki. Ja podałem z fasolką szparagową i gotowanymi ziemniakami. Bardzo udane dodatki!

A jak Chardonnay od Drouhina poszło z halibutem? Zrobiło się bardziej wytrawne i mineralne, a nawet pojawiły się delikatne nuty warzywne. Znakomicie się komponuje z sosem i obłaskawia pieprzno-musztardową nutę. Maślaność halibuta pasuje zresztą też idealnie. Bardzo dobry zestaw. Polecam!

Do następnego!

W