Gęś świąteczno-noworoczna

Świąteczna atmosfera już zagościła w wielu domach, dziś więc proponujemy świąteczne danie. Niekoniecznie wigilijne (choć chyba dziś już nie wszyscy stosują ortodoksyjne, co do postu zasady), ale generalnie wpisujące się w tę porę roku, szczególnie, że bazujące na sezonowych produktach – gęsinie i dyni. Gęś jest już teraz coraz bardziej dostępna, szczególnie w jesienno-zimowych miesiącach. Nie trzeba kupować ptaka w całości. Coraz więcej sklepów oferuje piersi czy nogi oddzielnie, więc można poszaleć z mniejszymi porcjami. Jedna pierś waży około 400-500 g – jest idealna na 2-3 osoby. Przygotowaliśmy pieczoną piernikową pierś gęsi na słodkich burakach z puree dyniowym . Testujemy do niej Pinot Noir California 2013, Gnarly Head . Pomyśleliśmy, że bardziej pikantny, ale też okrągły Pinot z Kaliforni fajnie sprawdzi się do gęsi w słodkich przyprawach, w dodatku ze słodkimi burakami, rodzynkami i puree dyniowym z dodatkiem imbiru. Do tego wpisuje się charakterem w świąteczny klimat. Zobaczymy, jak to połączenie się udało.

Zaczynamy od buraków. Musimy kupić te podłużne – słodkie. Są one bezproblemowo dostępne w warzywniakach, czy na bazarkach. Gdybyście nie znaleźli i korzystali z okrągłych, to prawdopodobnie będzie trzeba później dosłodzić je cukrem pudrem. Przekrojone na pół gotujemy w wodzie z solą i cukrem około 1 godziny do miękkości. Odcedzamy i odstawiamy do ostygnięcia. W tym czasie garść rodzynek zalewamy wrzątkiem. Po kilku minutach odcedzamy. Buraki obieramy ze skórki i ścieramy na tarce. Dodajemy rodzynki, łyżkę oliwy z oliwek, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku. Przed podaniem odgrzewamy chwilkę na patelni. Pierś gęsi oczyszczamy z błon, odcinamy z brzegów nadmiar tłuszczu (jeśli rzeczywiście wystaje go dużo poza obrys piersi) i kroimy skórę w kratkę, nie dochodząc ostrzem do mięsa. Nacieramy gęś przyprawą do piernika, solą i pieprzem i marynujemy tak minimum godzinę. Na suchej patelni smażymy pierś od strony skóry około 10 minut (najpierw na mocniejszym ogniu potem na wolniejszym), później zamykamy pory smażąc chwilkę po drogiej stronie. Dopiekamy około 10-15 minut w 190°C w naczyniu żaroodpornym, kładąc pierś skórą do dołu. Jeśli wkładamy ją do naczynia wcześniej nagrzanego w rozgrzewającym się piekarniku będzie to długość bliższa tej pierwszej wartości. Tak samo, gdy smażymy mięso na patelni nadającej się, aby włożyć ją do piekarnika. Wtedy tylko pamiętajmy aby zlać tłuszcz. Po wyjęciu z pieca owijamy pierś w folię aluminiową i dajemy jej odpocząć 5 minut. Pokrojoną na małe kawałki dynię gotujemy z dodatkiem jednego ziemniaka do miękkości. Odcedzamy, miksujemy blenderem na gładką masę. Doprawiamy suszonym imbirem, solą i pieprzem. Uważajmy, żeby nie dodać za dużo imbiru, bo puree będzie zbyt pikantne. Można też razem z dynią zagotować kawałek świeżego imbiru, ale musi on być bardzo mały. Pierś gęsi kroimy w plastry, układamy na burakach i podajemy z puree dyniowym.

Pinot Noir California 2013, Gnarly Head – pokazało się pięknym ciemno-malinowym kolorem. Fantastycznie przezroczyste. Nos na początku zamknięty, ale potem otwiera się w kierunku wiśniowo-truskawkowym. Usta miękkie, ale nie pozbawione ciała. Pełne bardzo dojrzałych, słodkich truskawek. Lekko pikantne. Okazało się wcale nie takie “sękate” jak wskazywałaby nazwa winnicy 🙂 Odpowiada ono naszym wyobrażeniom o kalifornijskim Pinocie, dlatego nasze nadzieje na dobre połączenie z gęsią wzrosły! 88/100 Wino to kupiliśmy w Centrum Wina w promocyjnej cenie z gazetki za 52 PLN (normalna cena to 75 PLN).

Do piernikowej gęsi wypada zdecydowanie dobrze. Pojawia się więcej kwasowości, która ogarnia krwistą pierś i delikatnie ją akcentuje. Znakomicie zgrywa się z przyprawą piernikową. Słodkawe nuty wina komponują się ze słodkawymi smakami buraków i dyni. Bingo! O to chodzi!

Postanowiliśmy jednak przetestować jeszcze jedną butelkę do naszej gęsiny. Na kiermaszu Winicjatywy , na stoisku importera Winnice Europy degustowaliśmy Blaufrankisch Burgenland 2012, Weinbau Reinhard Bruckner . I po wstępnym spróbowaniu stwierdziliśmy, iż może być to dobra i tańsza (35 PLN) alternatywa dla kalifornijskiego Pinota do tego dania. Wino było raczej pełniejsze niż znane nam inne wydania etykiet z tego szczepu, stąd taki pomysł.

Blaufrankisch Burgenland 2012, Weinbau Reinhard Bruckner jest ciemno malinowe i nie do końca przezroczyste. Nos mocny, leciutko “kiszony”. Potem jednak do głosu dochodzą owoce – wiśnie, śliwki i truskawki. Jest duży. Usta lekkie, miękkie, ale wyraźne. Dosyć okrągłe z taką słodyczą przejrzałych truskawek. Przyjemne, może trochę zbyt krótkie. 86/100. Tak czy owak dobra rzecz jak za te pieniądze.

W pojedynku z piernikową gęsią już nie było tak łatwo. W konfrontacji z mięsem było zbyt duże i zbyt słodkie. Lepiej to pasuje z imbirowym puree z dyni, gdzie mimo, że trochę znowu wino przytłacza, to nabiera fajnego pikantno-przyprawowego dłuższego finiszu.

Korzystajcie z gęsiny póki trwa sezon – u nas na talerzach ostatnio gości często 🙂

W przyszłym tygodniu świąteczny – wigilijny odcinek!

A&W