Faszerowane kurze udka z Burgundem w kieliszku

Miałem chwilę przerwy w winniczkowej aktywności z uwagi na egzamin z „wine business” na WSET Diploma i dodatkowo konieczność oddania pracy na temat szans win rumuńskich na zagranicznych rynkach, ale już wracam stałego rytmu. Gdy na Amazonie zamawiałem lekturę dotyczącą rumuńskich win, wpadła mi w oko najnowsza pozycja mojego ukochanego Ricka Steina! Tym razem szef z Padstow zabiera nas w podróż po Francji – „Secret France”. Nie jest to podróż odkrywcza, ale bardzo osobista i rustykalna. Uwielbiam wydawnictwa Ricka z uwagi jego komentarze, przemyślenia, anegdoty a także pokazywanie tradycyjnych przepisów w lokalnych wersjach (a to z konkretnej restauracji w której się zatrzymał a to właściciele winnicy czy producenci rzemieślniczych serów pokazali mu jak to się przyrządza jakieś danie od dekad u nich w domu). Tu nie zobaczycie Michelinowskiego blichtru, zawiesistych maślanych sosów i miliarda składników. Mamy tu francuską, całkiem prostą (:)), super smaczną prowincjonalną kuchnię. A do takiej jakże łatwo i naturalnie wybiera się wino! Dodatkowym atutem książki jest wspaniała poligrafia. Warto!

Moją uwagę przykuły udka kurczaka faszerowane pieczarkami i Comte. To jeden z takich pomysłów, które pozwalają przełamać pewnego rodzaju „kurczakową nudę”. A gdy użyjecie udek kurczaka wiejskiego czy z wolnego wybiegu to już w ogóle mamy danie na wyższym niż przeciętna poziomie. Ten przepis pochodzi z Jury z „Restaurant du Fromage” (w końcu mamy do czynienia z Comte!) z Malbuisson. Zacznijmy, bo pewnie, podobnie do mnie zgłodnieliście na samą myśl o soczystym kurczaku o chrupkiej skórce z serowym nadzieniem!

Na 2/3 masła z dodatkiem oliwy z oliwek przesmażamy posiekane pieczarki (lub portobello) z czosnkiem. Smażymy około 10 minut aż grzyby puszczą wodę i ona wyparuje. Doprawiamy solą i pieprzem i odkładamy do ostygnięcia. Mieszamy kremowy twarożek ze startym Comte, natką pietruszki i tymiankiem. Dodajemy przesmażone grzyby z czosnkiem i doprawiamy solą i pieprzem. Układamy udka na desce do krojenia wewnętrzna stroną do góry. Robiąc nacięcie ostrym nożem wzdłuż kości udowej oddzielamy ja od mięsa luzując udko. Potem wystarczy wykręcić kość i mamy kieszonkę na nadzienie. Nadziewamy udka serowo/grzybową masą i spinamy wykałaczkami fałdy mięsa aby zamknąć nadzienie. Delikatnie smarujemy kurczaka oliwą i doprawiamy sola i pieprzem. Obsmażamy udka na maśle ze wszystkich stron aż będą rumiane i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180C przez 25-30 minut. Podajemy polewając sosem utworzonym na dnie brytfanki po pieczeniu. Rick zaproponował puree ziemniaczane i szpinak jako dodatki więc odtworzyłem tak samo. Dobra kombinacja! 

W momencie w którym postanowiłem pokazać Wam powyższy przepis Ricka, wiedziałem już że otworzę do niego czerwoną Burgundię. Degustuję ostatnio coraz więcej pinotów (co widać chyba po fiszkach ukazujących się regularnie na stronie) więc moje zasoby się trochę uszczupliły. W lodówce znalazłem jednak „Chant de la Tour” Bourgogne Rouge 2016, Celine et Laurent Tripoz, którą to butelkę nabyłem za 125 PLN w La Cave de Philippe de Givenchy (Warszawa, Wilcza 28). Mekce wielbicieli win naturalnych i biodynamicznych, piwnicy winnych dziwów, siedzibie, zakręconego i ekscentrycznego Philippa. Kilkunastominutowy pobyt w tym miejscu jest czymś jedynym w swoim rodzaju i pozostawia mocne wrażenie na długo. Musicie przeżyć i zobaczyć to sami. Słowo pisane nie jest w stanie za bardzo tego oddać ;). W każdym razie etykiet od małych, butikowych producentów jest wiele a do tego sporo otwartych butelek do degustacji. Można coś spokojnie wybrać, aczkolwiek trzeba być przygotowanym na poważne dyskusje z właścicielem nad zasadnością tego wyboru. Ja wybrałem Pinota i Chardonnay  od Celiny i Laurenta Tripoz’ów. 11 ha rodzinna winnica prowadzona od 2001 roku w reżimie organicznym i biodynamicznym. Posiada wszystkie certyfikaty (AB, Demeter). Krzewy Pinota dające owoce do degustowanego wina zostały nasadzone w 2001 roku a więc od samego początku są ekologicznie prowadzone. 

„Chant de la Tour” Bourgogne Rouge 2016, Celine et Laurent Tripoz – dojrzewa na osadzie 11 miesięcy w dębowych beczkach. Truskawkowo-wiśniowy, jasny kolor. Bardzo ładny, atrakcyjny. Nos głęboki. Z początku atakują nuty słodszych truskawek z kompotu a potem otulają aromaty dymne i tytoniowe. Pojawia się też lekka, korzenna słodycz. Mamy też konfiturę malinową, dojrzałe maliny, trochę herbaty i kwiatów. Naprawdę świetny bukiet. W ustach średnia (+) kwasowość i super elegancka, drobnoziarnista tanina o średnim poziomie. Dojrzałe truskawki plus trochę z kompotu z lekkim śliwkowym dodatkiem. Nuty cygara i tytoniu. Średniej (+) długości słodkawa, korzenna, lekko piernikowa końcówka. Znakomite. 92/100

Z udkiem nadziewanym pieczarkami i Comte poszło wspaniale. Delikatnie ze słodko-owocowo-korzenną nutą. Nawet pojawiają się aromaty kakao. Połączenie jest lekkie i harmonijne. Dla mnie idealne. Pieczony kurczak, grzyby i Pinot – to się musiało udać! 🙂

Do następnego!

W