Emily&Giselle Roux – nowoczesne południe Francji na talerzu

Ostatnio kupiłem książkę Emily i Giselle Roux – „New French Table”. Bardzo lubię i szanuje Michela Roux Jr. szefa dwugwiazdkowej „Le Gavroche”. Posiadam jego kilka książek, i zawsze wracam do nich z ogromną przyjemnością. Nie miałem więc wątpliwości, że jego rodzina, czyli żona – Giselle i córka – Emily zaproponują intersującą lekturę. Pochodząca z południa Francji Giselle (co ma istotny wpływ na jej styl gotowania), podobnie jak Michel zjadła zęby w restauracyjnym biznesie. Dziś prowadzi biuro dla „Le Gavroche”, ale sama dużo gotuje w domu. Michel często podkradał jej przepisy do swoich książek. Gdy protestowała mówił – „napisz swoją”. I tak w końcu powstała „New French Table”. New – bo partnerką w przestępstwie była córka – Emily. Ukończyła ona prestiżowy instytut Paula Bocusa w Lyonie, a później pracowała w wielu gwiazdkowych restauracjach na całym świecie. New – bo książka pokazuje że kuchnia francuska to nie tylko masło, zawiesiste sosy i skomplikowane receptury. Prezentowane przepisy są mocno osadzone w południowym, śródziemnomorskim klimacie, ale podane w nowoczesnym stylu. Jest też nawet jeden rozdział „The International Influences”, w którym Emily pozwala sobie zaprezentować dania z azjatyckim kontekstem. Generalnie książka obu pań nie jest odgrzewaniem tego samego „Chateaubriand’a” tylko prezentuje świeże spojrzenie na klasykę. Współczesne wersje czy też podejścia do tradycyjnych potraw są dużo przyjaźniejsze zarówno dla domowych kucharzy jak i żołądków osób je jedzących.  Jest lekko i stylowo. Fanów fine-dining powinien też zadowolić rozdział „The Profesional Kitchen”, w którym dostaniemy solidną porcję błyskotliwych pomysłów. Podsumowując jest to świetna książka dla osób łączących pasję do gotowania z zamiłowaniem do kuchni regionalnych. Życie idzie do przodu i tak jak zmienia się język, tak nawet najbardziej tradycyjne, lokalne dania będą ewoluować pod wpływem kreatywności szefów kuchni czy nas samych. „New French Table” pokazuje właśnie jak na absolutnej klasyce budować współczesne formy. Warto. Książkę kupiłem na www.amazon.de za 20 EUR.

Z omawianej pozycji chciałem zaprezentować wam Couscous z chroizo i pieczoną papryką. I już na wstępie mamy właśnie wariację – oryginalnie w tym przepisie używa się sardyńskiego, małego, kulistego prażonego makaronu Fregola. Nie mogłem jednak go szybko zdobyć, więc użyłem drobniejszego Couscous’u (autorki wspominają o nim w tym kontekście). Całe danie jest bardzo proste a czas jego przygotowania mieści się w czasie upieczenia i wystudzenia papryki. Oczywiście można to zrobić poprzedniego dnia. Mamy jednak jeszcze trochę siekania itp. więc nie zaliczę tego przepisu do Quick&Easy.

Paprykę nacieramy oliwą z oliwek i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 C. Jeśli korzystamy z Ramiro to 15-18 minuty wystarczy, gdy z normalnej będziemy potrzebować około 30 minut. Ramiro jest przyjaźniejsza gdyż łatwiej schodzi z niech skórka. Normalne papryki po upieczeniu chowamy do plastikowych torebek śniadaniowych i trzymamy je kilka minut aby się „spociły”. Wtedy łatwiej będzie nam ściągnąć skórkę. Czyścimy paprykę z pestek i kroimy w paski. Odstawiamy do ostygnięcia. Możemy też papryki upiec rano albo dzień wcześniej. Couscous zalewamy gorącym bulionem (warzywnym lub z kurczaka) objętości równej wadze makaronu. Odstawiamy. Po 5 minutach mieszamy żeby uniknąć zbrylenia. Odstawiamy do ostygnięcia. Jeśli mamy Fregolę – gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Do wystudzonego makaronu dodajemy posiekaną dymkę, szczypior, pietruszkę, suszone pomidory i mieszamy. Przygotowujemy dressing. Łączymy oliwę z oliwek extra vergine z sokiem z cytryny, musztardą i otarta skórka z cytryny. Mieszamy do uzyskania jednolitej, lekko żelowej konsystencji. Dolewamy do makaronu i mieszamy. Przed podaniem dodajemy pokrojone julienne chorizo, upieczona paprykę i doprawiamy solą i pieprzem. Możemy już rozkładać sałatkę na talerze!       

Jak południe i Couscous z chorizo to pierwszą moją myślą było rose. Chciałem nabyć coś ciekawego z południa Francji w Winnicach Europy. Ten importer specjalizuje się w różowej materii. Jednak okazało się że dostępne są same archaiczne roczniki – 2013, 2014 a wina są mocno przecenione. Ja nie podjąłem ryzyka/wyzwania, ale jeśli chcecie spróbować to jest na ofercie kilkanaście etykiet. Wpadło mi za to w ręce w Centrum Wina Les Grands Chemins Cinsault Pays d’Oc 2017, Les Producteurs Reunis. Normalna cena 30 PLN na walentynkowej ofercie 20 PLN. Cinsault to bardzo szczep o cienkich skórkach. Nie ma daje więc zbyt dużo koloru ani tanin więc jest chętnie używany do produkcji win różowych. Często też w blendzie z Grenache, która daje ciało. W czerwonych kupażach dodaje się Cinsault z uwagi na owocowość którą wnosi do wina. Tu mamy rose w 100 % z tego szczepu od bardzo dużego producenta z Langwedocji. 

Les Grands Chemins Cinsault Pays d’Oc 2017, Les Producteurs Reunis ma bardzo ładny kolor – trochę jak jasne, różowe tulipany. Zupełnie intensywny. Nos całkiem owocowy (maliny i poziomki) ze śmietankowym dodatkiem. Niezbyt mocny. W ustach raczej średnia kwasowość, ale wino jest rześkie i świeże. Dużo w nim nut niedojrzałych truskawek i poziomek. Średniej długości końcówka. Bardzo pijalne, super odświeżające. Można się czepnąć, że trochę puste na podniebieniu, ale na wiosenno-letnie miesiące sprawdzi się jak znalazł. 84/100. Do Couscous’a z chorizo i pieczona papryką poszło bardzo świeżo. Dobrze łagodzi cebulowe nuty i ogarnia tłustość kiełbasy. Pojawia się dużo więcej poziomkowych smaków. W sumie bardzo zgrabnie. A więc w zasadzie w marcu przygotowałem propozycję na majówkę:) Chłodna sałatka makaronowa, zimny chrupki róż – akurat w plener. Zapamiętajmy więc i otwórzmy raz jeszcze za 1-2 miesiące!

Do następnego!

W