Degustacja: Bressan

Na to spotkanie z Fulvio Bressanem i degustacje jego win szliśmy do Winecorner (sklepu importera tych win – Vini e Affini) z jednej strony w pełnej wierze, że będziemy uczestniczyć w fenomenalnych doznaniach smakowych, a z drugiej nie do końca przekonani wewnętrznie, co do głównego bohatera. Fulvio jawił nam się jako ekscentryk (noszący kolorowe ubrania i zawsze występujący z cygarem w ustach), osobę o radykalnych, czasem rasistowskich poglądach, generalnie Enfant Terrible Friuli. Okazało się, że była to jedna z najlepszych degustacji, na jakich byliśmy w życiu – zarówno pod względem jakości win, jak i charyzmy, bezpośredniości, a także takiej zwykłej serdeczności winiarzy. Fulvio i jego żona (Łotyszka rosyjskiego pochodzenia) Elena Misina tworzą niesamowity team. Czuć pasję, bezkompromisowe podejście do winiarstwa i ogromny profesjonalizm. Opowiadają o wszystkim w detalach, ale nie zapominają o anegdotach i dygresjach, które powodują, że mniej wprawni enologicznie degustatorzy nie nudzą się nadmiernie.

Fulvio to już dziewiąte pokolenie winiarzy w rodzinie Bressanów. Pionierem był Giacomo Bressan (ur. W 1726), który zaczął uprawę winorośli na rodzinnych terenach – w okolicach Farra d’Isonzo (10 km na południe od Cormons). Dziś winnica liczy 20 ha. Fulvio skończył studia enologiczne w Bordeaux oraz psychologię. Razem z Eleną maja żelazne zasady, co do prowadzenia winnicy, gdyż uważają, że 99% sukcesu to praca w niej a nie w piwnicy. Stąd prace przy krzewach i owocach dokonywane są manualnie. Nie używają nawozów sztucznych, tylko naturalne (oborniki i komposty). Nie podlewają krzewów. Winnice uważają ze zdolną do produkcji gron spełniających wymagania ich win dopiero po 20 latach. Nie używają syntetycznych drożdży. Wina, jeśli już są siarkowane, to minimalnie w momencie butelkowania. Wina są niefiltrowane, a butelki zamykane naturalnym korkiem z jednego kawałka. Etykietowanie odbywa się ręcznie. Bressanowie dbają o koncentrację. Wydajność z krzewów jest bardzo niska – zwykle poniżej kilograma. Nie posiadają certyfikatów w kontekście biodynamiki czy też biologiczności win, gdyż ich metody często są jeszcze bardziej restrykcyjne, a poza tym uważają to za modę, z którą nie chcą być łączeni. Całkowity wynik tych praktyk jest wręcz niesamowity, wina są kompletnie indywidualne; kto raz ich spróbuje, nie pomyli ich z innymi. Różnią się też od tego, co znamy jako typowe smaki Friulli.

Degustacje rozpoczęliśmy od Carat Collio Griziano DOC 2011. To tradycyjny friulański blend. Jak to mówił Fulvio: “w każdym gospodarstwie brało się na 8 kiści Tocai, po jednej Ribolli Gialli (dla wzmocnienia kwasowości) oraz Malvasii (dla zwiększenia “ciała” i nadania trochę krągłości) i winifikowało razem. I tak też dziś produkuje to wino Bressan. Fermentacja na skórkach prowadzona jest około 1 miesiąca. Potem wino przelewane jest do barriques oraz do dużych beczek; dojrzewa na osadzie rok. Następnie jest blendowane i przelewane na ostatnie 3 miesiące dojrzewania do stalowych kadzi. Wino ma kolor leciutko pomarańczowy a na pewno morelowy. Nos wytrawny i gęsty. Później otwiera się w stronę nut siana. Usta “sztywne”, taniczne. Mocny i drapiący finisz. Wino jest intensywne, ale brakuje w nim nieco owocu i życia. Cena 169 PLN

Następnie w kieliszku wylądowało Pinot Grigio Isonzo del Friuli DOC 2012. Fulvio, żartuje, że nie cierpi tej odmiany z uwagi na hektolitry supermarketowego wina z niej produkowane, a także mody na ten szczep. Jak poprzednio fermentacja na skórkach trwa około 1 miesiąca (to będzie się powtarzać przy wszystkich winach). Wino dojrzewa potem na osadzie 12-15 miesięcy. Kolor bardzo ładny, jasno-miodowy. W nosie dojrzałe brzoskwinie, jakieś kwiaty polne i do tego trochę nut utlenionych. Usta okrągłe i gęste. Znowu bardzo duża koncentracja. Ziołowy, gorzkawy finisz. Cena 169 PLN

Kolejną otwartą butelką była absolutna rzadkość (chyba produkowane jest tylko 1500 butelek) Rosantica Moscato Rosa Delle Venezie IGP 2012. Delikatny, w łososiowej tonacji kolor. Nos mocno ziołowy, intensywny. Gorzkawy z leciutko “gumowymi” nutami. Mimo to całkiem przyjemny. Usta o wysokiej kwasowości. Mocno poziomkowe z ziołowym dodatkiem. Dosyć długie. Cena 199 PLN

Czerwień zaczęliśmy od Pinot Nero Isonzo del Friuli DOC 2010 , które nas tak zachwyciło, że po degustacji kupiliśmy je do domu. Długa maceracja na skórkach. Wino dojrzewa 2 lata w 20 hl botti. Kolor ciemny, rdzawy. Nos z początku o aromacie cygar i tytoniu otwiera się na całkiem świeże nuty ziołowo-kwiatowe. Do tego zapach rachatłukum i przejrzałych truskawek. W ustach lekko słodkawe truskawki i maliny z kompotu, ale kwasowość porządna. Intensywne i mocne z pieprznymi akcentami w końcówce. Świetna równowaga. 93/100 Kosmiczny Pinot. Potrzebuje trochę oddechu, ale potem fenomenalnie się odwdzięcza. Fulvio twierdzi, że żadnego Pinota nie wolno pić przed skończeniem przez niego 5 lat – wszystko więc odbyło się zgodnie ze sztuką 🙂 Do wina przygotowaliśmy polędwiczkę wieprzową w lubczyku z rydzami z patelni i puree dyniowym . Ale o tym później.

Następnie otwarto No3 Venezia Giulia IGP 2010, czyli blend Cabernet Sauvignon, Pinot Nero i Schioppettino. Schioppettino to inna nazwa lokalnego szczepu Ribolla Nera. Oznacza “mały wybuch” – gdyż dawniej wina z tego szczepu spontanicznie fermentowały w butelkach i czasami dochodziło do wystrzelenia korka. Długa maceracja na skórkach, później winifikacja w barriques przez 30 dni. Wino leżakuje w 20 hl botti przez co najmniej rok, a następnie 15 miesięcy w butelce. Nos mocny. Nuty rosołowe, trochę bergamotki i czarnej porzeczki. Usta pełne białego pieprzu. Owoc – wiśnie i śliwki. Dojrzałe taniny. Całkiem długi i pikantny finisz. Cena 199 PLN

Jeśli chodzi o blendy, to następnym było Ego Venezia Giulia IGP 2010, czyli kupaż Schioppettino i Cabernet Franc. Grona są późno zbierane (już trochę przejrzałe) i winifikowane oddzielnie. Długa maceracja na skórkach. Powtórna wolna fermentacja w barriques. Później wino jest blendowane i dojrzewa 3 lata w 20 hl botti, a następnie 15 miesięcy w butelkach. Kolor ciemno-wiśniowy. Nos trochę ziemisty, znowu pojawiają się nuty rosołowe. Jest też trochę owocu. Generalnie jak we wszystkich wina Bressana – mocny. Usta bardzo pikantne, gęste, ziołowe. Pojawia się też trochę “leśnych”, liściastych nut, charakterystycznych dla Cabernet Franc. Bardzo dobre. Każda butelka jest ręcznie podpisana przez Fulvio.

Kolejnym winem było już czyste Schioppettino Isonzo del Friuli DOC (czyli Ribolla Nera). Bardzo długa maceracja na skórkach, a później jeszcze dodatkowa fermentacja 35 dni. Wino dojrzewa w 20 hl botti przez 2 lata, a potem jeszcze w butelce. Na degustacji podano rocznik 2011. Nos pełen białego pieprzu. Usta ziołowo-pestkowe. Mocne z wiśniowym wykończeniem. My mieliśmy przyjemność kilka dni wcześniej degustować w domu 2010 . Kolor piękny – ciemno-wiśniowy. Przezroczyste z wiśniową poświatą. Jasny brzeg. Nos rosołowy (nuty glutaminianu sodu) z dodatkiem rozmarynu, selera naciowego, soli i pora. Mocny, kompletnie inny. Usta o całkiem niezłej kwasowości i przyjemnej, drobnoziarnistej taninie. Ziołowe – szałwia i pełno białego pieprzu. Długa końcówka. Znakomite. 92/100 Cena 169 PLN

Na koniec degustacji, składkowo, kupiliśmy do spróbowania najdroższą butelkę Bressana – Pignol Venezia Giulia IGT 2001. Endemiczny szczep Pignolo wraca teraz w Fruili do łask. Odmiana trudna w winifikacji, daje wina mocne o niezłej strukturze. Dobrze znosi długie dojrzewanie w dębinie, a wina są długowieczne. 30 dniowa maceracja na skórkach, a później druga fermentacja około 40 dni. Wino starzone jest co najmniej 3 lata w 20 hl botti i 15 miesięcy w butelce. Kolor rubinowo-wiśniowy. Nos mocny, ziołowy. Miksują się aromaty grafitu, soli i wiśni. Usta o wysokiej kwasowości, pełne świeżych, soczystych wiśni. Mocne i pieprzowe. Długi, czereśniowy finisz. Elegancja i koncentracja w tym mało oczywistym winie. Fantastyczne. Cena 339 PLN

Wróćmy do polędwiczki wieprzowej w lubczyku z rydzami z patelni i puree dyniowym . Rydze smażymy na maśle z cebulą do miękkości jak w przepisie. Dynię pozbawiamy gniazda nasiennego, obieramy i kroimy w kilkucentymetrową kostkę. Ziemniaki obieramy i kroimy na podobne kawałki. Gotujemy razem w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzamy i korzystając z praski po dodaniu śmietany (lub jak wolicie jogurtu) przygotowujemy puree. Doprawiamy solą, pieprzem oraz ostrą papryką. W międzyczasie polędwiczkę wieprzową oczyszczamy z błon oraz nacieramy świeżym, posiekanym lubczykiem, solą i pieprzem. Obsmażmy na oliwie z oliwek ze wszystkich stron i wkładamy patelnię do piekarnika nagrzanego do 180-200°C na 10 minut. Jeśli nie mamy takiej patelni, to przełóżmy mięso do naczynia żaroodpornego. Najlepiej, aby się wcześniej ogrzało w piekarniku. Inaczej musimy kilka minut dłużej piec polędwiczkę. Po wyjęciu z pieca dajemy odpocząć mięsu kilka minut. Kroimy na duże kawałki pod skosem. Podajemy na pikantnym puree z dyni z rydzami z patelni.

Konfrontacja Pinot Nero Isonzo del Friuli 2010 z polędwiczką wieprzową w lubczyku z rydzami z patelni i puree dyniowym wypadła znakomicie. Pinot jest mocny, ale dostaje więcej nut słodkawych w połączeniu z polędwiczką i rydzem. Z drugiej strony pikantne nuty zgrywają się z dynią. Ta jego pieprzowo-ziołowa aura świetnie spaja się z daniem. Dla nas super połączenie.

Podsumowując: ciekawi, wyraziści ludzie + znakomite, zupełnie “osobne” wina = fantastyczna degustacja. My staliśmy się kompletnymi fanami czerwieni Bressana. Ceny nie pozwalają na częste cieszenie się nimi, ale z drugiej strony są to takie wina, które potrzebują specjalnej okazji.

Do następnego!

A&W