Burger z łososia plus dwa Rieslingi Smaragdy z Wachau

Do napisania tego odcinka przygotowywałem się od dłuższego czasu. Droga może nie była wyboista, ale wymagała sprawnego pokonania kilku ostrzejszych zakrętów. Dlaczego? Bo trzeba było „naszkicować”, dopracować a potem przetestować razem z moją najbardziej szczerą i srogą młodocianą recenzentką nowe danie –  burgery z łososia! Ile można jeść wołowinę… jest pyszna, ale ostatnio staram się ograniczać mięso. Wydatki energetyczne z uwagi na brak spacerów, siłowni, basenu są dużo mniejsze więc i zapotrzebowanie kaloryczne trzeba dostosować! Dzisiejszy burger będzie w lekko orientalnym stylu a do niego sparuję dwa „Smaragd’owe” Rieslingi z Wachau. Oba z 2015 rocznika!

Zacznijmy więc od Burgera. Po pierwsze dobrze jest zaopatrzyć się w zwartą bułkę burgerową, o może trochę większej średnicy. Kotlet powinien być skutecznie „zamknięty” w pieczywie aby nam nie uciekał przez palce podczas jedzenia. Łosoś musi być najlepszej jakości w klasie sashimi, gdyż jeśli lubicie niedosmażony (a ja tak robię) to niezbędny jest towar z najwyższej półki. Potrzebujemy około 170-200 g. ryby na osobę. Filet pozbawiamy skóry i ości a następnie kroimy w bardzo małą kostkę i wkładamy do miski. Na oleju sezamowym smażymy boczniaki na złoty kolor. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy do stygnięcia. Kroimy w kostkę i dokładamy do ryby. Siekamy kolendrę i dymkę i też dodajemy do miski. Ścieramy na tarce albo przeciskamy przez praskę mały kawałek obranego korzenia imbiru. Mieszamy wszystko i sprawdzamy smak. Jeśli potrzeba dodajemy jeszcze soli i pieprzu. Formujemy burgery. Najlepiej użyć praski aby jak najbardziej ścisnąć rybę. Podczas smażenia połączy się łatwiej w całość i nie rozpadnie. Przygotowujemy sosy. Pierwszy –  Na 2 części ciemnego sosu sojowego dodajemy po jednej części oleju sezamowego i wody. Doprawiamy szczyptą (+) cukru pudru. Mieszamy. Drugi – mieszamy majonez z sokiem z limonki. Powinien mieć wyrazisty odświeżający smak ale nie być kwaśny.  Następnie obieramy dojrzałe awokado i kroimy w plasterki.  Rozgrzewamy olej roślinny na patelni i smażymy burgery z obu stron na złoty kolor. Robimy to dosyć krótko. Cel jest taki – burger ma być rumiany, i połączony, ale z drugiej strony, nie przeciągnięty i jeszcze lekko surowy w środku. Zdejmujemy delikatnie kotlety z patelni na deskę. Na tej samej patelni smażymy chwilę od wewnętrznej stronny, przekrojone na pół bułki burgerowe – aby były złociste i sos nie rozmoczył pieczywa. Spód bułki smarujemy delikatnie majonezem i układamy na nim rukolę. Następnie skrapiamy sosem sojowo-sezamowym i układamy plasterki awokado. A na nim łososiowy kotlet. Potem wystarczy już tylko posmarować drugą część bułki majonezem i burger gotowy!   

Do orientalnych dań lubię otworzyć Rieslinga. Jeśli jest pikantnie to sprawdzi się coś z lekkim cukrem resztkowym. Zawsze lekkie kwaskowo-słodkawe Kabinety z Mozeli czy Palatynatu dadzą radę. W naszym daniu jednak nie ma ostrości papryczki, jest za to tłustość łososia, majonezu, słoność sosu sojowego, grzybowa nuta smażonych na oleju sezamowym grzybów a do tego świeżość kolendry i dymki. Wolę więc coś dojrzałego, poważnego z większym kwasem i jednak kompleksowością która ogranie naszą kanapkę. Kieruję się w stronę Wachau!

Wachau znajduje się nad Dunajem pomiędzy miastami Melk i Krems (to ostatnie daję nazwę sąsiadującemu regionowi Kremstal). Winnice położone są głównie na lewym brzegu (północnym) rzeki, skierowane na południe. Są strome niczym te nad Mozelą a wznoszą się aż do 500 m n.p.m.. Każda działka położona jest na różnej wysokości i ma rożną ekspozycję dlatego mocno różnią się mikroklimatami. Generalnie trzeba się mocno orientować w topografii i mieć dobrą pamięć do nazw żeby ogarnąć skąd jest dane wino. Jeśli chodzi o odmiany to właściwie należy wymienić tylko dwie – Gruner Veltliner i Riesling. Gruner uprawiany jest na niższych lessowych działkach, gdyż jest mniej odporny na suszę i musi rosnąć na glebach utrzymujących dłużej wodę. Riesling jest wytrzymalszy i zajmuje zwykle wyżej położone skaliste parcele. W sumie winnice Wachau to około 3% austriackiego areału winorośli. Produkcja jednak jest niższa niż 3% z uwagi na większą koncentrację i  niską wydajność. Wachau jako piętnasty region w Austrii otrzymało status DAC w kwietniu 2020 roku, jednak stowarzyszenie producentów Vinea Wachau już w 1983 roku zaczęło kategoryzować wina oraz wyznaczać zasady. Główną osią podziału jest (i zasady te zostały utrzymane pod DAC) koncentracja (wysokość alkoholu) a także reguła że wina musza być wytrawne. Mamy więc kategorię „Steinfeder”. Maksymalnie 11,5% alkoholu  – lekkie wina, w całości produkowane na rynek wewnętrzny. „Federspiel” – najpopularniejsza kategoria, w której znajdują się już bardziej złożone wina o poziomie alkoholu 11,5-12,5%. No i ostatnią jest „Smaragd” – czyli najbardziej skoncentrowane wina z późniejszego zbioru a alkoholu co najmniej 12,5%. Te właśnie wyciągnąłem z lodówki na degustację.

Smaragd Riesling Weissenkirchen Wachau 2015, Domane Wachau – tu mamy wino od największego producenta regionu – spółdzielni zrzeszającej 200 członków i zajmującej około 1/3 areału Wachau. Nie sugerujcie się tym że to kooperatywa. Przedsiębiorstwo zarządzane przez Romana Horvath’a (pierwszego austriackiego MW) jest absolutnie topową winiarnią i przetwarza grona z najlepszych działek.  W przypadku tego Rieslinga są to owoce z parcel położonych wokół Weissenkirchen (z kultowym Achleiten włącznie).  Wino ma piękny kolor – cytrynowy, błyszczący, bardzo przezroczysty! Jeśli chodzi o zapach to od razu atakują nuty mineralno-dymne z dodatkiem wapienia. Do tego dochodzi jeszcze obecny owoc – morela i brzoskwinia plus delikatne nuty zielnika.  Usta oczywiście naznaczone wysoką kwasowością. Z początku pojawiają się nuty oleju, trochę towotu, szpagatu a następnie daje o sobie znać owoc – morela, dojrzałe brzoskwinie i cytryny. Są też aromaty grafitowe. Bardzo dobry balans – kwas/owoc/mineralność. Długa, gęściejsza wytrawna końcówka. Bardzo „powerful”. Świetny riesling dziś i za 3 lata. 91/100 Bywa w dobrewina.pl w cenie ok. 160 PLN

Smaragd Riesling Loibner Wachau 2015, Weingut Knoll – producentem wina jest Emmerich Knoll. Ikoniczny winiarz, który ze swoich 16 ha położonych w Loiben (wschodnia część Wachau, o łagodniejszym klimacie niż Weissenkirchen), produkuje absolutne perełki. Czasem dopuszcza konwersję malolaktyczną, czasem wina dojrzewają na osadzie czy też w neutralnym dębie. Są eleganckie i długowieczne. Degustowany Riesling ma klasyczny cytrynowy kolor o średniej intensywności. Super błyszczący. W nosie z początku pojawiają się dymne nuty a potem już pełno brzoskwiń, nektarynek i moreli. Trochę mineralnych aromatów prochu strzelniczego i delikatny cytrus – cytryna plus nuta pomarańczy. W ustach wysoka kwasowość i wyczuwalny jakiś jednak super delikatny cukier resztkowy. Jest okrągły dojrzały owoc – morele, brzoskwinie i dojrzałe jabłka. Średnie ciało, ale świetna struktura. Długi, morelowy, świeży finisz. Poważny, ale super żywy Riesling. Elegancki i zrównoważony. Brawo! Również długie życie przed nim. 93/100 Widziałem tę etykietę w Austrovin za 180 PLN.

A jak się udało do burgera z łososia? Smaragd z Wiessenkirchen od Domane Wachau jakby troszkę zbyt liniowe w połączeniu z intensywnymi smakami ryby. Natomiast Loibner od Knoll’a rewelacyjnie – orzeźwiająco, kwaskowo, ale trzymająco w ryzach tłustą rybę i równoważąco bogactwo smaków burgera. Myślę że niedługo czas na kolejną wycieczkę do Austrii, aby uzupełnić zapasy. Ale to już po „wirusie”…

Do następnego!

W