Boże Narodzenie 2020: Gołąbki z sumem i Riesling!

Dziś szybki świąteczny odcinek. A więc będzie biel, która zwykle świetnie sprawdza się do wigilijnego stołu a także gołąbki z sumem i grzybami.

Wymyślam różne koncepcje aby uatrakcyjnić wigilijną kolację i nie podawać ciągle „ryby po grecku” czy też karpia z patelni. W zeszłym roku był morszczuk z chrzanowym sosem i pieczonym selerem a rok wcześniej pierogi z wędzonym węgorzem i grzybami. Musi się dziać!:) Dziś znowu więc czas przyszedł na coś nowego na moim stole – gołąbki z sumem i grzybami. Bardzo proste danie, ale najzwyczajniej na świecie jest po prostu bardzo smaczne!

Na 10-12 gołąbków będziemy potrzebowali około 500 g filetów z suma. Jeśli chodzi o kapustę to zdecydowanie polecam białą a nie włoską. Liście pozbawiamy grubej części „od głąba” i blanszujemy 2 minuty we wrzącej wodzie – odkładamy do wyschnięcia. Suszone borowiki zalewamy wrzątkiem. Na patelni na oleju roślinnym podsmażamy pokrojone julienne warzywa (marchew, selera, pora i cebulę). Po kilku minutach dodajemy masło, listek laurowy, posiekane grzyby, ziele angielskie, ziarenka pieprzu. Mieszamy, przykrywamy i dusimy parę minut. Następnie dolewamy trochę wody spod grzybów i dusimy kolejne kilka minut. Chwilę odparowujemy bez przykrywki. Następnie dodajemy pokrojonego na kawałki suma i podlewamy wszystko połową kieliszka białego wina. Przykrywamy znowu dusimy parę minut aż sum będzie gotowy. Zdejmujemy patelnię z płyty. Delikatnie rozdrabniamy widelcem miękkiego suma, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i mieszamy farsz. Zawijamy go w przygotowane wcześniej liście kapusty. Gołąbki układamy w naczyniu żaroodpornym podlewamy odrobiną bulionu warzywnego, przykrywamy i zapiekamy około 30 minut w 160C. Ja podałem z puree ziemniaczanym i polałem lekko palonym masłem.

Na wigilijną kolację lubię otwierać kwasowe biele i to najlepiej ze swojskiej środkowej Europy. Często jest to Furmint lub Riesling a czasem jak mnie poniesie dalej to wytrawny loarski Chenin Blanc. Dziś zdecydowałem się na szczep królewski. Mamy więc Rieslinga ze słoweńskiej Styrii oraz z nad Mozeli. Aby wina pasowały  do wieczerzy nie mogą być przeładowane i zbyt skoncentrowane. Postawiłem więc na młodsze, prostsze rieslingi. Liczę na dobry kwas, dużo nut cytrynowych podbitych lekko mineralnymi aromatami. Startujemy!

Styria, czy to po Austriackiej stronie czy właśnie po Słoweńskiej znana jest przede wszystkim z win białych. Ogromną karierę robi austriacki Sauvignon Blanc  i coraz więcej też nasadzeń tego szczepu obserwujemy w Słowenii. Generalnie aż 90% win to wina białe. Prym wiodą Laski Rizling (Welschriesling), Sipon (Furmint) i Renski Rizling (Riesling). Wina są robione w rześkim stylu, bez użycia beczki, raczej do szybkiej konsumpcji. Nasz Riesling z winnicy Verus wydaje się wpisywać w ten obraz. Choć oczywiście to Riesling, więc za kilka lat pewnie też będziemy mieć z niego jakiś pożytek. Winogrona są zbierane ręcznie, w procesie winifikacji kontakt z tlenem jest zminimalizowany aby zachować jak najwięcej owocowych aromatów. Riesling Stajerska ZGP 2019, Verus –  ma jasno cytrynowy, błyszczący, bardzo ładny kolor. Nos o mocno cytrynowych aromatach z lekko selerową nutą. Jest minimalnie warzywny. Do tego dochodzi już mocniejsza brzoskwinia i mineralność. W ustach mamy porządny średni (+) kwas chrupkich jabłek. Jest cytryna z wapienną fakturą i delikatnie orzechowe smaki. Powraca też w tle akcent warzywny. Końcówka jest bardzo przyjemna o średniej (+) długości. Wino pomimo swojej lekkości jest całkiem pełne i wystarczająco skoncentrowane. 88/100 Butelka jest dostępna w Dom Wina za 76 PLN, ale ja kupiłem na Leclercowej promocji za 56 PLN co jest naprawdę atrakcyjną ceną!

Mozelski Riesling jest reprezentowany przez podstawową etykietę z bliskiej polskiemu sercu winnicy Van Volxem. Jej właściciel, Roman Niewodniczański,  to syn  polskiego fizyka jądrowego (bardziej znanego dzięki swojej bogatej kolekcji map i rękopisów) Tomasza i właścicielki Browaru w Bittburgu Marie-Luis. Bogaci rodzice niestety nie chcieli wesprzeć potomka w jego winnej pasji i dopiero pożyczone od babci pieniądze pozwoliły na zakup podupadłej winnicy Van Volxem. Dziś Roman to jeden z najlepszych producentów regionu. Przejdźmy do wina – Schiefer Riesling Mosel 2019, Van Volxem jest spontanicznie fermentowany i dojrzewa 6-7 miesięcy w stali. Bardzo jasno cytrynowy (prawie platynowy) błyszczący kolor. Nos jest dosyć prosty, ale intensywny. Dużo cytrusowego owocu z brzoskwiniowym dodatkiem. Usta o wysokiej kwasowości, nieźle zrównoważonej leciutkim cukrem resztkowym. Generalnie wino ma średnią intensywności z przewagą cytrynowo-brzoskwiniowych aromatów. Wapienna mineralność dopełnia owoc. Średnia (+) końcówka. Całkiem rześkie. Trochę może minimalne zbyt „miałkie” i można by oczekiwać ciut większej złożoności, ale jest dobrze! 87/100 Wino kupiłem u Mielżyńskiego za 66 PLN.

Oba wina moim zdaniem świetnie sprawdzą się na wigilijnym stole. Nie są przeładowane, mają dobry kwas i cytrusowy owoc z lekka mineralnością. Verus jest ciut obfitszy, jednak to równorzędni gracze!

Zdrowych (to dziś najważniejsze!) i spokojnych Świąt! Odpocznijcie!

W