Bistecca alla fiorentina

Kiedy przechodziliśmy ulicą obok sklepu z mięsem zauważyłam, iż na jego szyldzie znajduje się rysunek dużej, białej krowy – zapewne miała być to krowa rasy Chianina (czyt. Kianina).

Chianina to włoska rasa bydła mięsnego, wywodząca się z Val di Chiana w Toskanii. Jest to jedna z najstarszych ras bydła, jej rodowód sięga czasów imperium rzymskiego. Poczatkowo hodowana była również jako zwierzę pociągowe. Bydło to charakteryzuje się dużą masą ciała i znacznym wzrostem (krowy w kłębie mają ok. 160 cm i ważą pomiędzy 800 do 1000 kg; byki w kłębie mają ok. 180 cm i ważą ok. 1300 kg), a także – krótką sierścią oraz jasnoszarym umaszczeniem, z tym że kopyta i obwódki wokół oczu mają ciemne zabarwienie.

Z tego gatunku bydła pochodzi nasłynniejszy chyba beefcut – czyli kawałęk miesa – prawdziwy t-bone steak po florencku – Bistecca alla fiorentina. To kawałek składajacy się z roastboefu i polędwicy, rozdzielonych kością. U nas, niestety, prawie nie możliwe jest dostanie tak ukrojonego kawałka mięsa, nie mówiąc już o tym, że nie wiemy z jakiego gatunku bydła ono pochodzi. Oryginalna fiorentina powinna być nie cieńsza niż 3 cm i nie grubsza niż 4.5 cm, co przekłada się mniej wiecej na masę od 800 do 1500 gr. Nasz steak był z tych najmniejszych.

Zgodnie z przepisem, wołowinę smaży się na grillu – 10 cm nad rozgrzanymi węglami, bez płomieni, po 5-6 minut z każdej strony. My z braku takich możliwości skorzystaliśmy z patelni grillowej – nie ortodoksyjnie, ale daliśmy radę:-) Steaki są tylko posmarowane oliwą. Nie używamy żadnych marynat itp. Solimy pod koniec grillowania. Można oprószyć swieżo zmielonym pieprzem, ale nie jest to konieczne. Właściwie podaje się mięso samo, bez dodatków. Jednakże w restauracji widzieliśmy jak parze siedzącej przy sąsiednim stoliku podano fiorentinę na sałtce z marchewki, a w menu niektórych restauracji pojawiała się rukola jako dodatek. Tak też właśnie zrobiliśmy. Podaliśmy steak z dodatkiem sałaty z rukoli i pomidorów, polanych tylko oliwą z solą i pieprzem – było fenomenalne!

Bistecca alla fiorentina powinna być dobrze zgrillowana na powierzchni, a soczysta i prawie surowa w środku. Nie zamawia się tak jak w przypadku normalnego steka – sposobu jej wysmażenia – kucharz dokladnie wie, jaki rezultat końcowy powinien uzyskać.

Do mięsa zdecydowaliśmy się na coś mocnego – Vino Nobile di Montepulciano 2007, Avigonesi . Zdecydowanie dobra butelka. Nos mocny, soczysty, dobrze wyczuwalne ciemne owoce, lekkie nuty przypieczonego pieczywa i kokosu. W smaku – pełne, konkretne, o dobrej długości. Do bistecca alla fiorentina zabrakło mu jednak charakteru, a w szczególności wyczuwalnych tanin. Według nas to jednak świetna butelka (88/100).

Klasycznym połączeniem z bistecca alla fiorentina jest Brunello di Montalcino; najbardziej pasować będą te jeszcze taniczne i rozwijające się, 2003 lub 2004 rocznik. Przygotowując fiorentinę nie mieliśmy jednak jeszcze odpowiedniej butelki. Do Montalcino mieliśmy jechać dopiero następnego dnia…

A&W