Austria 2019: Kuchnia wiedeńska

Wiedeń  z racji swojego znaczenia jako stolicy Cesarstwa i centralnego położenia przyciągał zawsze wiele kultur i częściowo przejmował ich tradycje. Odbija się to wyraźnie w kulinariach. Kuchnia wiedeńska to istny tygiel, gdzie mieszają się wpływy węgierskie, włoskie, tureckie, hiszpańskie, czeskie, francuskie, niemieckie czy też polskie. Imigranci, dyplomaci, kupcy, wszyscy podróżujący do Wiednia i przywożący swoje produkty, przyprawy czy przepisy są twórcami dzisiejszej kuchni wiedeńskiej. 

Żeby się w tym wszystkim dobrze połapać najlepiej kupić jest dobrą książkę kucharską dedykowaną właśnie kuchni stolicy Austrii. W Wiedniu jest mnóstwo księgarni. Odwiedzanie ich, kręcenie się pomiędzy półkami i myszkowanie wśród głęboko poukrywanych, pojedynczych czasem, pozycji sprawiło mi ogromną przyjemność. Wybór nie był łatwy, bo książek jest dużo. Część z nich napisanych jest przez szefów/właścicieli znanych wiedeńskich restauracji. Mamy więc coś od Figlmueller, który serwuje Wiener Schnitzel od 1905 roku, mamy książkę sygnowaną marką Sacher’a (tak, tak tego od tortu) natomiast ja zdecydowałem się na przepisy z restauracji Plachutta. To lokal założony w 1979 roku przez austriackiego szefa Ewalda Plachutta (zdobywcy 1 gwiazdki Michelin). Od początku postawiono na powrót do korzeni i restytucję klasycznego dania – Tafelspitz (czyli w polskiej tradycji kulinarnej – sztukamięs). W Plachutta robi się go z różnych kawałków długo gotowanej wołowiny i podaje z rosołem oraz grzankami, które smarujemy miękkim szpikiem wołowym. Dziś restauracja ma kilka lokalizacji i oprócz wołowiny serwuje inne klasyczne wiedeńskie przysmaki – sznycel po wiedeńsku, zupę z dyni z imbirem, karpia z głębokiego tłuszczu, sandacza czy smażoną cielęcą wątrobę z szalotkami i majerankiem.

Mnie zainspirował przepis na sandacza z kapustą szegedyńską. Mamy więc tu wyraźne wpływy węgierskie. Rybę łączymy z kapusta kiszoną z dodatkiem słodkiej papryki i kwaśnej śmietany. Źródłem sandacza przez wiele lat było jezioro Nezyderskie, czyli punkt graniczny Austrii i Węgier, który mógłby romantycznie spinać tę historię. Dziś jednak na bazarach czy w delikatesach dostaniemy Sandacza z… Holandii (40 EUR kg). Cóż globalizacja. My w Polsce za to mamy swojego i to znacznie taniej! Zacznijmy więc od przygotowania kapusty. Kapustę kiszoną siekamy zgrubnie. W bardzo dużym rondlu lub na głębokiej patelni rozgrzewamy olej roślinny i podsmażamy cebulę. Dodajemy słodką paprykę i zalewamy bulionem. Następnie dodajemy kapustę kiszoną oraz przyprawy (liść laurowy, kminek, jagody jałowca). Mieszamy. Przykrywamy i zostawiamy na bardzo wolnym ogniu na 40 minut. Dodajemy paski czerwonej papryki i dajemy jeszcze 5 minut czasu na ogniu. Łączymy śmietanę z mąką i dodajemy do kapusty. Dokładnie mieszamy i trzymamy jeszcze 2-3 minuty odkrytą patelnię na ogniu. Można tez zrobić lżejszą wersję – bez mąki. Rybę pozbawiamy pęsetą ości, robimy nacięcia na skórze aby nam się ryba nie zwinęła podczas obróbki termicznej. Solimy i obtaczamy w mące pszennej. Smażymy na klarowanym maśle lub oleju roślinnym ok 3-5 minut od strony skóry aby ją zrumienić i chwilę od drugiej aby zamknąć mięso. Odstawiamy rybę na ogrzany talerz i czyścimy ręcznikiem papierowym patelnię. Na maśle przesmażamy delikatnie czosnek. Sandacza układamy na kapuście i polewamy czosnkowym masłem. Możemy podać z gotowanymi ziemniakami obtoczonymi w maśle i kminku.

Do ryby chciałem otworzyć jakiegoś podstawowego Guner Veltlinera, ale z trochę większym ciałem z uwagi na ciężar kapusty. Wybór padł na Kamptal czyli region położony na północny zachód od Wiednia nad Dunajem i jego dopływem – rzeką Kamp. Winnice są nasadzone na skierowanych na południe stromych tarasach. Głownie mamy do czynienia z Rieslingami i Grunerami, które są dojrzalsze, bardziej cieliste i bardziej pieprzne od tych z sąsiadujących regionów (Wachau, Kremstal). Ciepłe dni i zimne noce pozwalają na powstawanie win o dobrej kwasowości. Wybrałem podstawowa etykietę od jednego z najlepszych winiarzy w regionie – Freda Loimera. Poznałem go w maju na pionowej degustacji win w Domane Wachau, gdzie prezentował swoje Rieslingi z Erste Lage – Seeberg. Cieliste, lekko maślane (przechodzą konwersję malolaktyczną) zrównoważone owocem z dobrym kwasem. Znakomite, długowieczne wina. Fred Loimer uprawia winorośl na  60 ha w zgodzie z biodynamiką. Jest współzałożycielem (2007 rok) stowarzyszenia „Respekt – Biodyn”, które działa na rzecz produkcji najwyższej jakości wina zgodnie z zasadami biodynamiki. Dziś zrzesza ono 23 winnice z Austrii, Niemiec, Włoch i Węgier. Wina Freda Loimera bronią się oczywiście same, ale słuchając jego barwnych opowieści, pełnego pasji przekazu i kreatywnych prezentacji mam do nich bardziej osobisty stosunek. Naprawdę nietuzinkowa postać austriackiego świata winiarskiego. Gdy tylko zobaczyłem w Wein&Co jego podstawowego Grunera od razu pochwyciłem go aby sparować z Sandaczem na szegedyńskiej kapuście.  

Gruner Veltliner Kamptal DAC 2018, Weingut Fred Loimer – wino z lessowych tarasów, oczywiście biodynamiczne. Maceracja 2h, spontaniczna fermentacja – 95% w stali i 5% w używanych beczkach 2-4 tygodnie. Dojrzewa 4 miesiące w stali na osadzie. Leciutki, jasno cytrynowy kolor. Ładny. Nos mineralno-owocowy (wapień z brzoskwinią i morelą). Jest całkiem pełny i słodkawy. Do tego dochodzą delikatne aromaty ciasta drożdżowego i keksu. W ustach średnia (+) kwasowość z fajnym morelowo-brzoskwiniowo-nektarynkom owocem. Pojawiają się delikatne nuty selerowo-pieprzowe. Kreda w średnim (+) finiszu. Ma trochę ciała i jest dosyć intensywne. Dobry Gruner w uczciwej cenie 10 EUR. 88/100 (W Polsce dostępne w Austrovin za 68 PLN)

Z sandaczem wszystko poszło jak w zegarku. Ciała i kwasu wystarczyło a dodatkowo pojawiła się leciutka słodycz i więcej kredy. Dobrze zrównoważona para. Smakowało mi.

W Kamptal znajdziecie tez innych świetnych producentów jak Brundlmayer czy Schloss Gobelsburg których Gruner też będzie pasował do naszego dania. Moje ulubione Grunery od Jurtschitsch’a będą chyba jednak zbyt chude, linearne i precyzyjne żeby zmierzyć z szegedyńskim sandaczem. Próbujcie!

Do Następnego!

W